[游记]蜀山——剑灵大殿—美食日记

【珠三角美食记忆】肇庆篇

这几年，肇庆美食陆续杀入广州，特别是那肉嫩滑、鳞可吃的麦溪鲤，更引起大家对肇庆美食的关注。

距离广州90公里的肇庆，开车一小时就到了，成为广州人自驾车旅游的热点。肇庆城中餐饮业相当旺场，新菜式源源不断。依傍着好山好水，所吃的自然都是山里长的、水里游的，做法以蒸、焖、炖为主，配合湖光山色品尝，真是人生乐事。

肇庆地区，最出名的要数两种鲤鱼---文鲤和麦溪鲤。此两种鲤鱼都以吃天然饲料长大、身娇肉贵而闻名。在肇庆市区，因为对地理环境和气候相当挑剔，只有在有限的鱼塘里可以长成，每年又要等到秋季那一两个月，方可收成，眼下正是食鱼的大好时机。文（当地读“庆”音）鲤，因产于肇庆市鼎湖区沙浦镇文鲤与高要产的麦溪鲤齐名，不少食肆都可以吃到，吃法以纯粹的清蒸为主。何谓纯粹的清蒸？蒸时不放姜葱，亦不用油，只要加入少许熟盐和陈皮丝，吃起来，鱼鳞柔软，鱼肉肥嫩甘香，不过要价不低，每斤约在30－40元。据天湖大庄园的赖经理介绍，这两种鱼最大的区别是肉质肉味，文鲤肉质更为幼滑清鲜，麦溪鲤则油份稍重，鱼味更胜一筹。塘鱼之争，不独鲤鱼，鲩鱼也来凑个热闹。这两个地方出产的鲩鱼一样出众，肉白而滑，蒸煮时，鱼油多得有如浓稠的芡汁，而且物美价廉。它们还可以做刺身，肉薄透明，可以媲美龙虾刺身呢！不过配的不是日本芥末和酱油，而是少许盐、油、胡椒粉---师傅介绍说，这是由于它们是浅水鱼，酱油、芥末反而会掩盖了清香鱼味。除却塘鱼，肇庆人爱吃源源不断的西江河鱼河虾。

秋冬多吃素菜成时尚

鼎湖上素是肇庆鼎湖山庆云寺特有的名菜，始创于明朝永历初年（1647--1650年）。炮制鼎湖上素，先是选取上好的三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（雪耳、木耳、榆耳、云耳、砂耳、桂花耳），以及发菜、笋干、腐竹、粉丝、黄花菜等，用清水将其浸发、洗净，逐一煨制，再加上配料，用猛火煨之，炮制时，要边煨边加入大量的清水，而鼎湖山之水纯属清泉水，甘冽清甜，色、香、味、形俱全。单为这道菜，当地人也常常跑上山去吃，而周边也有不少食肆开始做素菜，形成一个素食氛围。 　避暑山庄皇朝轩近年就有一个素食养生套餐，从保健茶、汤羹到主菜一应俱全。五色保健茶的“五色”，指的是绿茶、白菊花、红杞子、黄精片和黑枣，用于清五脏六腑及提神；紫贝天葵则是山上几棵老树的特产，冲泡起来叶子舒展如新，茶色红润，酸酸甜甜，特别醒胃。最为吸引的是，师傅做的素菜不单象形，连味道都仿得一模一样。以前不少师傅都提到，素食入味是一大难题，但这里的养阴大素鲍、炒虾等“荤食”却不然，酱汁渗透其中。研制这个套餐的牛师傅介绍说，这是因为这里素食的原材料不一样，不是用面筋去仿形，而是用鼎湖山上的野薯粉来自制，比较容易入味。　

图片：鼎湖上素。

北岭农家菜 一开70多家　鼎湖度假区所在的北岭，成为肇庆人觅食的新好去处。这里的地理位置，相当于广州的广从路段，已经是市郊，面湖北山，风景甚好。据肇庆市旅游局的余科长介绍，食肆从1997年开始在这里扎堆，越开越多，大大小小的已经有70多家，多数做一些家常菜、农村菜，开始当然是小竹棚、小瓦屋，不上档次，发展到现在，室内环境越来越完善，除了提供大露台供烧烤、做茶座，也有虾塘鱼塘供人垂钓，有的甚至兴建起游泳池来，真可谓吃喝玩乐样样齐全。

“北岭农家菜馆”是最早扎堆的一家，今年9月份才装修一新，农家菜做得尤其出色。柚子皮可谓“忆苦思甜菜”，以前是因为巧妇难为无米之炊，用来做菜充饥，吃的时候还常常要用火烧皮、去果青味，现在师傅翻新做法，把柚子皮煮一煮，连皮、煮柚子的水一起调味腌制，肉酥软、皮爽脆，吃起来回甘润喉，跟韩国传过来的柚子茶不相伯仲。结合当季的蔬果入菜，是农家特色之一。如今芋头、木瓜都是收获期，当然大量入菜：“钵子骨”选用骨肉相当的排骨来焖制，肉汁顺钵仔流到垫底的芋头上，可以作主食；芋头焖鲩鱼，芋头煮得融化成茸，化成一个浓芡；“金银羹”里据说有芋头，却只见粒粒弹牙的茨实和甘甜的南瓜，仔细尝一尝那浓浓的汤羹：哦，原来芋头全溶在其中了。　

图片：自制竹高粉。

【不可不尝的特产】

●肇庆裹蒸粽　冬叶包制，呈枕头状或四角山包形，糯米、绿豆和肥猪肉比例为10：6：4,未经蒸煮时约0．5公斤/只。再置于大缸中用猛火蒸煮8小时，边蒸边加入开水，直至糯米、绿豆、肥猪肉溶化。目前，市面上个别店铺制作的特种裹蒸王，还会加入冬菇、鸡蛋、腊肠等。

图片：咸蛋黄煎裹蒸粽。

●鼎湖上素　肇庆鼎湖山庆云寺的名菜。

●文鲤　它最大的特点是浑身滚圆,可独立“坐”于盘中；细看，缩头耸肩，头小嘴勾，身上有三条金线自腮部一直延伸到尾部，其骨头末端呈圆珠状。文鲤内脏小，含油多，肉质肥美，曾被慈禧太后颁赐"岭南第一塘文鲤王"称号。

●木瓜　本地土生土长的木瓜，在农历10月到春节前都是成熟收获期。据当地居民说，如果一大早到人民中路市场去，还能以六毛钱一斤的价格成交，是市面价格的五分之一呢！

●鸡蛋果　也就是西番莲，皮是不吃的，内里有如番石榴，果肉呈流质，酸甜可口。不少人买回家以后用于冲水饮用，加入蜜糖或橙汁，果味浓郁。