[游记]寻访上海的30客生煎－上篇

有一次在国外，20多天的旅行日子将近尾了。外国早餐的时分，突然，有一老兄吃了一大口面包，大叹曰：“我回到上海头一件事就是第二天早上去吃一碗咸菜肉丝面。”思乡之情从他那痛苦的嘴巴（含着外国面包呢）里油然而出，继而引发一片爱国之滔滔声：“我要回去弄付大饼油条吃吃！”“我要回去弄一笼小笼吃吃！”“我要回去弄一碗小馄饨吃吃！”“我要回去弄客生煎馒头吃吃！”。随之而出的是轰然的口水，只可惜配的是外国面包。

生煎引发的思乡之情是非常高的，那些馒头犹如在他乡的餐厅里乱飞，可也只能想想，再咽咽口水，仅此而已。爱国之心就是这样从嘴巴里滋生出来的．．．．．．

本人的小小声明：本人非专业人士，只是比较谗而已．分数是打着玩的，统统及格。无论是8.0分以上或以下的，都在我的生命中留下了记忆。但分数为本人当时所吃之感受，若与他人的感觉不符，本人就只能抱歉了．．．

第一客生煎　舒蔡记（新闸店）　地址：静安区新闸路1153号(近江宁路)

从江宁路一拐入新闸路，一股生煎特有的肉香裹着芝麻香就隐隐的飘来了。于是加快了脚步，来得早不如来得巧，刚一锅新鲜的冒着腾腾热气的生煎变熟煎了。前面一人拿着个不锈钢锅子，一买就是2斤，还好我前面就这一只钢精锅子1。

买2两半，也就是2客半。一客生煎就是一两，一两就是四只。四只秤出来是不是一两就只有天晓得了。

舒蔡记的生煎一两3元，牛肉汤也是3元。2两半加牛肉汤一共10.5元，价格还是蛮亲民的。

很久一段时间，上海的生煎一直保持着1.5元一两的价钱。某一天突然就翻翻了，弄不懂的是，那一天正好是楼价开始翻翻的时候。到今天也没有翻下来过。搞笑的是，它是随楼价的，不是随肉价的。

光头小老板把生煎盛在搪瓷盆子中，朝里面喊一声：一碗牛肉汤。

小心奕奕护着个搪瓷盘子(盛得满，生煎毕竟还是圆的)，撩起塑料帘子，穿过低着头的三排快餐台子的吃客，径直走到最后，落座。

吃生煎是没有豪客的。没办法，豪不起来。我没有碰到过挺胸突肚子吃的，只能低下各自高贵的头颅，还只能慢啄。喜吃生煎的你一定赞赏我用这个啄字。

我就先低下头，啄一口，再嘬一口。这嘬的时候也有讲究，得发出一点声音，实在不好意思，这声音是有点像嘿休的。这一声保证到嘴的汤是不烫嘴的，否则，天花板2只好嘿休了。

只一口，这浓鲜的汤就值这个价了。

生煎，也叫生煎馒头，但不可以叫生煎包子。在上海，肉包子、肉馒头可以互叫，但生煎就不可以。为什么，没为什么，不可以就是不可以。生煎还不可以叫生煎汤包，虽然里面的汤是至关重要的。

若你吃的生煎是一滴汤没有的，那一定是大兴的，也就是山寨的,或者叫非正中的。这样的生煎你要称它为生煎包子我也没有办法。特别要注意的是，汤过头了也是大兴的，比较委婉的说法是新式的、改良的，非传统的。这样的生煎你要称它为生煎汤包我也毫无意见。

喝过头汤，细细的端详一下舒蔡记的生煎。白白的芝麻，黄黄的发面，黑黑的焦底。这生煎跟小笼最大的区别就是底。据说，李嘉诚吃方亮蟹宴，就只吃炒蟹膏，1500块5道菜，他要6份，就吃6份炒蟹膏，其余的都扔掉。我要是他，就吃生煎的底，其余的也扔掉。

吃一口底，焦而不脆，欠了。记得小时候吃生煎一口底好当锅巴嚼些个时候的，呵呵！

再着毕竟不是李嘉诚，肉还是舍不得扔的。沾一点米醋，一定要上海的米醋，镇江香醋则偏浓、偏甜。这肉还是很香的，紧得很，看得出是搅拌的。要是有一点散，是斩肉就更好吃了。不知道现在还有没有会斩肉的人？斩人的人倒满大街的！

舒蔡记的牛肉汤是浸在味精里的，不提也罢。

在此店吃生煎有三不爽：

一为搪瓷盘子，搪瓷倒算了，问题是盘子里的搪瓷掉了好几个地方。胆子小的人可能会有吃了得破伤风的担心。

搪瓷盆子这种东西真不晓得怎么会出现在China?

二为一次性筷子，实在是搓气3，又细又小。这生煎是圆的，这肉也是，搛不起来啊！没办法，只好用野蛮的办法，直接戳进去，再挑到嘴巴口，头还得歪一下去接。可想而知有多狼狈。

一次性筷子这种东西也真不晓得怎么会出现在发明筷子的国度？

三为此店感觉是没有墙的。四面贴着的全部是以前人家卫生间里用的塑料扣板。就如在一个长长的窄窄的集装箱中吃东西。

集装箱这种东西也真不晓得怎么会出现在昔日二进三进宅子的故国？

吃好，出门。门外是一长串排队的人。刚才没有细看，细看下，这店面的左边是修助动车的，满店油污，怪不得排队的，只要穿着挺刮点的，基本都是打包的。右边的卷联门上是一个大大的“拆”字。据说以前也是舒蔡记的门面。怪不得吃生煎吃到集装箱里去了。

不知道若干年后，还会有没有这个集装箱？

注：钢精锅子1：铝锅，以前上海人一直用的 天花板2 ：指口腔上鄂 搓气3：讨厌

8.2分 汁鲜味美 焦底不脆

第二客生煎　大富贵酒楼（总店）　地址：黄浦区中华路1409号(近复兴东路)

大富贵地处老西门，老西门在明朝的时候是有门的，不知道哪年没了。但老西门对于老南市来说，无疑就是家园的门。

站在老西门，我这个中南市（中年南市人的简称，不谦的话也可称为老南市）不禁喟然叹曰：我老了。周围目之所及，均是新的高楼大厦，全然不留一丝老西门的老影给我，弄得我想伤感也感不起来。

