[游记]史上最牛的牛

《史上最牛的牛》

日本。岐阜县。飞騨高山。秘境中的秘境。

距离名古屋不过160公里，貌似很贴近现实的飞騨这么个地方，却隐藏着最魔幻、最神秘不可解的诸多有趣话题。

对于喜欢世界遗产的人，这里有飞騨白川乡的合掌村。自从被德国探险家发现并于1995年被联合国教科文组织指定为世界文化遗产后，名声大噪。

对于喜欢历史的人，据说日本天皇的祖先是从飞騨国到大和国去的。即使到现在，天皇就位仪式所持的笏，还是用飞騨位山出产的红豆杉所制。

对于喜欢艺术的人，早在1500年前因修建奈良城而声名鹊起的飞騨工匠的传统绝活，比如木偶玩偶、雕刻与漆器，无不令人倾心。

对于喜欢雪中泡温泉的人，奥飞騨温泉乡半年被雪覆盖，冬天是作家们聚居清养构思之佳地。

对于喜欢看热闹的，这里的春秋两季高山祭，是日本三大美祭之一。

对于遗传学家，早有飞騨人是赫梯人末裔的说法，飞騨人从母体遗传来的制造能量的细胞DNA与其他日本人特异。

对于灵异论者，飞騨的福来友吉博士的远隔透视试验一定不陌生。飞騨作为现代秘境，修高速公路时隧道神秘塌陷，至今未能修成。

对于好莱坞，飞騨有着藏金传说的归云城。传说黄金观音群像被军团征用，结果遭佛祖诅咒，归云城被深埋地下。

对于小资，城下町古老的街道夹着马帮走过的青石板路，这里随处流淌着比丽江还丽江的情绪。

对于登徒子，飞騨女子美貌动人的居多。古代统治飞騨国的竟然是名叫魅音、诗音的双胞胎美女姐妹。

对于我这样的旷世老饕，飞騨最吸引我的无疑是让人咂舌的美味：飞騨一绝被称为“飞騨中华”的中华拉面、朴叶大酱、飞騨泡菜、御手洗丸子、飞騨酱油团子、飞騨煎饼、荞麦面和艾蒿面、糯米饼、香鱼、高冷地野菜、杀鬼清酒。。。当然还有压轴好戏：飞騨牛！

对于……

要撇下这么多有趣的话题，直奔史上最牛的牛，实在是心犹不甘。不妨先让我说说世界遗产飞騨白川乡合掌村。

这里至今有500户人家在住，听起来感觉上疑似我们的明清古民居，实际上不是的。

历史上的合掌村既不是远隔尘世的世外桃源，也不是闭锁的古村落。它在十九世纪全盛时期，所住的总人口在3万人以上，按当时的规模，相当于现在百万人的大都市。然而白川乡的农地还不足以养活一半的人口，这中间的秘密就埋藏在那巨大的合掌般的茅草屋顶底下。

实际上当时的白川乡，根本不是充满余光中乡愁的山岳农村，而是最先进的工业地带。在那巨大的合掌茅草屋顶下，制造着火药、木炭、宣纸、药品，还有养蚕制丝。这些制品通过山海连结的富山湾，销往各地，北到北海道，南至冲绳，甚至出口到我国。由此可见，飞騨几乎称得上是日本工业革命和新技术革命的先驱了。

这就容易理解为什么飞騨这么个偏裨之地，能拥有史上最牛的牛！

“史上最牛的牛”的冠名权，当然非我莫属，我是标题党嘛。不过始作俑者，却是国内媒体。

2009年牛年伊始，谈牛风生，各类报刊杂志纷纷饶有兴致地大加报道说，著名的日本飞騨牛之父死后16年“复活”，王者归来，成功克隆的4头牛中，有三头存活，这头名为“安福”的名牛，子孙超过3万头，均以肉质上佳闻名，云云。

