[游记]上海吃相九雌十雄环湖吃蟹

太湖、宝应、高邮、阳澄[唯亭、巴城、正仪……

上海人历来就十分好吃的，本帮菜、淮扬菜、粤菜、川菜之类，八大菜系齐全，江浙本地的小的菜系也生意兴隆，更有舶来的法国大餐、俄罗斯红菜汤满足人们的绅士、淑女感。近十多年来，上海人的胃口、口味愈加的宽杂，东西南北中，酸甜苦辣咸，西洋的法国菜、西班牙菜、美国汉堡，东洋的日本料理、韩国烧烤，南洋的越南菜、泰国菜、印度菜，等等，吃得时尚，中国的菜，远的新疆大盘鸡、东北大拉皮、贵州鱼腥草，近者杭州菜、江苏的小龙虾，吃得流行。拉到篮里都是菜，本帮菜的菜谱变成了似乎在无限增长的“海派菜”，归结起来因为上海人吃得海派，什么都吃。

不过什么都吃的上海人，对吃还是十分讲究的，归结起来，这十分讲究而且特别具有文化传统的，还要数吃蟹。

“秋风起，蟹脚痒。”蟹脚是不是痒天晓得，但“九雌十雄”的意思，几乎是每个上海人都知道的，每到时节，大闸蟹的蟹脚搔得上海人的心痒口馋却是必定的。

如果说上海人对吃讲究，那么，吃蟹，吃大闸蟹则讲究得入道有经，吃成了精。

大闸蟹正宗自然要数阳澄湖的。阳澄湖湖水好，湖水酸碱度适中，饵料丰沛，出产的清水大闸蟹品质上乘，令上海无数食客倾倒。但阳澄湖不大，出产有限，一年出的蟹，不够上海人一天吃的，铜川路偌大的蟹市，爬进爬出的大闸蟹，十之九九不是什么天潢贵胄。对于这点，大家心里多少有点数。于是上海人就自己开着车去湖边吃蟹。

阳澄湖里都出蟹，环湖都有吃蟹的场所。

章太炎夫人汤国黎女士有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”位于苏州工业园区旁的唯亭镇，可为品尝清水大闸蟹的第一站。唯亭虽在阳澄湖一隅，但三分天下有其一，独占阳澄湖三分之一水面，蟹养殖围网面积占阳澄湖总围网的百分之四十。尤其是那里人工堤坝拦出个小西湖，湖边没有污染源，所产大闸蟹极佳。小镇上饭店多供应大闸蟹，阳澄湖内湖区的大道旁，在兴建餐饮街，以待食客。曾有上海老食客，酒足饭饱叹道：此生应在唯亭边。

近昆山的巴城、正仪，为上海的食客熟知，湖边公路一带，吃蟹的饭店鳞次栉比，老客知道那些饭店的蟹的质量有高有低。

阳澄湖北有一蟹脚状伸入湖心的半岛，岛上的阳澄湖镇也为食蟹之地。更讲究的食客，如果摸着门路，可在镇上雇船，到湖中小岛上的蟹民家吃蟹。如果与蟹民相熟，可能他还会带着你到湖中围网内动手捞蟹，那这蟹就吃得更正宗了。

阳澄湖大闸蟹的特点

知道到产地的那些地方吃蟹，是上海食客之一精，但知道阳澄湖清水大闸蟹有许多“移民蟹”，而能判断正宗阳澄湖原生蟹，又为上海食客一精：

阳澄湖大闸蟹最大的特点不外如下几处：

蟹爪毛色金黄；外貌色泽较光亮、较深；蟹身拿起较重手；绒毛颜色较深；因阳澄湖湖底的沙石十分坚硬，大闸蟹爬行时前尖被磨损，故爪子前尖较钝；挑选蟹时，应注意蟹的关节及腹部，关节透黄，即代表蟹膏特多，而腹部泛红，则蟹膏新鲜；蒸熟，则阳澄湖蟹壳鲜红，蟹肉甜鲜，太湖的大闸蟹近之，而其它地方的，则味咸鲜。

所谓其它地方的蟹，从山东以南，有湖的地方就有蟹，微山湖有蟹，苏北的宝应湖、邵伯湖、高邮湖，南京附近的湖面、安徽的一些湖面，等等，都出大闸蟹。这些蟹涌入上海市场，在大闸蟹上市时，也“移民”到阳澄湖边的蟹市、饭店里。

但精到的食客知道，并不因为这些蟹不是阳澄湖原生的就如何，只要这些蟹所在的湖水水质好，蟹的味道也不差。

养蟹的水非常重要，吃蟹的水也非常重要。有经的食客所以到湖边去吃，就因为上海自来水蒸煮出来的蟹味，总不如用类似阳澄湖那里水做出的好吃。所以更精的食客也有到太湖边去吃蟹的，太湖湖东出的蟹更好些，可到苏州光福下去一点的太湖镇去吃；淀山湖也出大闸蟹，不过蟹较小，但味十分鲜，也可到青浦淀山湖边的饭店吃蟹。

吃蟹更精更讲究的知道，很黑的蟹不肥，很黄的蟹不肥，不管什么地方的蟹，蟹壳太厚太硬的不肥。不讲究吃蟹的人蘸酱醋调料，讲究吃蟹的人白吃蟹，直品鲜味。

到阳澄湖、太湖一带吃蟹，还要讲究配菜，白水鱼、湖虾、螺蛳、萝卜、湖菱等，是为佳品。（申江服务导报）

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