大富贵也在一高楼里了，只是招牌上的“创建光绪七年”在向我诉说它骨子里的老。

一脚踏进底楼的小吃部，大堂里人声鼎沸。说得夸张点，以为自己到了养老院的食堂里。嘎西多1老人！（与隔壁是著名的卖中老年服装的“全泰”也可能有点关系）。

再抬头望一下价目牌，差一点看出眼泪水来了，竟然有：全血汤，单档双档汤。老南市都知道全血汤里有些什么？也知道双档汤意味着什么？

控制着情绪点了一客特色生煎（3.5元），一碗全血汤（3元）。价格也老得很慈祥。

递纸头拿生煎的时候手要竭力伸长，因为前面后面的阿姨老伯手都蛮长的，唯恐成了吃不到这一锅里最后的那一客生煎。老实讲，我有不晓得多少年手没有伸过嘎2长了，前几年买房子的时候也没有。

总算一客生煎到手，放塑料托盘里，再弄好一碗全血汤。虽然很久没有到这种老国营点心店来了，但套路闭着眼也是会打的。先寻放碗筷的地方，一双筷子，一只碟子，一把调羹。再寻醋，寻到醋不算，因为有全血汤在，还要寻一样东西：鲜辣粉。

子曰：“不得其酱，不食”。鲜辣粉是上海特有的一味调味品。比如在上海炒面中，比如在全血汤中。不放的话真的是不得其酱者。

再么，就是如何在不碰到嘎西多老伯伯，老阿婆的情况下（碰了不巧的话，说不定家里的房产证要易主）寻到一个位子。对于我这种从小在南市小弄堂里穿来穿去的人来说，简直就是治大国若烹小鲜。几乎可以直接端进要坐的位子。

在这种地方吃点心，要坐靠里面的位子，一来好寻，二来好定定心心的吃。

望着这来之不易的生煎，先好好看一看，皮有点黄，上面的芝麻是黑的。挑一个最饱满的先下手。也许是对这种老南市生煎太过生疏，亲吻一口，竟然吃不到汤。无奈只好来个法国式深吻，不但是个深吻，还是个长吻，才嗍出了点汤，才嗍出了点味道：咸鲜味。

再吃口底，四个字：刮辣松脆3。皮可惜有点厚了，混着肉吃倒有点鲜肉大包的味道了。其实几十年前老南市摊头上的生煎是要偏小点的。皮当然也就没有如此厚了。

这生煎吃出了几十年前的一半味道。看一眼这全血汤，吃第一口的时候几乎是有点手抖的去舀的。要知道几十年前，能在老城隍庙入口处右边的店里（有老吃客回忆是“老无锡”）吃一碗全血汤简直可以用幸福这个词了。

啥叫全血汤，全部是血？全血汤也叫全色血汤，只有真真吃过的人才知道那该如何解释。应该理解为全+血，全就是全部的意思，全部什么东西？全色什么东西？鸡肠、鸡心、鸡肫、鸡肝、小蛋黄，全部都有，全色都有，而且一碗汤中占一半，这就是全血汤。

1973年，为了西哈努克吃一碗全血汤，108只最“正宗”的上海本地草鸡给杀掉，不晓得是格赤老4还是接待伊的赤老要小蛋黄（鸡卵的胚胎）是一样大小一样颜色的。

当然我一看，就看出来不是全血汤，而是全部的血加汤（连汤底没有化掉的鲜辣粉全部吃光，总共只吃到一粒鸡肠和一丝鸡肫）。只是汤的色面还是很亲切，有点油，有点浑。所以有点激，有点动。吃了一口，还依稀有着当年的味道，但幸福已然是飘远了，就像碗里的鸡杂，也许现在的鸡已经被饲养得没有内脏了。

半个小时后，趁着人少了点，又点了一客生煎（倒也不是因为太好吃，寻访嘛总归要认真点），一碗单档（面筋百叶汤）3元，没有点他家的招牌：三鲜小馄饨（据说是上海滩上最好吃的小馄饨之一）。

说到单档双档汤，小时候有时会拎着钢精锅子到老城隍庙入口处左边的店里（有老吃客回忆是“老松盛”），买一客双档汤，回家加半热水瓶的水，晚上烧一烧一家人（5个）可以美美的一人喝上个一、二小碗，而且味道不打折。实在是因为那双档汤过纯、过香、过油！

现在已经是人人肚里膘油的时代，有好也有不好，好的是有东西吃了，不好的是东西再也不香了！

注：嘎西多1：这么多 嘎2 ：这 刮辣松脆3：非常脆 格赤老4：这家伙

8.5分 百年松脆 一朝不退

第三客生煎　阿三生煎馆（打浦路店） 地址：卢湾区打浦路399号瞿溪路菜场一楼B27

第三客生煎不由自主的就想到了阿三了。巧的是阿三生煎是在三年前在上海打响了第一枪（“人气美食”就是那把气枪）。现在已经遍地开花了。颇有点誓与小杨比翼飞的味道。

走到那个地段，又是个不由自主。这次是想到了20多年前二医大附近有一爿生煎店，大概在蒙自路上。想来很多二医大的同学读医书未必幸福，这一客生煎一定吃得很幸福。也许20多年女友的相貌都忘了，但这一口生煎的味道还能回忆！

回忆也只能在脑子里，那一缕铁锅中生起的烟火气也只能在脑子里。嘴巴里能回忆得出来20年前生煎的味道要么是脑子被气枪打过了。这也就是我要写着玩的原因，也许有一天我会得老年痴呆症。也许有一天我的外孙女（我喜欢女孩子）会对那时的我说：外公，你30年前的那个馒头文章得诺贝尔文学奖了！

阿三生煎馆是在菜场里的，门口立着一块红的指示牌。寻到里面，一个门面，一个卖票的阿姨，一个烘生煎的师傅，五六个包生煎的师傅。没有闻到生煎特有的香气，也许是菜场的缘故？

看了点评准备好等个二、三锅的。不料是真的巧，新鲜一锅的生煎对着我一个人。那锅生煎与我对望。它望着我以为来了个挑次的，有点生气，周围一大圈是饱满的，中间的却有些瘪（概因油汇聚中央，而中央里的生煎里的汤与油起了反应殃及了皮）。我望着它倒是仰慕的很，急切的眼睛都火眼金睛了，都看到了它里面在晃动的汤了。