不太关心时事的朋友有兴趣的话，不妨随手搜索一下报道原文，我在这就不多引用那么烂的翻译了。

说它烂，一是这头飞騨牛之父的名字是“安福号”，而不是“安福”。随便篡改英雄的名字，忒粗枝大叶了点。要是日译文把抗日英雄杨靖宇翻成杨靖，又要有劳爱国愤青们上街吼几嗓子了。

二是飞騨非“飞弹”，错得离谱。这一定要像我这样有深厚古汉语造诣的人（啪！臭鸡蛋像飞弹向我鞋袭而来。没关系，将脸上的鸡蛋清涂匀，权当面膜，继续），才认识騨字，读音tuó，有鳞状黑斑纹的青毛马，不信翻辞海。

试想想，一个拥有8000年前绳文时代遗迹的古城，得多么的超现实主义，才可能这么现代地把自己取名叫“飞弹”呀。

三是报道中说的子孙超过三万头，这是照搬日文原文，殊不知日语汉字词汇更接近古汉语，在这里的“子孙”一词，实际上指的是“子”，没有“孙”的真正含义。

照翻为中文的“子孙”，只会让所有的读者都误以为是安福号的子子孙孙，那就离安福号拥有三万头以上“子”的事实，相去甚远了。

确实很难为了翻译，这也一定要像我这样长期熏陶在中华悠久古典文化中的人（别扔鸡蛋了，面膜够厚的了，继续），才解得开其中三昧。

这属于汉语中典型的偏义词现象，比如三国演义中那句名言“妻子如衣服，兄弟如手足”，至今常被引用来规劝江湖人士不要重色轻友。实际上，古汉语的“妻子”，指的是“妻”和“子”，而不单是现代汉语中的妻子，否则刘备说这句话时，只该把甘夫人糜夫人扔出去，而没有刘阿斗什么事了。

还不理解？再多举个偏义词的现代例子，比如我们常说的“万一有个好歹”，这里的“好歹”其实只有“歹”，而没有任何“好”的含义，这就叫偏义词。

我这老饕什么时候当起汉语文学系的客座教授了？！安福号力拥三万子的牛气冲天的牛事，我们稍后细表。言归正传，继续说史上最牛的牛。

在食通天们的排行榜中，问起世界上最美味的东西，日本牛一定能挺进八强甚至前三甲。老饕如我，只要听到松阪牛、飞騨牛、米泽牛等等优秀的高级短角黑毛和牛的名号，嘴里就会和巴甫洛夫的那条狗一样分泌出丰富的哈拉兹。

在内地，喜欢牛排的食客，可能会以为进口的美国牛肉澳大利亚牛肉新西兰牛肉是顶级货色，错了！

世界上最美味的牛肉，首推日本牛。

这该归功于日本昭和年代开始的全国范围大规模的肉牛品种改良，以及小里小气的小日本最令世人叹服的追求细节精益求精。汪中求《细节决定成败》中对此国民性推崇备至，我就不鹦鹉学舌了。

育种改良是项长期艰苦细致的技术活，说多了您也没兴趣听，我只说一小点，吃过日本牛肉的地球人都知道，鲜红牛肉中霜降般间或分布的雪花脂肪，是和牛的特征。

但您一定不知道，品种改良不只满足于造就美轮美奂的霜降，而是精细到其间的雪花脂肪，在多少度的温度条件下可以融化，但马牛40度就可以，松阪牛更低，飞騨牛在人的口中就能轻松融化，什么叫登峰造极？什么叫无所不用其极？看看日本牛的育种改良、多代杂交、借腹生子这些名堂就明白了。要是把这些仿佛高难度杂技的育种改良研究整理出来，怎么也得吓死一个半个中科院畜产院士的。

牛年伊始的这则牛闻，还有个有趣的现象。那就是，墙内开花墙外香。中国的媒体纷纷津津乐道地拿它说事，而日本的媒体则是淡化处理，几乎不做报道。这也容易理解，日本是高度成熟的商业社会，势利眼的媒体们哪里肯为飞騨牛做免费广告呢？

