[游记]云下韩江堤,江东“鱼饭”鲜

云下韩江堤,江东“鱼饭”鲜[图]

2007-08-30 08:30:04

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标签：美食/厨艺感悟随笔美食旅行谈天说地生活

“鱼饭”最有滋味的，是冻白鱼的中段鱼腩，鱼油与鱼腩被冻凝后，再蘸上普宁豆酱，入口化为一道鲜甜的味箭，霎时射向喉咙，在胃里绽放出满足的感觉

或许，香港歌星叶振棠唱的《我是潮州郎》“前路那怕是掀起万丈浪，挺起胸往前勇闯；敢爱敢恨，死挨死悭胆粗气壮；从未来怨过命，一生都打拼，我是潮州郎!”让我们先入为主，把潮州人简单理解为“拼搏打滚求生存的莽汉”；或许，潮州卤味、潮州牛丸等地域鲜明的美食，让我们误会了“潮州人重味浓”。

我出席了潮州市第二届文化旅游节，了解到潮州人并不属于蛮莽的劳动力阶层，潮州杰出人才就包括世界华人首富的知名实业家李嘉诚、受聘为50多所大学教授的学界泰斗饶宗颐、热心公益事业的爱国侨领陈伟南、国际摄影大师陈复礼等。才智胜人的族群，原来有一个共同的觅食嗜好，那就是“吃鱼饭”!

以前，潮州郎生活艰辛，吃鱼饭可是“鱼少稀饭多”；现在，吃鱼饭却是“把鱼当饭吃”。把鱼当饭吃，必须依赖那一条水域广阔、清流不息的韩江。全长407公里的韩江，是广东省的第二大江，穿过潮州城下那“十八梭船锁画桥”的广济桥，在10公里之外的一个狭长的三角洲潴积下了丰富的水产。这里的江心岛，四面环江，因位处韩江西溪之东，故名江东。而江东的大堤畔，矗立着一座专吃鱼饭的“阿标菜馆”。

从江东大堤俯瞰云际下的韩江，浩浩江水冲走了文化旅游节的喧闹，竹丛中的夏蝉受烈日的挑衅鸣噪起伏。卖了18年鱼饭的阿标菜馆，在午后的一两点，客少人稀，鱼饭悠悠然地躲在冰箱里叹空调，静待我们的下箸。

产于韩江的白鱼，达到3公斤体重之后，才有可能晋升“鱼饭”的美味榜。四五个大汉品尝鱼饭，一般只要一半的鱼身段亦足矣。拿来做“鱼饭”的白鱼，必须是鲜活的，经过宰杀放血后，切下鱼身抹盐腌十分钟，接着清蒸；被蒸熟的白鱼，自然冷却后，放入摄氏3至5度的冰箱里，冷藏一日，就可以捧出来，蘸一丁点的普宁豆酱，品食这“鱼饭”。

按阿标菜馆的黄沛华所讲“鱼饭”最有滋味的，是冻白鱼的中段鱼腩，鱼油与鱼腩被冻凝后，再蘸上普宁豆酱，入口化为一道鲜甜的味箭，霎时射向喉咙，在胃里绽放出满足的感觉。既然，“把鱼当饭吃”，那冷冻白鱼必是首当其冲的主角，它的肉色洁白、鱼质鲜嫩，营养价值较高，每百克肉含蛋白质18.6克、脂肪4.6克，可惜细刺颇多，大大影响了抢食的进度。“鱼饭”另一滋味，断然少不了那一块金黄金灿的白鱼卵，它躲在肥厚的鱼腩里。啥也别蘸!单独尝一尝冻白鱼卵，用舌尖与上腭挤压鱼卵，静心可听到鱼卵轻微的“哔哔”的破裂之声。最后，可品嚼尾鳍与鱼尾那一小段的骨肉，时时刻刻拨水摆晃的鱼尾嫩滑无比。

吃了太多的肥腴“鱼饭”，感觉到有一些喉腻腹滞?可以让“笋鲢鱼锅”登场了，这鱼锅仅放了鲜活的鲢鱼、竹笋块、胡椒粉、韩江水等焯煮而成，其笋汤削腻消滞，其鱼味极之鲜嫩。鱼饭的层次，由干至湿、从冻到热，随云际江堤下那滔滔的韩江水，不断拉阔了鱼味的空间。