[游记]京都老蔡记馄饨蒸饺

河南“老字号”——京都老蔡记馄饨蒸饺

老蔡记在郑州有着悠久的历史，由位于德化街的老蔡记馄饨馆经营。是郑州

为数不多的百年老店之一，它的蔡记蒸饺、馄饨独具特色，有“饭后百步走，余

香留口中”的美誉。

蔡记蒸饺的创始人是河南长垣县蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宫里帮

厨，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街头，为了养家糊口，在朋友的帮助下，

在北京前门外开一小饭馆，经营蒸饺、馄饨，生意倒还红火。几年后，蔡士俊携

家眷辗转来至郑州。蔡士俊去世后，其子蔡永泉继续父业，并于1949年迁德

化街继续经营，他不但完全掌握祖传技艺，而且坚持质量第一，薄利多销。因此

，蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味品种。近八十年来久卖不衰。

蔡记蒸饺制作颇为讲究，肉馅剃好之后，要边打边加水，使肉馅打上劲，各

种调料也要按一定比例，缺一不可，蒸饺皮用半死半烫面粉，经反复揉搓使面团

筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月，所以蔡记蒸饺具有皮薄

微黄，色泽光亮，馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。由于几十年如一日，

坚持传统操作规程，群众对其质量有“出门百步外，余香留口中”之赞誉。19

89年该店选派张玉枝等同志参加商业部馅食大赛时，摘取“金鼎奖”桂冠。1

997年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

进入90年代后，蔡记蒸饺又有新的发展，研究开发出了虾仁、姜汁、芹香、

木须等品种，现已形成独具一格的“蔡记蒸饺宴”。

在德化街的老字号中，郑州人是很高看“京都老蔡记馄饨馆”的，20世纪五

六十年代，谁能在德化街的“老蔡记”吃上一桌，不亚于现在去越秀、花园撮上

一顿。“老蔡记”的风味在这座城市风行的时间最长了。如果从老蔡家1912年在

北京卖蒸饺和鸡丝馄饨算起，也有八九十年的光景了。“京都老蔡记馄饨馆”，

是河南长垣人氏蔡士俊创办的，1920年先在郑州西二街打出了“京都老蔡记馄饨

馆”，两年之后投资40块大洋购买了德化街100号半间小楼门面房，将店迁入。蔡

士俊与长子蔡永泉在德化街经营蒸饺和馄饨，生意十分火爆，这样的局面一直到

抗战前，德化街内饮食同行无法与老蔡家相比。1937年抗日战争爆发了，“京都

老蔡记馄饨馆”只好在战争中维持生意，惨淡经营。到了抗战胜利，老蔡家生意

已发展到三间餐厅、一间半小楼、一个大席棚，生产人员也增加到12人。在战争

中不仅能存活下来而且还有发展，足见蔡氏父子的风味小吃的生命力是强大的。

郑州人对老蔡记的风味也就有了敬重，有了神秘感，有了传说。老蔡记的蒸

饺味道鲜美、皮儿薄馅多，咬一口滴油，余香长久，没有哪家能比。据说蔡家在

打肉馅时，传媳妇不传闺女；白天和面，后半夜才打肉馅，害怕蔡家的祖传手艺