8元买2两，没有堂吃的，生煎是生生搛到一次性塑料泡沫碗里的，还好先垫了张纸。问店员第一家店开在哪里，都很木讷，无人知晓。也许很多店员都还没有见过阿三老板的面。阿三与发哥的合影被贴在墙上，同时被贴的是金字的介绍：阿三是原小杨生煎的师傅。不知道是小杨的师傅还是生煎的师傅？

发哥的电影印象最深刻的是在轮椅上的舞蹈和他那永远的歪笑。最近看得最多的是他与劳动人民的合影。像在婺源的洪村、严田古樟民俗园，那每一张与劳动人民的合影都给劳动人民带来了巨大的幸福，当然贴在墙上的以做生意的劳动人民为居多。

好了，不罗嗦了。拎着塑料泡沫碗进隔壁的牛肉拉面店。要一碗非阿三的牛肉汤。

筷筒内放着两种筷子：一次性筷子和胶木筷子，誓与生煎为敌。一次性筷子的吃相见本人第一客生煎的描述。胶木筷子就不谈了，要滑特格1！一不留心，这个生煎炸弹要是落在地上，那我的新鞋子旧裤子都一并报销了。

各么2哪能办？用手啊！小辰光马路上买了生煎吃没有看到啥人边走边挥筷子的。捏牢底，啄一口，还没有来得及吸汤，这汤却奔流而出，一只手倒有半只遭了殃。餐巾纸揩上去却只下来了一半：粘牢了。我活了半辈子，啥地方吃过嘎3汤的生煎啦？

再吃就有经验了，用嘴巴候着这汤，一候侯了一嘴巴，老板独家的肉皮冻起作用了。不过味道还可以。再吃底，底蛮厚的但不脆。肉，肉蛮多的但不香。皮，皮蛮薄的但不弹。不但不弹，而且还有点粘牙。

吃到第五个，胃提抗议了，猛猛四大口肉皮冻汤灌下去，实在是有点吃不消了。看来我是吃不来这种新式的生煎的。最后三个生煎的汤被我倒碗里了，足足小半碗（要了个大碗放生煎，我拿泡沫碗中的摆渡了下，泡沫碗中没有垫到纸的已经被烫出洞了）。

出门的时候，真的有很多人在排队。而且真的有拎着锅子的。

但我还是很开心，要回去告诉我那爱吃汤包的老婆：亲爱的，我帮侬寻到了家还蛮不错的汤包店！

注： 滑特格1 ：滑掉的 各么2 ：那么 嘎3：这么

6.9分 生煎汤包 味道还好（当然喜欢吃汤包的的多加几分也没有关系）

第四客生煎　飞龙生煎　地址： 虹口区四川北路2002号东泰休闲广场1楼(近山阴路)

虹口我也住过，但虹口的上只角我却没有住过。

判别是否上只角只要看一看历史上这里是否出过名人，特别是文化名人，比如鲁迅啦！茅盾啦！郭沫若啦！否则何其称之为上呢？

山阴路、甜爱路、多伦路，都是散发着文人味道的路，也许正是在那样的老洋房里，诞生了茅盾的《子夜》、郭沫若的《女神》、鲁迅的《呐喊》。

鲁迅的书没有好好看过，中学语文课中有他的文章，提到过馒头，不过不是生煎馒头，是只蛮吓人的馒头。不知道他早点喜欢吃什么？

东泰休闲广场在四川北路靠近山阴路街口，很大，较旧。不问人是找不到的。问一个可能还不行，你可以一个一个问下去，还好他们会接力的指明你一条正确的小道（无人不晓）。

在很大的广场的很角落的地方，招牌非常的简易：飞龙生煎。里面像大食堂，而且是开放式的大食堂。食堂里很热闹，比较奇怪的是桌椅却是咖啡馆的摸样。吃的人也是蓝领白领（还有白人）混搭的，还好没有金领，否则在这样的店堂里实在会太不入调。

排队买票子：二两飞龙生煎5*2=10元，一碗蟹粉酸辣汤10元，不便宜。

继续排队，等生煎。这个等就有些惴惴了，等生煎的人总归带些心理活动的，怕前面的人一买2斤啦！怕到自己了就剩1两啦！想起了以前吃生煎糟蹋了件新衣服啦！想起了和前女朋友的生煎往事啦！都有可能。我们小时候不仅惴惴还带着潺潺：口水。

运气蛮好，两客生煎到手，交单子给隔壁的小姑娘。小姑娘也挺忙的，收的单子各种各样：酸辣汤、皮蛋瘦肉粥、牛肉汤、粉丝汤等等，却唯有酸辣汤是现烧的。

边吃生煎边等酸辣汤，老规矩，啄破了皮吸口汤，的确鲜。再一口底，两个字：松脆。松脆与第二客生煎所说的刮辣松脆还是有所不同的，少了刮辣两个字，也就脆而不硬了。不亏了5/两的价钱。肉不散，皮也中规中矩。

飞龙生煎是比传统生煎大一点点的，价钱也名正言顺的多二点点了。

点评网上有些生在虹口长在虹口的网友说，他们小时候吃的飞龙生煎，是开在四川北路武进路的，现在的没有那时的好吃。我也想说，我吃的生煎都没有我小时候吃的好吃，那当然了，小时候的生煎都是满分的嘛！小时候的生猪都是散养的嘛！

酸辣汤上来，喔唷！里厢嘎西多么事1。有豆腐、黑木耳、金针菇、鱿鱼、虾仁、紫菜、蛋皮、午餐肉、山药、香菜、番茄，上面还漂着蟹粉油，捣一捣，吃一口，有点腥，蟹粉味浓郁，而里面的东西都是脆脆的，酸酸的，辣辣的，很有异趣。

长这么大，蟹粉的东西倒是吃过点，蟹粉的酸辣汤却是是头一次吃。长这么大，配生煎的汤：牛肉汤、油豆腐线粉汤、全血汤、咸浆倒是都吃过，就是没有配过酸辣汤。但也还可以接受，生煎一般来说总归有点油腻的，配酸辣汤可解腻。下次到大饭店吃生煎也许要配啤酒吃了。

