[游记]揭秘古罗马烹调宴饮习俗

我们已经掌握了相当多的关于罗马人饮食习俗的资料，这些资料使我们可以清楚地了解罗马人日常生活中的重要一面。只要参阅维苏威火山脚下城市遗址中发现的炭化食物、关于烹调和饮食的大量图像资料以及许多文学著作中的参考资料，古罗马的饮食习俗就可见一斑。在提比略执政时期，罗马人对饮食变得更有兴趣。

当时有一个名叫阿皮西乌斯的美食家，在他编著的《论烹调》一书中搜集了广为流传的食谱。然而饮食在罗马早期却完全是另外一回事，吃只不过被当作一种必不可少的行为。
当时吃的非常简单，谷类和蔬菜是主要食物，而且无需特别加工。

典型的食品是一种叫做普尔斯的麦片粥，还有用豆子、小扁豆、鹰嘴豆或者青菜如苣荬菜或卷心菜等制成的汤。公元前2世纪以前，吃面包甚至也不很普遍。罗马与东方初次建立联系后，饮食习惯开始发生变化。调味品、上等的葡萄酒和来自黑海南岸一个叫本都的古王国的樱桃、亚美尼亚的杏、非洲的椰枣等新品种水果逐渐出现。

食品的加工愈加精致，食品的选择也愈加丰富。主食有更为精美的面包品种、有酥脆的或松软的面包圈以及包着美味可口馅的意大利面点等，范围更加广泛了。新奇美味的大菜也许就是烹制的鱼和肉。羊肉、家禽肉和猪肉是最普通的肉类；牛肉被当作奢侈品，只在特殊场合享用。

罗马人也吃一些野味儿，特别是野兔、鹿、野猪和野鸡。由于森林茂密，狩猎已成为一项非常普遍的活动。最值得称道且令我们惊奇的是用肉类外加调味品烹制出的美食，其中最令人称奇的要数火烈鸟和睡鼠做成的美味佳肴。有的美食家甚至在自家用带有螺旋形跑道的陶制笼子喂养睡鼠。

各阶层的人都普遍喜欢吃鱼，烹制的方法包括煮、冻、烤三种。这里的主要食物是当地捕到的凤尾鱼、沙丁鱼、鲭鱼、海胆、鱿鱼和龙虾，也有美味的鲟鱼和大比目鱼。最富裕的家庭还拥有养殖鱼和贝类的鱼塘。公元前1世纪，塞尔吉奥·欧拉塔在菲拉格林野外建立了养鱼场，以满足新的大规模需求。罗马人极为喜爱吃鱼，以至于用鱼为主要成分制作的被称为加勒姆的调味酱成为餐桌上每道菜所必不可少的。制作这种调味酱是将鱼的内脏取出浸软，直至可以过滤为液体酱，其过程需要时间和技巧。事实上，加勒姆是一种奢侈品，其售价很高，售出数量也有限。

罗马人烹制食品的方法很多，在古罗马住宅中我们发现了大量的烹调用具。有些房子里看上去好像没有烹调设施，也许因为烹调时使用的是可移动的火盆或炉子。富庶的家庭一般都有专门的厨房，内置贴面的长条型石头或砖砌的多眼炉灶，灶口为半圆形，食物可以直接放在上面烹制或放在三角架上烹制。最初食物只是简单地被煮熟、烤熟或炸熟，到了罗马帝国时期，烹调已经被视为一种艺术而变得精妙绝伦。用牛奶和蜂蜜烹制食物已经逐渐变得很平常，富于想象力的食谱开始广为流传。一个好厨师，应该是制作博泰拉和法斯米娜的专家，能配上肉或鱼烹制出多种水果、肉类和蔬菜馅饼，还应该能使用各种不同的器具和模具制作出一种外表看上去与原材料完全不同的菜肴。