飞騨牛的大名，内地食客未必耳闻，但神户牛、松阪牛的名号大概都听说过。论渊源，它们是一脉相承、青出于蓝的血统关系。松阪牛飞騨牛都是从神户牛中的但马牛引种改良而来。

史上最牛的这头牛，安福号，就是飞騨牛鼻祖。

再客座教授一下，“鼻祖”这个词，就是从牛而来，牛鼻纹代表着血统传承，是牛终身不变的身份证，和人的指纹一样。

追本溯源，飞騨牛的历史并不长，1981年安福号从但马导入飞騨，很争气地搞出超过3万头优良子牛，以肉质精良在市场上获得最高评价，飞騨牛在短时间内后来居上，迅速跃居名牌和牛最前列。

我们来看看安福号怎么就这么牛，能搞出超过3万头的优良子牛呢？

千万别把它和人比，否则大家都很自卑。

中文报道的翻译者，大概做梦也没想到自己误译了，大概至死还理直气壮地认为这3万头以上的牛，只能是安福号的子孙重孙玄孙。

从牛的自然交配来说，一年搞出一百到一百五十头子牛，属于通常状况。但是现代化的配种技术，能让安福号爽一次就搞出一百到一百五十头子牛，一年里产出1万头子牛，根本不是什么稀罕事。如果真正要算安福号的子孙重孙玄孙，我这也有数字，全日本的黑毛和牛，30%以上都是安福号的子孙。

安福号能称得上史上最牛的牛，不仅仅是拥有超过3万头子牛的量，也不仅仅是肉质精良、一举成名天下知的质，更牛的是死后十六年的复活，王者归来！这就让好莱坞的木乃伊归来之类的魔幻片相形见绌了。

看到这，看官发话了：以当今的科技发展，克隆人都不在话下，克隆几头牛羊算什么东东？！

非也非也。安福号的克隆，是史上第一次用冷冻了整整13年的精巢细胞克隆成功的。安福号93年死亡时，当时世上还不存在克隆技术，只是随便用铝箔纸把它的精巢包起来放在-80度的冷冻库里，没有经过任何特别专业处理。

也就是说，脏器中的细胞已经被冻结破坏死灭了。安福号的克隆，牛就牛在这里，可以想见，那些已经灭绝的古动物，比如被冻结在永久冻土层中的古代猛犸象，它们的克隆与复活也就成为可以待见的现实，这难道算不上史上最牛的吗？！

先不说将来复活的猛犸象，安福号克隆成功后，它的遗传资源已经名副其实地完全复活了。研究者已经着手运用最新技术，比如遗传基因分析、蛋白质分解等科技手段，试图彻底揭开飞騨牛美味无敌的科学秘密。

终于说到飞騨牛的美味无敌了！我也终于不必端着个架子扮训诂学家，终于可以回到我的老饕身份了。

到了飞騨而不狂啖飞騨牛，那才叫做问君能有几多愁，恰似一班太监上青楼。

已经不记得多少年没有这么兴奋过了，简直像是带两颗奶糖与初恋情人的首场约会，居然会提前几夜兴奋得睡不着觉，居然会前后几天都跟着沾光、都成了好日子，这不是枯木逢春是什么？！

可也不能怪我啊，久旱逢甘霖只能怪甘霖太少了不是？平时能吃上黑毛和种的牛排就算奢侈了，何况是获得内阁总理大臣奖和最优秀枝肉奖、代表着世界最高级别的后起之秀飞騨牛！说白了，吃飞騨牛就是攀登美食世界的珠穆朗玛峰啊。

吃飞騨牛不需要什么攻略，不管贩卖店还是料理店，都以飞騨牛铭柄推进协议会出具的证明书与认定书为准。牛肉等级分为最上级品的5等级、上级品4等级和标准品3等级，肉质也细分为牛排用、烤肉用、涮锅用等几种，最富代表性的当然是牛排了。

悬挂着认定书、以经营5 A等级为主的飞騨牛排店，如果兼之它的女将气质雍容华贵、有贵族遗风，那就绝对错不了了。所谓“胸有诗书气自华”， 飞騨牛的傲人气质也间接地折射到女将身上，让人心生崇敬。