说到蟹粉，记得我小时候是不喜欢吃的。那个时候，什么都缺，就是秋天的蟹不缺，一顿晚饭一台子蟹，弄几只大脚（大鳌）咬咬就出去玩了。我的一个老同事告诉我的事情还要夸张，说他们以前在崇明农场，秋天蟹脚一痒，心也就痒了，蟹不是去捉的，是去敲的，谓之敲浜（把小河里的水捞干）。蟹蒸熟了，个个都是李嘉诚，只吃膏黄。

现在好了，蟹黄调成蟹粉，这里放一点，那里撒一点，任何东西，前面冠上蟹粉两个字，价钱也哈分（上海人有时候叫钱为分）了，弄得物价局也毫无办法。

这蟹粉酸辣汤有点喧宾夺主了。就像一位漂亮的女士，外衣时尚，内衣飘出一点摩登，不想碰到个光顾着评内衣的了，实在有点不好意思。

其实要写30客生煎，我是很没有把握的。一张皮，一个底，一坨肉，如何捏成30篇文章？

还好上海不缺生煎，也不缺生煎周围的人和事，缺了如何能称为生煎呢？

不远处就有一条路，叫多伦路，现在的叫法比较复杂：多伦路文化名人街。顾名思义可以顾出很多名：文化街，名人街，文化的名人街道，文人街，化名街（解放前这里的很多名人都是有化名的或叫笔名的：如鲁迅、茅盾、郭沫若、叶圣陶、夏衍、丁玲、柔石等）。

多伦路上还有白、汤馆（白崇禧、汤恩伯）公馆，建筑是的的确确的法式奶油古典主义风格。鸿德堂虽然是基督教教堂，式样却是中国式庙宇造型，真可谓中西合璧的完美结合。

喜欢收藏的还可以参观“筷子博物馆”（多伦路191号）、“古钱币展览馆”（四川北路203弄35号原汤公馆）、“南京钟博物馆”（多伦路193号）、“文风奇石藏馆”（多伦路189号）等。其他的私人收藏馆还有：藏书票馆、集报馆、古陶瓷收藏馆、奇石馆、玉器馆、苏绣阁。

我因为是趁中午空隙的时候去吃的，这些名人的故居洋房、当代的博物小馆，倒是没有好好去探访一下。但对于看了我这篇文章的（特别是外地的朋友）岂不是一举而两得呢！既可以吃吃上海的小吃，又可以看看上海的故去、念念中国的往事。

崇拜鲁迅的走在山阴路或多伦路上还可以尽情嗅一嗅是否有那一缕烟斗的味道！

我很好奇，他们那个时候的生煎是什么味道的？

注：里厢嘎西多么事1：里面这么多东西

8.9分 汤鲜底脆 飞龙不坠

第五客生煎　大壶春（浦东总店）　地址：浦东新区浦东大道136弄4-6号(近即墨路)

对于吃一客生煎拿过不同颜色塑料牌子的，大壶春一定是难以忘怀的。

不同颜色的塑料牌子代表不同的批次，也代表不同的心情。几十年前在四川路近汉口路排过队的老同志都有过体会，当手上票子的颜色代表着将要出炉的一锅时，心情也会犹如这冒烟的生煎：热气腾腾。而谗念更是像锅里的油那样到达了沸点。

还好，它还在。只是十多年前响应浦东改革开放，由四川路搬到了浦东大道上。

现在整个浦东大道就是一条大的工地，灰尘肆虐。而大壶春就在这大道上，而且有着非常长的门面，从左到右头要转180度的。

正当中门庭洞开，门后就是一大片的红墙，墙上是六个白字：大中华名小吃，就缺了个香烟壳子的logo.

进门，左右张望下，右边好象是一节长长的火车厢，左边也是。大中华边上有个小的窗口。可看到里面的生煎还剩下10多个。

柜台就在门左口。递上钱，对着柜后密密麻麻的价目表，望着国营阿姨的脸，窃窃的问了声：“生煎和牛肉汤勒1啥地方？”。这个国营阿姨（确切的说是国营阿妹，大概30左右）头也不抬，拎起手朝身后的价目牌上重重的一敲，方向倒是蛮准，不过实在吓了我一跳。

格只2动作太像阿拉3中学里的数学老师了，要知道，这一敲，就意味着回答不出问题，就意味要吃麻栗子, 就意味要站到后面去立壁角。我条件反射，敖少4头颈一缩，马上低头认罪。

买了1客生煎，1碗咖喱牛肉汤和1碗辣肉面（网上有人热捧）4+4.5+8=16.5元。

生煎是虾肉生煎，该店没有一般的鲜肉生煎的，但却有一种草虾肉生煎，7元/客，不过今天没有，没敢问哪天有？

到老上海的国营店吃东西，阿姨态度不好不要紧，侬态度一定要好。老老实实拿好电脑纸（这个是唯一能让你感到还在21世纪），到小窗口领一客生煎和1碗咖喱牛肉汤，再拿只盛醋的小碟子。

揩台子的阿姨拿走了我的单子。伊不单拿走了我的单子，还直接拿过去下面了。要死快了，这面会好吃格？

看看左边的火车厢就可知道为何了，一帮子服务员包括下面的师傅都围坐在那里。1:30，来得既是时侯，人少，又不是时侯，阿姨爷叔正好休息。只好到右边的火车厢，在一个半圆台半方台的桌子边上入坐。80年代的人很熟悉这种圆台面的，翻起来是圆台面，翻下来是方台面。那时候家里小，客人来了翻起来，客人走了翻下去。

坐定，吃了三只生煎。只晓得不是生的，可能刚刚被国营阿姨吓到了，也可能是饿过头了。再喝口牛肉汤，味道蛮正的，但不醇。怎么讲。比如1斤牛肉，加4斤水，熬一个晚上，这出来的味叫醇。加6斤水，熬一个早上，这出来的味叫正，但已不醇。加10斤水，无论你怎样熬，这出来的味叫清汤水。水货就是这样出来的。

揩台子的阿姨端来了她亲自下的面，待遇是蛮高的，但吃口就低了。只吃了一口，就再也吃不进第二口了。还好，望望小窗口里面，新的一锅生煎要新鲜出炉了。赶忙去再买一客，你现在知道我刚才为何只买一客了伐5？

对里面的师傅打招呼：“我老远从莘庄来，慕名而来，帮帮忙帮我弄里厢眼格6。”

