[游记]懒人北京游记--前门前的北京小食

February 06

懒人北京游记——前门前的北京小食

话说上回，懒人觉得肚子饿了，匆忙从故宫出来，过了天安门，也没心思到雄伟的纪念堂看毛爷爷了。一个拐角，扬手招了辆的士，直奔前门大栅栏。有人问了，大栅栏是什么啊？北京一地名，在前门外两站路的地方，是著名的北京商业的聚集地啊。

大栅栏是值得逛，还因为它始终保持着老商业街的风貌，历史遗存下的街巷是古香古色的建筑，原汁原味的老北京风情。

明朝中叶，时兴“夜禁”。一到晚上，上千条胡同、街巷就用铁栅栏关起来。派兵把守，行人不能再随便出入。但由于京城的文武大员五更早朝，栅栏需要天天“专启”，颇为麻烦；经商、夜间娱乐、交通运输，过一道道栅栏，也挺费事；特别是街巷里开茶馆、戏院、妓院的，常常闹腾到半夜，栅栏的存在就更显得多余，因此这些栅栏到清同治年间便名存实亡了。而大栅栏街的栅栏却到了1922年还安然健在。这是因为大栅栏是商业区、娱乐区，官家虽不派兵把守，商人们为了保护个人的利益，自己仍出钱雇镖局镇守，起到了积极作用。

大栅栏名出在商上。这是条老街，老到打元代起就是商贾云集、市井繁华之地。那时它的繁华是因处在丽正门关厢之地。清兵入关进北京后，多尔衮下令在内城的汉人一律迁到正阳门（前丽正门）之外的外城，内城不准设会馆、戏楼、妓院，许多店铺被强迫着迁到南城。这样店铺、酒楼、茶肆、摊贩小商，就在正阳门外蜂攒蚊聚，把这里闹成了气候。

这片商区地域很广，正阳门、箭楼之间的瓮城里曾有的荷包巷、帽巷、南河沿、打磨厂、廊坊头条、二条、鲜鱼口、大栅栏等街巷, 都是街市摊贩密集区。而大栅栏里和大栅栏周围的不少老字号、老招牌，也历经几十年几百年不倒。

北京市旅游事业管理局通过新闻媒体于1999年初，向中外旅游者隆重推出了这条步行街。如今街两旁的门脸不少经过重新装修或布局，过去的老字号依在，街上的人也一如既往地拥挤。瑞蚨祥没变样；张一元茶庄换了门脸；内联升鞋店橱窗里展示的是鞋文化系列，三个师傅摆着个鞋摊，现场表演布鞋制作；同仁堂药店的店面早已扩大，三层古香古色的大楼在街中十分抢眼；老瑞蚨祥绸布庄在街中残留了一面有门无店的铺面墙和老门联、题记之类的东西，似纪念碑，又似舞台布景。

大栅栏值得逛，不但是因为它从来没有在商潮中落过伍。字号老，招牌老，商品却新；品种多，档次高，社会上有的它都应有尽有；而且从地摊到商店，是各种经营方式、经营规模大荟萃。

而且最吸引懒人的是，这里的几处小吃店。先说说门框胡同的爆肚吧。老话说，“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”门框胡同里的小吃都是回民经营的，所以不仅货真价实，而且清洁干净，在旧京小吃中独树一帜，颇受欢迎门框胡同里的小吃都是回民经营的，所以不仅货真价实，而且清洁干净，在旧京小吃中独树一帜，颇受欢迎。

在门框胡同名声显赫的“爆肚冯”，清代原本在地安门外后门桥经营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此，以求爆肚之鲜美。后来经太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供点，生意很好。及至逊帝退位，民国肇始，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯氏父子便把爆肚迁到前门外廊房二条经营，成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。

爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。油爆和芜爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿没有卖的。汤爆最普遍，饭馆、摊头都有，但做法仍有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿，而街头小吃摊只用白水。爆肚儿之所以称之为“爆”，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放入滚烫的水中氽一下而已。可就这一氽最见功夫，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，所需火候各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道儿又不咯牙，越嚼越起劲儿，越品越有味儿，吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一“焯”再一捞，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。没有家传的秘诀加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。

有了这最绝的一“焯”，再配上酱油、醋、芝麻酱、酱豆腐、虾油、辣椒油、芜荽、葱末儿、老蒜泥调成的佐料，用小碗盛了，夹起爆肚儿往里这么一蘸，送到嘴里一咂摸滋味儿，嗬，清香脆嫩，鲜美可口，能让人一下子把所有山珍海味都抛在脑后全然不理。这以选料精、刀工细、火候准、佐料全为四大法宝的“爆肚冯”，历经一百多年五辈人的精心操持，至今不衰。如今，在西四“小吃胡同”等处开了几家分店，喜食爆肚的老吃客们也一茬一茬地跟过来，跟随了一百好几十年，使得风味独绝的“爆肚冯”流传至今。