山紫水明的幽美飞騨高山牧场与安福号的优良血统，造就了飞騨牛的特色：肉质细腻、无多余脂肪、肉色鲜艳、口感丰润、霜降程度上佳且融点低、入口即化。

吃之前，先修正两个观念。

一是内地的牛排店，大多是被台湾同胞“改良”过的牛排，先把肉质纤维敲烂，然后用调味液浸泡备用，然后烤熟装在铁板上或盘子里，美其名曰牛排。实际上，真正的牛排是无需拍打，更不需浸泡的，调味过浸泡过的都是伪牛排，都那么的啰里啰嗦、毫无生气，甚至有点语无伦次。

还需修正的是，惊闻国内某些店家，新近大言不惭以“神户牛肉”“日本进口牛肉”幌子示人，标以天价，不禁哑然。日本牛肉还从未出口到我国，不知这些神通广大的巧妇是如何做出无米之炊的？

在老饕眼里，日本黑毛和牛与我国的牛肉虽然都叫牛肉，但已经是同名异质完全两回事了。我不是崇洋媚外说我们的牛肉不好，我们的牛肉拿来涮涮锅、做成酱牛肉灯影牛肉干之类，还是别有风味的。但用这感觉来想象黑毛和牛，就好比以为法国菜中的蜗牛和我们田间地头看到的蜗牛是一回事，或者说赞美鲜花，说它在天平上有白菜地瓜的斤两。

店家为了证明它不是白菜地瓜，首先慎重其事地展示给我们附带牛鼻纹拓片的身份证明书和族谱图。当今的飞騨牛，无疑都是史上最牛的安福号的子孙。好不容易最近才终于出了一头安福号的儿子，名唤“飞騨白清”，摆脱了它父亲安福号的阴影，组建起自己名号的血统。

我杞人忧天地联想到，安福号克隆出来的那些牛，将来也作为种牛，再分别产出超过3万头子牛的话，岂不是要把“飞騨白清”气出疯牛病来？！又或者立法通过，可以将安福号克隆牛直接端上餐桌，那就更有穿越时空隧道的心跳感觉了。说真的，我还真想试试克隆出的安福号滋味究竟如何。

飞騨牛被赞誉为“肉类中的艺术品”，并非所有在飞騨高山出生的牛或是所有安福号的子女都能成为飞騨牛。要想成为一头合格的飞騨牛着实不易，必须经过一套严格的个体识别管理系统进行全程监控和管理，其间培育子牛的生产农家与促进成长的肥育农家各占50%的心血。

出售时需经过严格检疫和肉质评级，颁发飞騨牛身份证明，人手一本红宝书。牛肉售出后，还须留存牛耳朵和牛屁股上的毛，以作DNA查询之用。消费者购买飞騨牛肉时，亦可登陆飞騨牛网站，输入个体识别番号，查出该牛的出生地、吃过哪些饲料、肉质等级、饲养员是谁，甚至连生病用药记录都可查询到。

至于国内传说的给牛喂啤酒听音乐全身按摩等等让人艳羡不已的幸福生活，更是确有其事，甚至有过之而无不及。 要想想，一头飞騨牛最贵的能卖出三四百万人民币的天价，离谱地贵，丧尽天良地贵，能不比伺候爷爷奶奶姑奶奶更悉心吗？