烘生煎的师傅回过头来，又吓我一跳。面孔上是黑的，手上也是，白工作服上也是（锅灰），感觉是特种部队里出来的。出来的话也是：“各么7外头的呢？”各么只好外头的了。

外头的也是新一锅的。端了不锈钢盆子刚刚拿到位子上坐好，揩台子阿姨竟然“啪”的关特8了右边火车厢的灯。这可是老上海国营店特有的特色。关灯扫地表明是休息时间到了，至于客人，因为阿姨不相信上帝只相信共产主义。所以你只能在昏暗中吃你的生煎。

还好大壶春的生煎是有名的清水生煎，所谓清水，就是不放肉皮冻的，而混水，就是反之。故而汤水只有一点点，否则一不留心，对面的老兄会以为我趁黑发暗器呢？

这一点点的汤味道蛮好，再吃口肉。只一口，嘴巴简直就回到了几十年前。

这是一口悠远的肉．．．！在昏暗中幸福的嚼着，还不用闭着眼，国营阿姨真好！边上的苍蝇也好，配合着我回到过去的境地。

挥去苍兄，挥不去念旧。再吃口底，咬下去是有声音的：脆。今天我的嘴巴真的与旧去的时光亲吻了好几回，回回都是想念。皮当然有些厚了，但此种皮是浸着肉汁的：鲜。

据说，早年大壶春里会有做人家的先生，吃光了三客生煎，里面的肉打包回家晚上烧一小锅子菠菜肉圆汤。

正如网上所言，1990年前的生煎都是好吃的。那时的生煎，代表着生活的方式，大家有的是时间，做的人有，吃的人也有。现在呢，大家都没有，于是生煎也如这时间一样，被打了折。

大壶春，也是打了折的大壶春，还好，还没变成散壶9。

注：勒1：在 格只2 ：这个 阿拉3 ：我们 敖少4：立刻 伐5：吗

里厢眼格6 ：里面点的 各么7：那么 特8：掉 散壶9：用上海话念的话就是散户

9.2分 肉味悠远 底韵不散

第六客生煎　一圆鸡粥店　地址：闸北区中兴路1370号(近大统路)

其实在这次大寻访之前，我已经很久没有为吃一客生煎而排过队了，最近的一次就是在闸北的中兴路，大约在7年前。

即使生在上海、长在上海，有些地方可能一辈子也想不到去。但因为某个人，去了某条路，知道了某个地方，也许忘了人，忘了事，但记住了路，和路上的风景。

中兴路上7年前也是没有风景的，现在倒有，整条路上齐齐的一排挖掘机，风尘飞扬。上海现在整个的是一个大工地，不过要不了半年，展现在世人眼里的将要是一个“让生活更美好”的世博城市，到时风依然吹，而尘不再飞，上海人民为世界人民吃下的灰也值得了！

点评网上的一圆鸡粥店可能是以前的名字，现在的招牌是：一元小厨。

一元可以在上海吃什么，若是在南京路上，不小心丢在地上要么吃张罚单！若是在小马路上，一元可以吃个大饼，或一根油条，或一个肉包子，或一杯水。用的话要么你有兴趣在人民广场去体验一次五星级的Toilet.

而在这里，当然也不是可以吃鸡了，否则老板喝西北风去。这里的鸡粥还维持着楼价上涨前的价：1元，有点施粥给你的意思。

买了2两生煎2.5*2=5元，一碗油豆腐线粉汤3元，很便宜，非常配这个小的饮食店的环境，中午有喝小酒吃小菜的，也有吃点心的，我记得7年前来的时候还是蛮亮堂整洁的啊！

也许老板换了，一切也都变了。烘生煎的师傅变了，看他转生煎平底锅用的工具就知道了，以前的师傅用一块厚的抹布转，变转边看着排队的长龙而欢欣鼓舞。现在的师傅用一把老虎钳转，边转边看着对面拆得人去楼空的老公房，边转边看着我这个慕名而来的阿戆1，他不生气，生煎倒要生气了！

的确，出锅的生煎马相2不好，因为没有人气而生气生的，即不饱满也不瘪，就是不均匀，瓜如果生的这样可以称为歪瓜，生煎熟成这样倒不知道如何称呼！

后面的事情你也想得到的，我吃成苦瓜脸了，失望啊！除了底还有点脆外，汤是混汤（有点肥肉油），肉是混肉（有一半肥肉），皮离粘牙这个最高等级只差了一眼眼3。

油豆腐线粉汤上来，一瞥里面的青菜，就知道是非正宗的。正宗的油豆腐线粉汤应该只有三样东西：油豆腐、粉丝和百叶包，最重要的是汤头必须要用高汤。

老早的高汤是吊出来的。现在的高汤是加味精上出来的。直接放味精的汤叫上吊汤（想上吊的人可谓归心似箭，又不愿意没有吃就上路，于是发明了味精给喜欢切腹的子孙）。

所谓高汤，就是冻起来会成膏的汤。

等我吃完了出门，再望一眼那锅生煎，想想真是可怜：除了被我吃掉的那八个生煎，其余的竟然都还被晾在里面，慢慢的变冷，直到在风中冻成高汤生煎！

注：阿戆1：傻瓜 马相2：样子 一眼眼3：一点点

6.5分 人气一元 已难再眷

第七客生煎　北万新（淮海店）　地址：卢湾区淮海中路462号(近重庆南路)

淮海路是高雅之地，从它有了开始到现在都是。

它还有个特点，就是人永远不多。外地人喜欢去南京东路（这个跟高雅无关，因为南京东路走到底是外滩），本地人去的也不多。因为本地人以不高雅的居多，或着通俗点的说，以钱不多的为多。奇怪的是钱一下噗1出来的也不去淮海路，喜欢直接奔南京西路。

淮海中路以前叫霞飞路，字面上看很诗意的一个名字：彩霞飞舞，而且很女性化。透过字面看本质，那就很没趣了，被殖民的产物，霞飞是法国一战时期的大将军，大胡子，很man的。

但无论叫什么，这条路总是风情的。路是被人风情的，还是人被路风情的，去问风吧！

北万新边上就是“康绥公寓”，与街对面的“培恩公寓”（现妇女用品商店）、“永业大楼”（建筑外观独一无二，转角顶部设立一天坛式的圆形房间），都是上海市优秀历史保护建筑，可谓三足鼎立。与后两座建筑的气派不同的是，康绥公寓是COZY（温馨舒适，康绥由英文而译）的，小资的。