除了爆肚外，白氏父子经营的“白记豆腐脑”在南城有口皆碑。白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，人口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，风味有回汉之别。豆腐脑白做的是清真卤味，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，白师傅用特制的小铜平铲除起一块白嫩的豆腐脑放在小浅底儿碗中，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，嘿，满嘴喷香。不光回汉百姓爱不释口，就连那些皮鞋锃亮、西装笔挺的钱庄掌柜和票号经理们，也都时常闷着头哈着腰，挤在豆腐脑白的桦木长凳上，捧着一碗细白粉嫩的豆腐脑美滋滋地喝着。那劲头儿，比他们下馆子、吃西餐还来神儿，眯着眼睛，细细地喝着回味着，显得那么心满意足。或许这就是京华小吃的神奇魅力。

门框胡同的市井吃喝除了白记豆腐脑、爆肚冯，尚有年糕王的豆沙馅年糕、毓兴酒缸门口的羊头肉、同义馆的炒火烧、祥瑞号的褡裢火烧等。不过可惜的是，懒人太懒，就吃了爆肚一样，余下的只有听老北京说说，解解谗了。

不过懒人也不是没有其他收获的，在门框胡同一不起眼的小店，咱还尝了尝北京的卤煮。据小店的掌柜的说，他可是正儿八经地从“小肠陈”学的手艺。先说说什么是卤煮吧。卤煮有称卤煮小肠，又称卤煮火烧，已有百余年历史了。这种食品起源于宫廷，后经改进，演化为卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。据爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴，乾隆十分喜爱，后张东官随乾隆入宫，曾任热河行宫主料御膳房事。张东官是苏州人，知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出一道肉莱供膳。这九味香药料，按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制，这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传人民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。出售苏造肉的小贩，清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称，“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”。并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之”。

提起卤煮，就得说说小肠陈。“小肠陈”老北京没有不知道的，他烹制的卤煮小肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧煮得透而不粘。解放前曾在东安市场和西单繁华地区设摊供应，后来固定在一些戏院门口出售，看客散戏后多来品尝，唱戏的名角儿也纷纷点要。陈玉田还记得，当年在第一舞台卖卤煮火烧，京剧大师梅兰芳就很喜爱，还有谭富英、张君秋和后来的谭元寿。马长礼唱大戏后，总要一碗卤煮小肠当夜宵。1956年公私合营后，小肠陈并入国营饭馆，先在前门附近的华北楼饭庄供应，后来调到南横街的燕新饭馆，专供卤煮火烧。好这一口儿的纷至沓来。陈玉田当时已近古稀之年，尚未有人接班。《北京晚报》的一名记者曾发专访谈卤煮小肠这一北京名优小吃品种面临无人继承的尴尬，呼吁培养接班人，使这一北京传统风味小吃不致失传，引起了社会各界的热情关注。陈玉田72岁那年，办了退休手续隐居家中，但也担心这一名吃从此消失而导致终身遗憾。家人也不甘心家传的卤煮小肠就此消声匿迹，就在南横街中段亮出了小肠陈的牌子。一时门庭若市。无奈店就巴掌大的地儿，常令店客两家做难，致使慕名而来的港澳台同胞和出洋归来的游子，不得不在门外等侯。

卤煮小肠主料是猪小肠和猪心、肝、肺、肚等猪下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。猪小肠进店后，要用盐、碱揉搓，反复洗净，去掉异味。然后将五花肉、猪小肠及各种下水切段切块放人锅内，用武火煮，随煮随用勺去浮末，然后把油豆腐块、绍酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、腐乳等调料放人锅内同煮。所谓卤就是老汤，老汤用制造苏造汤的香料、药物配制，用时用纱布包起来，以防散入汤汁内，影响口感和外观。用这香料煮成五花肉和猪小肠的汤汁，每次都要留些下来，待下次卤煮小肠时兑人，使肉汤更加香味浓郁。待肠、肉煮烂后，将自制的火烧放人锅的四周一起煮，出售时捞出猪肉、小肠、肚、肺等切小块，按顾客点要的火烧数量，切成小块放人碗中，盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁。这是传统的吃法。咱吃的就是这口，味道还真不错，不过咱爸咱妈可没惯这口。

