[游记][美食日记]大啖台山吊蚝永远.

[08-09] [美食日记]大啖台山吊蚝

台山的吊蚝可谓远近驰名，酒楼师傅出动各式烹法炮制一番，让蚝客们试着试着，又吃了一顿美味的蚝门宴。

图：老姜土鹅板烧吊蚝

台山吊蚝有段“古”

蚝对生长环境要求颇高，往往要在咸淡水交界的地方，才容易繁殖和长肥。以往有深圳“沙井蚝”，它之所以闻名遐迩，是因为其体大肉嫩，蚝肚极薄，有“沙井蚝、玻璃肚”之说，用来佐膳，无论清蒸、酥炸或是生炒，其肉味都颇为鲜美，爽脆润滑，百食不腻。不过近年由于污染较重的问题，蚝田转移到潮州、台山一带。

台山海岸线长，水质较淡的地方利于繁殖蚝苗，海河交界宜于幼蚝的成长，形成一个个天然蚝场。据镇海湾养殖场的老板介绍，蚝按照性质特点可分两种：一种叫黄蚝，也称野生蚝；另一种是白蚝，是人工养殖的。两种蚝的肉质无大的分别，只是蚝壳一种带黄，一种较白；成长期也不一样，黄蚝在农历五月最肥，白蚝则过了冬至以后收成。但是蚝肥则有“粉”———蚝肚积存分泌物、泥沙等，吃来味中带酸，于是，养蚝人又采用了一种新的养殖方法———吊蚝。正如其名，吊蚝是指将蚝壳串起，放在海里附苗，然后分苗、吊养，一定要吊挂于海河交界、沙少泥多的渔排上，利用海水里天然的微生物作为养料把蚝“寄肥”，前后3年，才能收成到肥大鲜美的蚝。

吊蚝有明显的特征：生的时候可以看看蚝边，吊蚝蚝边是黑色的，而一般蚝是青色的，这是由于生长环境不同造成的；煮的时候，吊蚝“缩水率”较小，熟时仍然白净；吃的时候则是滑而无渣，香味浓郁。

图：紫苏胡椒蒸吊蚝 图：西施蚝仔

吃蚝诀窍：保留鲜味

好材料要经过好师傅烹饪，才能登大雅之堂。吊蚝经过师傅的煎、烧、焖、蒸、爆、浸，以喷香鲜美的形象上桌，满满一桌的蚝门菜各有各的特色，吃得食客们心满意足。师傅认为，诀窍就是巧用火候，保留蚝的鲜味。

吃的时候当然是由淡入浓，先吃浸蒸类的“蚝菜”。招牌的“蚝门夜燕”，用的“雪燕”是由高山雪莲花蕊分泌的汁液提炼而成，形似燕窝，不过实际上是一种天然植物纤维食品，而用于吊蚝特别的养殖方法，浸洗吊蚝的水也用到菜中，增加蚝的鲜味道。

未成年的吊蚝既然已经收上来了，最好就是用于煮蚝仔粥，清清肠胃。胡椒紫苏豉汁汤浸吊蚝又别有风味，汤底从有到无、吊蚝在新鲜汤底里打转几分钟，吸足了鲜汤的味道，即熟即吃，更加香口。

烧类的蚝菜最突出的是用料，无论酱料、原料都有噱头。烧生蚝，已经在广州的街头巷尾烧得火热，师傅从保留蚝味的角度考虑，采用日本烧汁炭烧，酱料味清淡，更有利于衬托蚝味，而售价也是3.8元/只。板烧吊蚝是半中半西的做法，老姜、土鹅、芋头都是味道浓郁的原料，在热辣辣的铁板上争相迸发香味，情形激烈可想而知。

图：吊蚝真面貌