[游记]漫说成都-小吃【9】

我们发现对“小吃”一词在辞典中是这样解释的：[1>饭馆中分量少而价钱低的菜；[2>饮食业中出售的年糕，粽子，元宵，油茶等食品的统称；[3>西餐中的冷盘。这样的解释显然是很不全面的。因为我们下面要提到的“肺片”就是一个例子。严格意义上它不属于小吃类，但是很多人都把它归于小吃。说它是菜肴也未尝不可，因为它的确具有菜肴的属性，可以作为一道菜品登大雅之堂。最早的“肺片”的确是小吃，在被誉为东方“左拉”的李劼人先生所著的“死水微澜”一书中对“肺片”的来由有过细致的探求，他认为所谓肺片其实就是牛的身上的“废料”，并且考证出“肺片”的“肺”字应该是“月”旁加上一个“廢”字。这是李先生用的会意法，事实也的确如此，早先的肺片是小贩们用牛的头皮，心，肺，肚，等等下水料，煮熟后，切成大片儿大片儿的，用作料拌好装在陶钵里论片儿卖，很是便宜。人们就站着用筷子在钵里选择中意的，然后送进嘴里。也有买回家去作为菜肴待客下酒，遇到这种买主小贩一般都会饶上几片，以示优待。入夜，小贩们点亮油灯，坐等买主，有调皮的娃娃们三五结伴前来光顾，乘你不备时吹没油灯，然后猛夹肺片入口，弄得小贩哭笑不得，如何计算你们吃了多少？这些都是老话了，不过现在想起仍觉忍俊不禁。
有名的“夫妻肺片”就是如此起家的，由于它在“肺片”的原料选择上很是讲究，加之味道好，在民国时期就小有名气，今天如此的名满天下，这一点是那对小贩夫妻万万没有想到的。它之所以有今天的名气在一定意义上要感谢当初那场对城市工商业的改造，政府把它改造成为了国营的饭馆，在几乎没有市场竞争的状态下生存，发展。我们不知道这对那些有名的传统名小吃是好事还是坏事。
“肺片”的原料其实很简单：选上好牛头皮，牛肚，心和牛键肉，煮熟后切成薄片待用。真正讲究的是它的佐料：用“二金条”红干辣椒加工成辣椒面，再用热熟油制成熟油辣子；花椒要选用四川汉源清溪的“大红袍”；酱油用江油中霸的上等“窝油”。
“肺片”成菜色泽红亮，味道麻辣爽口，肺片入口绵软有劲道，回味无穷，如果有好酒相伴，不失为一大幸事。