想起来了，我大学的班主任就住在这里，我还去过他家，在2楼，临窗就可看街上飘过的气质美人（以前上海的美人斗气质就在淮海路斗，现在大概都斗到会所别墅秀场里去了），以至于记不得他的姓了，记不得他的脸了，却还记得他的儒雅，他的克勒2。我等出身贫寒的小子是永远也克勒不起来的，贫下中农的本色，而克勒的本色就是有色（克勒有一说自color来）。

北万新就镶嵌在历史保护建筑中，以至于一不留神就会错过，门面太小了，而且总有人排队，人一多，门面也没了。别看它小，它家的包子（非生煎）却是上海市名牌产品。别看它小，却还是个总店，新式叫法叫旗舰店，淮海路的旗舰店可不少，比如：芭比、古今、C&A、沧浪亭等。

北万新诱人的吃食是很多的，包子、粢毛团、烧卖、排骨年糕、炒年糕、炒面、汤面等等。

买电脑票（以前叫买筹子），两客生煎3*2=6元，一碗粉丝油豆腐汤4元。

一锅生煎还剩半锅，以我的经验来说如剩1/3锅的话劝君还是等下一锅。生煎一凉，味道泡汤，生煎一定要吃刚出炉的那一锅。

这虽然是半锅，但扑入心底的却是亲切，真是久违了，上海的传统生煎！色、香、味，色字当头第一刀。生煎的色不但包括外形是否匀称，芝麻是否到位，褶子是否上下（这个以后再议）， 还包括外形的大小。巴黎的女人一定是色的、香的、味道的，其色若是像米兰女人般高大，总还是要换个称呼的，但随着法国的后宫被意大利攻陷，生煎变得越来越大的趋势也未尝不可，世界的潮流嘛！

取了两客生煎和一碗粉丝油豆腐汤，侧着身体走到后面的堂吃间。堂吃间是狭长的，地方很小，但也可挤下20来人，总感觉北万新是政府特许在弄堂里特搭的。

生煎是否传统，我是一看就看得出来的，对于没有30年以上生煎历练的，简单的判别方法是：啄了口汤（汤不多）后可以一整个的放入嘴巴的一定是，大嘴如梦露小嘴如西施的例外，不过这种生煎已经很少了。不用担心生煎在嘴里会汤潮汹涌，传统生煎的汤是只让你啄出一点品味一下的，不是让你喝的。酥底、松面、紧肉三味合一，脆、软、香，缺一不可。

这生煎的面厚了，否则可就让我真的回到30年前了，至少是90年代前了。粉丝油豆腐汤马相3到位，味道不到位，谁也不会回到30年前去跟你煮一个晚上的高汤。

走的时候，买了四个肉包子1.3*4=5.2元和一个粢毛团1.8元回去，据说昔日住淮海路的小姐从美国回来后有不能自己者狂吃10个包子的。

我倒还好，看到往昔的生煎没有狂喜，也没有狂吃10客！

也许有一天我说不定也到美国去了，一去去了10年，一想想了10年，回来后我兴许也会不能自己，狂吃10客生煎，直到在淮海路上慢三步而行，以应那满地的法国梧桐叶，在风中缓缓的飘来飘去！

注：噗1：满出来，比喻多 克勒2：一说自color来，一说自class来 马相3：样子

8.6分 归去来兮 生煎故地

第八客生煎　一壶春生煎（殷行路店）　地址：杨浦区殷行路(中原路包头路中间殷行菜场)

上海前面有时往往要加个“大”的，大到什么程度呢？

94年单位分配给我一间煤卫合用的一室户，就在殷行路，如今我住畹町路。一北一南，都只算是中间都还不到的两头。北面最远是崇明、南面是金山，而西面是青浦、东面是南汇。

此客生煎吃的目的不太纯粹，一来是为了丈量一次上海的大，二来也是想去看看昔日的故地。

从家里出发，在双休日（人少，车易行）乘了三辆车，花了将近三个小时才到了目的地。一路倒有一多半的路程是伴着飞扬的尘土而行的。中山南二路、中山南一路、中山东二路、中山东一路（外滩）、四平路，都是整条整条的路在施工，直到五角场才好一点。

五角场我已经是不认得了，非常的后现代。也许要不了半年，外滩会以艳世的容貌，两岸的世博地带会以非凡的面目而现，对于我这个中上海也是非常期待的！

我居住过这个城市的20个区县（最早的数据，之后南市归了黄浦，最近南汇又归了浦东）中的8个，分别是南市、黄浦、杨浦、宝山、虹口、浦东、徐汇、闵行，三分天下有其二多一点，不过可惜的是最后只剩下了1套房子，否则有8套房子该多好，收租都可以收到手抽筋的。

殷行路算是我第一次住上公房，老上海看到这句话多少会泛起一点辛酸的，可以想见当时的上海人住房有多困难。94年上海要解决的是4个平方以下的特困户，而更早些年的88年，上海要解决的特困户的平均面积是多少呢？2个平方。人一躺下，面积没了。我小时候住的南市弄堂里有户人家，大儿子晚上睡觉的时候是要把门开着的，好放他的脚，夏天和冬天都是！

那个分配的房间虽然只有14个平方米，但我还记得我拿到钥匙后难以抑制的欣喜之心。后来的房子当然更好，但没有更欣喜。我有个同事第一次买的是polo，笑了好几个晚上加白天，而且是咧开嘴笑的，之后买了宝马，倒不笑了。

那里有条铁路，曾带当时还不到2岁的女儿去看过几次火车的轰鸣。老房子总有老故事，老故事总有辛酸事，曾经有过的最大心痛就留在了这里。但往事总会飘淡，真不知道此刻身在美国的女儿是否还记得那火车驶过的一缕浓烟？

那时这条路上人稀稀疏疏的，有点御赐配发到此的感觉（单位里都没有人要，太远了，而当时分房子到莘庄简直是充军了）。现在是熙熙攘攘，闹猛的很。这种闹猛是市井的，是有别于市中心那些风情的。到了这里，你会觉得淮海路离这里很远。

我这么远的来，竟然是吃了闭门羹（4点多到的，可能中午以后它不营业）。心不诚所至。

为了表示我的诚心，两天后，又重新丈量了下这段距离，这次用的是地铁。家里班车出去，1号线莘庄起点，到人民广场转8号线到市光路终点，走了10来分钟，用时2个小时，少了将近1个小时。

