[游记]上海“小而精”杭帮菜攻略渐显颓势淡水鱼

继“楼外楼”撤出，“万家灯火”改成火锅店后，7月3日，记者从红泥酒店杭州总部获悉，曾位于上海浦东面积达1万多平方米的红泥酒店也即将变脸为一家概念性餐厅，其规模也将大大缩小。曾经在沪上创造了“杭帮菜奇迹”的杭州餐饮航母，正逐渐失去彼时的风光。业内认为，沪上杭菜馆已遭遇发展瓶颈。

“杭帮菜”在上海的繁荣始于1999年，从张生记首家分店开张始，楼外楼、万家灯火、红泥、新开元等杭帮菜酒店纷纷举旗跟进。而事实上，在此前后“杭帮菜”在南京、北京等大都市亦攻城掠地，但其沪上攻略势头最劲。杀入上海滩的每家“杭帮菜”酒店都是几千甚至过万平方米的航母级餐饮门店，且在豪华装修和做大的同时，杭帮菜还走出了一条“低价路线”———以20~30的毛利掀起餐饮业的低价风暴，这令杭帮菜短期内即受上海市民追捧，以至于许多本土店都打出杭菜旗号。有统计显示，杭帮菜餐馆在上海最多时达2000余家。

但好景不长。从2003年开始，“杭帮菜酒店”食客渐少，不少酒店开始收缩门面，甚至关门歇业。先是沪上最知名的杭州名菜馆“楼外楼”两家门店先后撤出上海，同样超万平方米面积的万家灯火大酒店也转型成了戴记农庄，而新开元、红泥等目前也正在求变。据上海杭州菜专业委员会负责人、上海张生记酒店总经理朱佩芳称，杭州大型酒店在上海发展目前的确到了需要调整的阶段，张生记三家店眼下在沪尚能脚跟站稳，“但肯定没有过去的辉煌了”。

此间餐饮专家分析，出现这样的变局主要是因为上海餐饮业出现了“小而精”的发展趋势，本帮菜馆的精致和浪漫正成为一种新的餐饮时尚———这必然要求杭州菜馆也要顺势而行。事实上，这些杭菜的航母酒店也已意识到这个问题，并作出相应调整。如张生记大酒店营运总监张坚透露，张生记原在浦东浦西有两家门店，目前已在筹备调整面积过万平方米的浦东店，改为一家全新的概念性餐厅，规模会比以前小。另外，鑫旺府酒店在拥有一家航母酒店的基础上，也开设了一家精致的茶餐厅。但张坚强调，“杭菜馆”规模有所调整，并不能说明其在走下坡路，“杭菜”本来就是以兼容并蓄、能紧贴市场需要而出名。随着市场的发展，餐馆经营思路也必须有所调整。他认为目前的市场环境正是给“杭帮菜酒店”提供了第二次创业的机会。

上海饮食行业协会负责人也向记者表示，上海是个餐饮联合国，不管是哪个菜系，总有一定的消费群。所以杭州菜馆目前遇到的一些经营状况，只是说明时下消费方式的转变，并不一定意味着这种菜系受到冷遇。

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