正浮想联翩，飞騨牛排已经端到眼前，颜色妍丽得如同神界的鲜花盛开在人间。那颜色，用文艺女青年的词汇形容的话，两个字：“透明”。

透明一词，用在厚实得跟大部头世界名著似的飞騨牛排身上有点滑稽，但那嫣红，那雪白，晶莹剔透，明艳不可方物，实际上的不透明，却比真实的透明更让人觉得透明。

看着它那降霜纹撩人地性感着，你就能体会到我为什么要发明一个新词，叫做“食欲勃起”。杜撰出这么个新词，往好里说叫形象生动，往坏里说叫…好像只能往好里说。

飞騨牛排在厚度上先声夺人，它至少比台式牛排厚五六倍，它是姚明的话，台式牛排就是发育不良的侏儒，连我都暗暗担心这么厚的牛排怎么烤得透。

担心当然是多余的，飞騨牛排只需把表面烤成棕栗色，浅表变为乳白色就可以了，切开后中间还都是浓艳夺目的鲜红色。有人形容西方人吃滴血的半生不熟的牛排，我觉得那不是无知就是诬蔑。飞騨牛排的鲜红色，与牛血本来就没有任何关联，也绝不会让人联想到血腥，那鲜红色极富鲜美的感染力，把人一下子带入味觉极乐世界的门槛前。

接着，该迈步进入味觉极乐世界了。

我谨守“美味必淡”四字诀，不加任何调味料，把切成正方体类似大骰子（因为它实在太厚了）的牛肉放入口中，柔和地嚼动着，肉质细腻地化开，甘美清甜的醇厚、绵长美味的肉汁如同钱塘江大潮，汹涌澎湃而来，事先有点担心的油腻感或血腥味连一丝踪影也找不到，只有回味悠扬的芳香，嘴里装不下，明显感到透过鼻孔释放了出来，香飘四座。

我很怀疑，这时候即便不小心打个喷嚏，从我身旁经过的人，也会觉得如沐春风。这种食感，借用通感来比喻的话，那种感觉只有《赤壁》中的林志玲的柔媚腰肢才算贴切。

对林志玲没感觉的人，总该喜欢奥巴马吧。

对极了！飞騨牛排在嘴里的演出，就像奥巴马演讲那样，技艺高超，声情并茂，浑然天成，抑扬顿挫调节得炉火纯青，上一句高屋建瓴地讲到伟大的美国梦想，下一句则动情地说我小时候出生在一个贫苦家庭；这边饱满同情地说我知道你们眼睁睁地看着自己的养老金被金融风暴席卷而去，那边则激情满怀地宣告除了恐惧本身我们无所畏惧，的确蔚为壮观，太传神了，难怪令人为之神魂颠倒。

可以这么说，飞騨牛排与奥巴马演讲的一样，都是激活一潭死水般平淡生活的利器，都能唤起人们对未来的信心。

所以，当你和我一样，听不懂奥巴马的演讲，又特别想听懂的时候，那就来吃飞騨牛排吧。总之二者都能让你肾上腺激素分泌加速，而肾上腺激素的分泌加速会给你带来无尽的快感。二者还有更多相同点，比如都具有这样神奇的大麻效果：在你情绪低落的时候给你提神，在你心情烦躁的时候又可以让你平静。

不知其他人有没有同感，我在看绝美的风景，或是吃绝佳的美味时，总是幸福得很悲伤，悲伤得想落泪。这好像与喜极而泣是两回事，或许世上有专门一种悲伤，它只来自于3样东西：美景、美食，还有最干净的爱情，那是一种到了极致之后，绚烂之极归于平淡的境界。吃飞騨牛排也是如此。

不加任何调味料的“美味必淡”，才能不浪费飞騨牛排的淳厚上品，才能真正被飞騨牛所感动。

感动之后，就可以分别洒几颗盐巴、滴几滴酱油，进一步陶醉在飞騨牛排的美味中了。

这是我独创的吃法，洒几颗盐巴后，你会很惊奇地发现嘴里并没有增加咸味，盐巴只是把脂肪的典雅清甜味变得更甜，彻底颠覆了你原本把脂肪与油腻直接挂钩的错误理解，你会惊叹于脂肪在此不仅仅是呈味成分的溶解剂与载体，毫无令人不快的油腻感的脂肪本身，在盐巴的催化下本身就成了呈味成分。

酱油听起来与牛排无缘甚至滑稽，但尝试着滴几滴酱油的话，酱油那发酵的陈香与飞騨牛排的鲜嫩欲滴相反相成，美味也由淳厚演化为醇厚，优雅中又添了几分典雅。

至于加其他的酱料，我觉得都是对安福号的大不敬、对飞騨牛排的大浪费。

牛排的生熟程度，不管是自助还是店家代劳，我都推荐先由“雷伊阿”开始。嫌太生了，可以再烤，直到自己最满意的程度。一下子就烤太熟，那些鲜美无比的肉汁可就都浪费了。反复再烤的人，都会惊奇地发现，飞騨牛排烤得再熟，也不会发硬、肉质变柴，实在匪夷所思。