出了门框胡同，到鲜鱼口，原本这里有家卖烧卖的老字号，叫“都一处”不过可惜的是现在拆了。虽然没有吃到，但是咱还是忍不住要介绍一下。都一处最有名的确实莫过于烧卖。可是，早年间，都一处却是靠的洋酒、肉菜起的家，而且当时的名字叫王家酒铺。“都一处”的字号是乾隆皇帝金口御笔给起的。都一处的创始人名叫王瑞福，是山西省浮山县北井村人。在清初年间，山西人到京城做生意的挺多，许多人发了财。王瑞福也想到京城发财，就从老家骑毛驴，搭脚车，千辛万苦来到北京，投宿到前门外鹞儿胡同浮山会馆。

有一天，王瑞福在会馆后院西厢房土炕上寻思着做什么营生。忽然门帘一挑，一位算命的同乡进来了。王瑞福一时心血来潮，就抽了个卦签。那位算命先生验后，大喜道：“老弟福在眼前，快到前门大街鲜鱼口南摆酒缸去(开酒铺)。”王瑞福欣喜若狂，马上招呼同来的两位同乡，在会馆“首事(召集人)”的帮助下，买通了地面上的官吏，开起酒铺。酒铺为了招揽生意，都在门前挑个竹竿，杆上挂个酒葫芦作为标志。可是，王瑞福没处找葫芦挂。说来也巧，路西有家酒铺正换新葫芦，王瑞福过去说了一通好话，结果分文未花，人家把用过的破葫芦给了他。就这样，乾隆三年(公元1738年)，王瑞福用竹竿挑着破葫芦，“王家酒铺”开业了。

“王家酒铺”开业后生意还挺好。王瑞福赚了钱，买了地皮，正儿八经盖起了房子。那时，西洋来的“舶来品”在京城刚刚时兴，王瑞福看中了舶来品中的“佛手露”酒。他琢磨出一个好主意，喝西洋酒，吃中国菜。因为王瑞福从小在本乡里跟着“跑大棚”的人(办红白喜事的厨师)学了一手做凉菜的手艺，像糟肉、凉肉等都不在话下。果然，顾客喝着佛手露酒，吃着凉酒菜，买卖更加红火。不过，王家酒铺大门外仍然挂着那个破葫芦。不少老主顾都管这儿叫“碎葫芦”。

相传乾隆十七年(公元1752年)大年三十晚上，前门大街各家店都关张过年了，就王瑞福正在张罗着客人。这时，从门外进来三位客人。王瑞福从打扮上就看出，这是一主二仆，主人是文人打扮。王瑞福忙把三人让到楼上殷勤招待。酒味浓香，小菜可口，服务周到。这位主人几盅酒后，便问王瑞福：“你们这个酒店叫什么名字？”王瑞福回答：”小店没有名字。”这位主人看了看周围，听了听外面的鞭炮声，说：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧！”王瑞福连声答应却没有把这事放在心上。几天后，皇宫里的几个太监送来一块“都一处”的虎头匾，倒把王瑞福吓了一大跳。敢情大年三十晚上来的就是乾隆皇帝。乾隆回宫后，亲自写了“都一处”店名，并命人刻了块匾，让太监给送过来。从此，“都一处”代替了“王记酒铺”和“碎葫芦”。乾隆赐匾后，都一处名声大震，甭管吃饭不吃饭的，都到都一处瞻仰乾隆皇帝的御笔。以后，中、外人士到都一处用完餐，总爱在匾前留个影。

不过，这块匾后来差点当柴火给烧了。“文化大革命”初期，“造反派”们到都一处破“四旧”，把这块虎头匾摘下来，抡起菜刀就砍。可是，砍了几下没砍动，就把匾交给烧锅炉的老工人杨海泉，命令劈了烧锅炉。杨海泉想，小年轻都砍不动，我这老头子更砍不动。又想，这匾是乾隆皇上写的，烧了可惜。于是，他把匾塞到了木柴垛底下。过几天，“造反派”来问，杨海泉抖一机灵，说：“匾烧完了，只剩下这两个托。”然后，当着“造反派”的面，将两个托扔进锅炉里。之后，再也没人问这块匾了。

写了“都一处”了，不提一下前门外天兴居制作的炒肝了。炒肝是北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色.北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，天兴居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。炒肝的制作方法是先将肠子洗净，盘成若干捆，用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，切成小段猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入八角，再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。不过咱没找到天兴居，跑到王府井的美食街吃的，味道一般，不是很习惯。

东西也吃了，故事也听了，就该打道回家了，明