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涮九品
连城传统火锅名菜，俗称“涮九门头”，源于连南朋口溪流域一带。据传，昔日朋口
溪流域船工很多，他们常年累月泡在水里劳作，为驱除湿气，时常煎煮香藤根、鸭香草等
中草药饮服。后来，一位船工偶然发现以这些草药加牛肉炖酒服食，妙不可言，于是，米
酒炖“九门头”逐渐传开。
涮九门头，系选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚
尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，经过严格选料，精细刀功，辅以佐
料、米酒和数味中草药制成。此菜鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、法寒去湿的功效，
是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉，几乎包括了牛身上主要精华，故
又有“一餐吃了一头牛”之说。
“涮九品”制作方法，是将牛肚尖等九样肉洗净切好，分别装盘；将姜什、芝麻酱、
花椒、沙茶酱、香醋等佐料分别装碟；以米酒炖香藤根等中草药熬出的汤汁倒入火锅。食
用时，火锅烧旺，边涮边吃，独具风味。
此菜已列人全国名菜谱。
芋子饺
芋子饺皮呈玉色，形如半月，内包猪肉、香菇、大葱等原料调制的馅心，食之皮嫩馅
香，润滑适口，是连城城乡群众逢年过节必制的传统名食，在连城已有数百年历史。据
传，早期制作的芋子形如“米桃”（寿桃），俗称“桃子，又因芋饺上席后须趁热食用，
放凉后则香味流散，故又有别名“赶烧”（趁热之意）。
芋子饺的制作方法，是将煮熟的芋子去皮捣烂，和以地瓜粉反复搓揉，擀成圆形薄
皮，将瘦肉、香菇、虾米、大葱等配料剁碎炒至半熟，榨去汤汗做成馅心，以皮裹馅捏成
半月形状，置蒸笼上蒸熟后装盘，淋上麻油、猪油，撒上芝麻，趁热食用，有鲜、香、嫩
的特点，来连城的游客在街头小吃摊上即能品尝这种别具风味的小吃。
慈菇
慈菇，又称剪刀草、燕尾草、蔬卵，属泽泻科，是一种多年生草本植物。在连城已有
百余年种植史，县志中有“莽菇，即慈菇也，味甘而带苦”和“慈菇，俗称蔬卵”的记
载。
慈菇是连城的主要特产之一，其主产区分布在莲峰镇的李彭、城西、赤岭和松洋等
村，亩产可达千斤左右，高的可达1500斤，每年都有几十万斤上市。
慈菇果实为黄白色或青白色球茎，外形呈长圆形，上有肥大的顶芽，表皮有环状节，
类似闽南的水仙花种。慈菇富含淀粉、蛋白质、糖类、无机盐、维生素B、C及胰蛋白酶等
多种营养成份。慈菇与猪肉（或猪大肠）、大蒜、油炸豆腐等搭配，可加工成“慈菇红烧
肉”、“和尚戴帽”、“慈菇片炒瘦肉”等酥香美味佳看，是宴席上的连城名菜之一。此
外，还可制成慈菇粉，具有较高的经济价值。
慈菇不仅可作蔬菜，而且还有药用功能，鲜慈菇切碎，加上适量的冰糖和豆油煎煮，
临睡前服用可治疗肺结核引起的咳血。另外，将慈菇捣烂与生姜汁调匀，涂敷于皮肤肿痛
处，有消炎、退肿、止痛之效。
大头菜
大头菜是连城的土产之一，又名根用芥菜，系十字花科、芥菜的变种。人们利用其肉
质根和茎叶进行腌制。是人人喜爱的佐餐佳看。
大头菜的根呈圆椎或圆筒形，肉质肥大，叶似萝卜，茎细长，叶互生，叶色浓绿，叶
柄细小，两侧有翼。腌制后的大头菜呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、
炒吃均可，切丝与猪肉共炒，其味更美。固带微酸，故有增强唾液分泌、开胃、健脾、消
食之功能，是病后增强食欲，促进康复的佳品。
大头菜一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工后
的大头菜只有原重量的囚成左右。存放越久味越香，大头菜的主产区分布在城郊，年产量
约五六十万斤。由于经济实惠，味道可口，故畅销于毗邻的长汀、清流、宁化、上杭、龙
岩、永安、三明等县市。
荸荠
荸荠，别名“地粟”，俗称“马莽”，《连城县志》物产记载称“凫茨”，系莎科。
荸荠属当年生水生草本植物，果实为扁圆形球茎，已有3OO多年种植史，为连城传统特产
之一。肉质纯白，甜嫩多汁，富含蛋白质、维生素C、钙、磷、铁、抗坏血酸、尼克酸等
多种营养物质。具有广泛的药物价值、有生津清热、益气消食、明目退翳、清炎、降压、
醒酒等功效，被誉为仙果。主产地在莲峰、揭乐、隔川、林坊和文亨等乡镇，年产8000吨
左右。
1979年起外销香港，年外销量5000多吨。经加工的荸荠松，远销南洋一带。
御豆
御豆，俗称鱼豆，亦称皇帝豆，一年生草本植物，有大、小鱼豆之分，是蔬菜豆类中
的佼佼者。成熟籽粒扁而椭圆，略带黄色，红花斑点，含丰富淀粉、蛋白质和维生素。肉
质疏松鲜美，不论鸡、鱼、鸭、肉、冷盘都可掺用，烹、炒、煮均宜，是连城宴客珍品。
据传清代曾列为贡品，御厨称羡，因而得名“御豆”。
县内各乡镇村均有零星种植鱼豆，主产地在罗坊乡。鱼豆每年中秋上市至年底
漾豆腐
“漾豆腐”是四堡乡一带地方传统风味菜肴，已有数百年历史。四堡群众家家户户善
于加工豆腐，由于使用山泉水，制出的豆腐特别鲜嫩。以此加工的“漾豆腐”，风味独
特，远近闻名，是当地群众逢年过节、婚丧喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。
“漾豆腐”的制作方法是，准备好白豆腐、鲜瘦猪肉、香菇、葱等原料和味精、香油
等调味品。将白豆腐切成一寸见方的小块，将猪肉、香菇、葱等剁烂成酱作焰。以手指在
豆腐块上戳出小窟，填入馅料。烹时将豆腐块排于油锅中，加入骨头汤焖熟即起锅装盘，
撤上葱花、胡椒粉上席。
“漾豆腐”的特点是浓香软嫩，清爽可口，趁热品尝，味道特佳。
珍珠丸
“珍珠丸”是连城传统风味名点，是城关群众逢年过节必制的食品，素负盛名。特别
是客人至时，当地群众常以此招待，以示尊重。因其外层裹糯米，晶莹剔透如珍珠，故名
“珍珠丸”。
“珍珠丸”的制作方法为制皮：洗净水芋，煮熟后去皮捣烂，掺入地瓜粉搓拌均匀，
捏成小圆团，擀成薄皮；制馅：鲜冬笋、五花肉去皮，连同水发香菇、荸荠、虾米、葱等
切碎炒至半熟。制丸：在皮块内包入馅料，团成丸子，外面滚粘上充分泡胀的糯米，上蒸
笼蒸熟即可。造型别美观，食之鲜香软糯适口。
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