做事情有始有终，是我的诸多各种美好品质之一。在吃飞騨牛排时，我特别盼望别人都不具备这一美好品质，都嗲声嗲气地说，这么大的一客牛排，人家那里吃得完？那我就会油然产生一种义勇军跨过鸭绿江的使命感，义无反顾地帮助她圆满完成碟中蝶任务，把飞騨牛穷寇残余一扫而光。

我想以后我要是病入膏肓奄奄一息了，医生也别给我打什么强心针救心丸的，直接推给我400克飞騨牛排，我就会立马从急救床上噌地蹦起来，精神抖擞地重新握起手中的刀叉。

飞騨牛美味无敌的秘密，研究者们将通过对安福号克隆体的研究予以进一步剖析。我无法条分缕析地掂出飞騨牛中所含有大量的酸、酯、醛、羟基、酚类、杂环类化合物以及大量的微量风味成分，其量比关系的变化形成了不同风味的呈香呈味物质，而这些呈香呈味物质丰盛得简直是罄竹难书。

我不知其然，却知其所以然。因为，我的味蕾直觉告诉我，飞騨牛之所以美味无敌，脂肪功不可没。

再次强调一下，同样是脂肪，脂肪与脂肪就是不一样。安福号育种改良的重大成就，就是霜降脂肪的融点更低，数量与分布更为合理。

霜降脂肪分肌间脂肪与肌内脂肪，脂肪的主要成分是甘油和游离脂肪酸形成的甘油酯，酯类物质具有特殊的香味。另一方面，脂肪水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步与醇类物质发生酯化反应生成酯类物质而呈现出宜人的酯香味。

更重要的是，脂肪所具有的脂溶剂性质，使得脂肪不仅可以作为香味物质的载体，同时也影响着香味物质的释放，即脂肪具有溶香和保香作用。飞騨牛中的呈味物质及其相互作用而产生的风味物质，许多具有脂溶性。脂溶性的风味物质，尤其是脂溶性的香味物质的溶解和保留，对突出菜品风味的丰富性和醇厚性具有明显作用。

飞騨牛中“增一分则太肥、减一分则太瘦”的脂肪浓纤合度，加上融点更低，让人不但不觉得油腻，而且推波助澜地促成香醇厚风味的形成和表现。

由此，我触类旁通地自以为找到了中华料理独步天下的秘密：用油！

唯独中华料理对用油有那么多的考究，那么多的运用手法与分门别类、孜孜以求之。用油是中华料理这魔法师点石成金的咒语，它与飞騨牛一样，其间包含着高深的众妙之门。另一个共通点是，一旦被你感觉出油腻来，那就等于宣告它的失败了。

厚牛排过后，飞騨牛店就像那些发明金融衍生产品以套现的华尔街牛人一样，还上了盐烤牛舌、朝市花味噌烤牛肚，以及其他部位的串烧、红酒焖煮等多道料理，这些衍生产品的嚼头与口感千差万别，无不精美绝伦，感觉像是飞騨牛宴的狂欢节。

我想，我一年363天指点江山，剩下的两天，坐在这飞騨牛店里指点菜单，也就心满意足了。

狂欢节的最后，店家还送给大家每人一袋铝箔包装的咖喱牛肉饭浇头。

数日后，大家在电话里首先要说的第一句话，就是：“那袋咖喱牛肉饭浇头你吃了吗？原本以为大同小异，没想到用飞騨牛下脚料做出来的咖喱牛肉饭，居然也比市贩的好吃那么多，简直太不可思议了！要不，近期什么时候我们再去一次？”

唉，在这百年不遇的金融危机中，真的粉丝，还真敢直面惨淡的钱包。