若是你要非自驾彻底丈量下大的上海，从南到北，或从东到西，恐怕单程花个一整天（算上超级堵的路）都是可能的。

一壶春是一个小门面，三个扁铁锅。有三个铁锅的生煎摊，其生意必定是好的。可惜只剩下了1/4锅，而且我一眼就看出生煎过时间了。

子曰：失饪，不食。就是说烹调不当，不吃。一般来说，新出一锅的生煎若是超过了10分钟，其色（这色包括颜色和饱满度）必变，也可谓之为失饪。没有经验的人最直接的方法就是不碰接近尾声的生煎。

我是饿了，那就先买个1两尝尝。生煎是装在一次性塑料泡沫盒中的，底下垫了一小张纸。中国的食品业主有句名言：能吃死人的是无经验。泡沫塑料遇到滚烫的生煎是否会起化学反应？这个生产泡沫塑料的没有研究过。倒是有人研究过油条里放洗衣粉能增加粗度、长度和口感。倒是有人研究过三聚氰胺能增加奶容量。

端1两生煎到对面的福建千里香，要一碗馄饨。这2元的生煎配2.5元的馄饨简直是便宜上加便宜，当然了，上海的生煎最好配上海的小馄饨。20个千里香吃得我很饱，而生煎因为失饪了，暂时不表。

寻访人家总要对得住人家，返回去，见有一锅新的正在烘。一壶春的生煎可能是全上海价钱最低的了，2元4个，不过小点而已。

新出炉的味道的确可以，小是小，汤却不少，味道也还鲜美，显然不是它家自称的传承了大壶春师傅的手艺，大壶春可没有这么多汤。

底有点脆，但还欠一点，这欠连带着欠出了皮的欠烘，就有一点点沾牙了。而肉则是出乎我意料的：是好肉。好肉当然好吃了（低价生煎要谨防肉的用料。但你以为刚买好肉带午点回去的阿姨们都是吃素的吗？）。

一客生煎吃出了上海的距离！

7.9分 低价生煎 味道不廉

第九客生煎　许记生煎　地址：长宁区中山西路702号(近天山路)

这客生煎的第一句话我要写的是许记的营业时间：早上6:00-12:00，下午15:00:18:00，以免有网友跑错时间。点评上说早上到11:00，那我吃的生煎是新鲜的，当然我吃的时间也是新鲜的啦！（老板小许告诉我的）。

许记是只有外卖的，故门面也很小。在中山西路这条上海的主干道上，那几个白底的红字倒显得颇大。永远有人在等着这客生煎，这句话显然诚哉是言也！在非高峰的时候虽然可能只有一个人在等，一个人在等，那也是一道风景。

中山西路如上海的其他中山路一样，绝大多数都是遮天蔽日的。在浦西的另一个名称是内环高架路。钢筋水泥的高架桥承载着申城每天巨大的车流滚滚。在这样的地方，我有时候会有莫名的不适感，心情多少也会被高架桥挡去很多的阳光。

做好着等两、三锅的准备，不想时间是踩到了点上。有很少的人会在10:30吃早饭，但很少有人会在10:30吃午饭。我买到的是3/4锅处的生煎，据说在早上的话若是有个带大锅子的阿姨基本是被一起端走的。

2两生煎只有4元，每客2元，价钱堪与中原的一壶春比低，俱是上海的最低价，但若是从地处的楼价来说，许记的性价比至少要高一倍。但吃的东西，真的要判高低，一切还得依从口味。

生煎是装在油纸袋里的，外再套一个塑料袋，这样的装法使我的心徒然的放松。我是很害怕一次性塑料泡沫盒的。据说现在的人生恶毛病的增多可能和化学的东西有关。现在的化学品越来越多，天空也越来越污染。我最担心的倒不是天塌下来，而是有一天男人生了病要去妇产科报到。

端两客生煎到隔壁的面馆要碗小馄饨，笃悠悠的坐定。跟小妹要个小碗，倒点醋。当然吃生煎首先像攻城一样，要挖洞的。这皮有点厚，但不粘，也不松。之前有说到过好的生煎的皮应当是松软的。

挖了墙，接着当然就是探宝了。这生煎的首先一宝是汤，蛮鲜的。但是就像挖出的金子，不是99金，只比K金好一点。怎么讲，这汤若是味精多了，岂非不是99金了。

接着是挖另一宝，底。好的底是酥脆的，至于是脆多一点还是酥多一点，那就看个人的牙口了。但各位总见过古代的人咬金子吧，是金子总是能咬的吧？生煎的底是同样的道理。若其底咬而不酥脆，那也不是99金。许记的当也不是，有那么点意思，但还是软了，我判定的结果还是只比K金好一点。

第三个宝就是肉了。好的肉，一句话：飘香。吃起来，一句东北话：贼香。一句上海话：册那1！要是这肉用的不是纯正的肉，其精瘦的比例不是高人的传成，恐怕也还不是99金。许记的肉吃上去和其汤一样，味精了，但肉还算是不错的，结论同上。

许记2元／两的价格在3万/平米的虹桥地区真的算是太善良了，这个词是我内心里用出来的，因为我对于那些不善良的地痞开发商（房子卖到一部分人家要破了不算，居然还有拆不了人家的地把人烧死的）就只能用这个词了，以至于走的时候经过许记的小门面，看着小许这个外来务工商（人家毕竟是个小老板）的脸，我都要感动的差一点哭了！

说到虹桥，已经站在了虹桥，为何不钻出这高架下的阴霾，往延安西路那里拐一拐呢？去过虹桥飞机场的都有过走延安西路高架桥的经历，也都看见过那里有一大片绿地。但可能很少有人知道那片绿地叫什么？

若不是这一客生煎，我可能一辈子也不会知道它叫什么？当我走出中山西路、延安西路这一片高架密布的区域，往虹桥宾馆那里走的时候，心情骤然的豁朗。天空、阳光、高楼，而高楼是散布的，与内环内的密集迥然不同。

走走，你就可以走到新虹桥中心公园。这个公园是隐藏在延西高架后的，不在此居住工作的人恐怕门也找不到。在虹桥开发区这一片现世的高楼旁，这个公园无疑是隐世的。

公园的面积在虹桥这块寸金寸地的地方显然是很大的。有草坪、湖，还有一些人工河，河道是鹅卵石铺就的，映衬着后面的豪楼有种豪感。在散步道上走的时候，最大的感受就是，周围的楼很高，很有档次。否则，国茂和世茂也不会在公园的对面。还有个更大的感受就是，我很渺小，我很没钞票！

