[游记]长江三鲜之刀鱼

想必长江下游沿岸的人对刀雨不陌生，差不多南京以下每个城市都把刀鱼作为当地最有名气的特产。（江刀、鲥鱼、河豚被并称为“长江三鲜”。以前每年春天，地处江尾海头的江苏都享受“三鲜。眼下春江水暖，正市三鲜上市的时候。然而，随着“三鲜”的日渐稀少，许多人，尤其是年轻人已不知其为何物。现在 野生鲥鱼好像几乎绝种了，河豚因为有毒，
我有心理压力“抗死吃河豚”，我没有必要冒这个风险吃河豚哦。 还是说一下，我现在聊一下每年还有机会品尝的刀鱼吧。

刀鱼，又称“刀鲚”、“毛鲚”，鳞细白如银光闪烁，一般长约30厘米左右，雌大雄小，体形狭长扁平似刀。据《辞海》记载：“春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，形成渔汛，产卵后又返归海中。”长江下游从南京到南通的水道，通常是刀鱼鱼群出入的最佳地段。长江河口入海处的2岸，是鱼群回游的“黄金水道”，拥有的河岸线长途上百里，又有相当规模的捕捞能力，所以，每年上市的刀鱼，其产量在长江下游各县市中雄居榜首。“三鲜”均是海鱼，平时栖于海中，每逢春季溯长江而上洄游产卵，形成鱼汛。刀鱼应市最早，列三鲜之首。因体型狭长，看上去似一把银白色的篾刀，故得其名。 刀鱼每年2月底3月初从东海进入长江，成群溯江而上，形成一年一次的刀鱼鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，“刀鱼来踏青”，是春季长江最早的时鲜鱼。刀鱼在江水中异常灵活，游速快如飞燕，状如抽刀断水，快捷如电，十分优美。刀鱼溯长江而上，只用十几天的工夫就能穿越上千公里，最远可到达安庆宿松小孤山（一说为湖南的洞庭湖）。
在洄游路程中，水流的刺激加速刀鱼的性腺发育，到达长江干支流或湖泊缓流区的产卵场后，性腺发育成熟，遂产卵或排精。刀鱼卵粒具油球，受精后漂浮于水体上层自然孵化发育。幼鱼以浮游动物为食，至秋后或翌年游回大海，成鱼食小鱼虾，次年性腺开始发育成熟后，再进入长江逆水洄游。如是年复一年，周而复始地延续着种群。刀鱼的最长寿命为4龄。
刀鱼的鱼刺极多，但肉质细嫩，极为鲜美。清明时节是刀鱼的黄金期，毗邻长江江苏段的南京、镇江、无锡、泰州、南通等地，都有吃刀鱼的习俗。当刀鱼游至长江的江苏段时，身上的盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥，性腺发育正好，肉质变得鲜嫩，因而这时的刀鱼口味最佳。
近年来，由于长江刀鱼日趋稀少，其价格飞涨，水产市场上的江刀，最高曾卖到3000多元一斤。市场上每斤售价几十元的“刀鱼”，或是来自巢湖等地长期生活在淡水中的“湖刀”，或是近海捕捞尚未洄游的“海刀”。“江刀”与“湖刀”、“海刀”从外形上看差异不大，通常只有行家才能通过分辨形状和鳍区别品种，但味道老吃客一尝便知。