[游记]清明金猪全攻略-湛江美食网粤西地区首家饮食资讯网、湛江餐饮.

图：略靓烧猪色泽均匀，麻皮酥化

图：获奖金猪

图／文记者　王敏 实习生 余静

又快到清明时节祭祖先，传统的广州人对此都十分重视。虽然祭祀用品不断被简化，但基本的鲜花、水果、烧猪或者烧肉总是必不可少的。随着今年物价上涨，清明烧猪大幅涨价已成定局。钱花多了，怎样选到放心靓乳猪就更加受到市民的关注，现在马上教你几招傍身。

图：金牌乳猪

[靓猪选购篇]

招数一

麻皮烧猪口感优观察烧猪要细心

挑选烧猪作为祭品，图的正是“红皮赤壮”的寓意，希望祖先保佑子孙们健健康康。所以传统上清明的烧猪采用光皮烧猪。光皮乳猪着重赤皮美观，烧的时候用火较慢，涂油少，因此入口缺乏酥化，香口但容易刺口。后来经香港厨师改良后诞生“麻皮烧猪”，麻皮乳猪用旺火，用行话说是“抢火”，烧制时不断涂油，乳猪表皮遍布油爆出的气泡。烧烤过程中，以麦芽糖起着焦化着色作用，白醋起着脆皮作用，再加入度数高的白酒起酥化的效果，故皮层酥脆，入口则消，口感上更有优势。

由于烧乳猪可以算是清明祭品中的主角，而且肩负着祭祖和被享用的双重角色，因此在挑选乳猪的时候有几点要注意的。一是最好挑选个头在4－5公斤的烧猪，祭祀时和分吃的时候，分量刚刚好；二是看烧猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要观察整只乳猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。一般人认为，乳猪的个头不能太小，是碍于脸子问题，但行家说主要还是因为风味。1至2公斤的猪还没有成型，应该叫做“BB猪”，虽然皮薄、脂肪少，但却不适合用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮来。

做个精明消费者，除了要会挑选靓乳猪，还得学会趁早预订。据了解，烧乳猪的销售预订高峰将在下周末到来，届时每头乳猪的售价或会再涨10元左右。与此同时，各家酒楼仍然推出不少优惠吸引市民购买，如广州酒家在每头乳猪礼盒中赠送了一块大发糕，包装盒内还附带一本“乳猪小锦囊”，里面包括有放心乳猪品质的承诺书、乳猪的历史渊源以及乳猪鉴别方法，套盒内还不忘配送一套食用餐具，颇为人性化。

图：烧制过程中，麻皮已略见金黄

招数二

买放心乳猪认准“两证一章”

清明时节是乳猪的销售旺季，但各种酒家销售的乳猪价格相差很远，品质也参差不齐，怎样才能挑选到好的乳猪呢？据广州酒家的烧腊师傅介绍，乳猪经过加工烧烤后，一般消费者就很难辨别。所以要吃到安全卫生的放心乳猪，最简单的做法就是认准“两证一章”。只有具备“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点屠宰场出场证明”，并加盖印章的乳猪才是通过正规渠道出来的。在购买时候你可以要求店家出示有关证明。

图：烧至中段，一边烧一边翻动乳猪

图：明炉炭火烧乳猪

[金猪美食篇]

招数一

加热食用更卫生片皮乳猪有风味

烧乳猪不但用来祭祀祖先，在扫墓结束后，又成为了亲人聚餐的一道美味佳肴。如今，人们多从酒楼选购乳猪，不少酒楼为适应大家的需要都推出了特别的服务，客人祭完祖后可把乳猪拿回原酒楼，酒楼会帮着把乳猪加热或烤一下，斩件，调好味再拿来吃。当然市民祭祖后也可以选择到其他酒楼吃饭，一般需要付加工费，酒楼就会把乳猪砍件上桌，方便食用，加工费大约10-30元。由于祭祖过程中，乳猪可能会受烟尘等污染，或是因为时间太长滋生细菌，建议加热后再食用比较卫生。

传统上，乳猪多采用“片皮”的吃法，将烧乳猪的麻皮起肉切件，搭配乳猪酱或者砂糖来吃，乳猪酱带点甜香，增加了烤乳猪的滋味；粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感，风味尤胜单纯的烧乳猪。

图：靓烧猪都要经过严格的质量把关

招数二

烧肉猪骨不浪费巧搭配再成佳肴

吃过最精华的烧猪皮后，剩下一些烧肉和猪骨，就这样舍弃，似乎太浪费，而且这些烧肉、猪骨都是经过腌制再烧的，所以口味上还是不错的。只要搭配一些简单的材料，又能变成一道家常的菜肴。

最普遍的当然是煲老火烧骨粥，咸肉、烧骨的香气和味道全都渗到绵绵的粥中去了，入口的那个香啊，可不是一般粥店卖的粥比得上的。如果觉得煲老火粥时间太长了，可以试下简单的菜干猪骨汤。先把烧猪肉飞水，再下菜干、上汤滚上半小时即可。因为猪骨烧过，味道更容易散发出来，有菜干相伴，正好去了烧猪的燥热气性，即粤人讲的“热气”。

为了充分利用乳猪的骨架，有酒家还专门设计了数款用乳猪骨架制作的菜式。

劣质猪与放心乳猪对比表