但我可以从口袋里蹦出两个硬币来找到我的快乐！

注：册那1：骂人的话，现亦用做来表达情绪

8.0分 豪地低点（点心） 凡民小钱

第十客生煎　晓贤生煎（云南南路店）　地址：黄浦区云南南路147号(近淮海东路)

云南南路是上海老牌的带小吃的美食街，早年还有太平桥美食街（没了）。新生的则有吴江路、七宝老街等。而老城隍庙本应是上海小吃的太庙，无奈近几年被黄金淹没了。

云南南路里有着我大学四年的美好回忆，这些回忆多半与吃有关，读的书则几乎忘光了。高中为病所困，就进了个走读学校（不留心会看成工读学校），以至于刚一进去看到整个学院还没有我们中学的操场大，我就几乎当场在操场上引颈：而泣。

于是就一个人住到了姐姐在永寿路的10平方不到的小屋里，离云南南路太近了，书读了四年，云南南路也吃了四年。现在想来也没有什么东西，无非是一只鸡，一个鸭。20多年前写到鸡你不会想到小姐，写到鸭也不会想到少爷，当然那也是先辈们想不到的。更让老革命们想不到的是同志竟然成了人家的别称了。

那个鸡现在还在：小绍兴白斩鸡，那个鸭也还在：小金陵盐水鸭。是唯一两个云南南路上不倒的品牌。

小绍兴白斩鸡门口曾经永远是长长的队伍，就像不远处金陵路曾经有个雪豹皮衣店，门口也排过无数赶时髦的人。那个年代街上到处都有穿同样皮衣的人，搞不懂的外国人以为克格勃总部动迁到上海了，女的竟然还喜好穿同样的皮裙子，这个外国人更加搞不懂了。最搞笑的是，有一阵，满大街女的穿踏脚裤，连50岁以上的阿姨也穿，总算还好没有行1过芭蕾裤。

小绍兴的鸡脚对于当时我们这帮年轻人来说简直就是天下之美味，不过那时候鸡脚一般早上就卖完了（那时的鸡绝对是散养的）。我总是一早去买个10来20个，晚上会有狐朋狗友来，一个脚就着酒啃个10来分钟算少的，我现在还有开好车每天酒宴不断的朋友碰到我能回忆当时的情景：那个闭着眼吃的鸡爪香啊！

而当时小金陵盐水鸭的鸭头是连头颈一起卖的，价钱不记得了，能记得的是有一次就着喝光了一瓶白兰地，那个鸭舌还留着半截跟着一起去睡了，还做了一个梦：斯人翩然而至，我欲深厚（非轻薄）一吻，却张不了口，那鸭舌不还在嘴里吗？

现在的云南南路上从北到南有：洪长兴、德大、五芳斋、鲜得来、小金陵、新梅居、燕云楼、小绍兴、大壶春、小天鹅、老四川、振鼎鸡、新亚大包，有中餐也有西餐，有总店也有分店，有本地的也有外来的。以前有过一个外地开过来的长安饺子楼，辉煌过，无奈上海人毕竟吃饺子的少，倒了！

整条街道整治一新，所有的灶头都移入室内了，这一移入，烟火气也一并移入。我总觉得那烘生煎的扁平锅是非要在室外的，就好象武侠大师练功要在飘渺峰上练一样。上接天之灵气，下接人之谗气。

晓贤总算偷偷的移了一个灶头在外，那排队的也就将要到马路上了。在等生煎的过程中绝对不会枯燥，店家在不停的播放人气美食的采访。想想阿楠这小囡真可怜，有一阵么人不知道到哪里去了，脸却每时每刻地被人联想到这个生煎。

等的时候，伸出手买牌子，一两半生煎4*1.5=6元，一碗鸡鸭血汤2.5元。等了一锅，又一锅的后半锅到了我，一个不锈钢小盘子刚好装平了6个。

交血汤单子给服务员，上阁楼，人还算不多（很多白领都打包了）。落坐，搁小碟，倒米醋，无耐又是一次性筷子或胶木筷子。因为在点评上看到晓贤是属于薄皮汤多派的，经验就有用了，再弄一小碟，生煎放碟中，慢慢吃。对面的白领小伙子显然是无经验性急派的，面前的桌上一滩汤汁，手臂肘是翘着吃的。

对于这种薄皮汤多派，或者说非传统派的生煎，本人就用其人之道还其人之身，直接用一根一次性筷子戳进去，再用两根一次性筷子夹住（要当心，这生煎大的很），翻过来，倒汤于碟子中，就着碟子喝汤，即吃着了生煎，又烫不着嘴巴。蛮鲜的，一只生煎可以倒两次到碟子里，再吃就得2出味精来了。

这生煎的码子3大，汤也多，显然是非传统的生煎，门口边上自家墙上宣称已经有14年了。那我的感觉绝对是准确的，90年前上海是没有如此大的生煎的，要是在7、8十年代就更加不行了，一两生煎你给几两粮票？

虽然是非传统的，但底子倒做的蛮传统：脆。但此脆又有些不同了，是酥脆。而肉则是好大的一坨，摇肉无疑，不很紧，不很香。皮蛮薄的，松软可口，不沾牙。最饱满的一个下去后，这一流派生煎的缺点暴露无疑，剩下的都瘪掉了。

瘪管瘪，汤都还在里面呢！对于非传统的东西，只要味道好，我还是很乐以接受的。6个生煎我几乎是全部吃光的，之所以用几乎这个词，是因为漏了几滴汤在桌上。这么大这么汤的生煎能下肚，一是汤还比较清，二是那碗咖喱鸡鸭血汤还比较正。好的咖喱鸡鸭血汤可以起解腻的作用

生煎吃得我满头大汗，阁楼顶角上贴墙巨大的排烟管在不停地排着楼下的生煎锅里的油和烟，怪不得我看不到云南南路上有油烟气冒出，不会排到居民弄堂里吧！面子工程的确做得好！

既然这么多年没来了，总要带些纪念品回去的。到小金陵买半片鸭32元，一个头4元，一个颈4元，回家就老酒！

旧梦当然不再了！

注：行1：流行 得2：琢磨出，吃出 码子3：体形

8.3分 屏离传统（要是底不脆的话是谓屏弃了） 鲜汤涌动

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