[游记]金华的宏村的我梦中的烧饼

但凡是好东西，大家都爱把它们说成是自己的东西。比如金华烧饼，在宏村就被称为宏村烧饼。

不论是谓金华烧饼，还是宏村烧饼，其实都是一种干菜油酥烧饼。

这种干菜烧饼，是作为宏村烧饼而被我所品尝的，是我与fire在宏村遭遇的第一种美味，也是至今最为我们所回味的宏村小吃。那天是在细雨中，我和fire撑着伞，在我们将要投宿的客栈家的小女儿的引领下，赶往村头的居善堂。半路上我们看到一扇半开的门，门前挡着一张桌子，桌子上是一个有些油污的篮子，篮子里堆着的，就是这种我们闻所未闻、见所未见的其貌不扬的小烧饼。“这是宏村烧饼，宏村里就是这家的烧饼做得最好。”客栈家的小女儿这么介绍。我们自然不会错过，当即装了一袋，带去了客栈。

“干菜烧饼的外观实在不好看，既无芝麻，又显得干硬，用手指弹弹，壳儿坚硬有声。”这是我半年后在一本书里读到的描述，也正是我们那天所见的宏村烧饼。在客栈里，我们放好了行李，来到楼下的听雨轩等着开午饭，这袋宏村烧饼正好应了当时的徽派园景和我们两个肚子里的空旷景观。别看它外边其貌不扬，可一尝实在难以忘怀。这烧饼壳儿虽然干硬，但却是极酥脆的，内里以肥肉末和梅干菜混合做为馅料，用梅干菜吸收了肥肉末的油腻，甜中有咸，越嚼越香，令人回味至今。

后来听说这种干菜烧饼还颇有来头，相传唐朝开国元勋程咬金，早年间曾在金华卖烧饼为生。有一次他烧饼做得实在太多了，一整天都没有卖完，于是到了晚上，为了防止烧饼变质，老程就将剩下的烧饼统统放在炉边烘烤。第二天起来一看，烧饼馅中的油都被烤了出来，变成了油酥烧饼。这种烧饼一上市，立刻吸引了不少人。后来经过改良，就成了现在的金华干菜烧饼。看来金华（宏村）也算是系出名门了。

我在网上搜索了一下，找到了这种烧饼的制作方法，在此献给菠萝大人，说不定用来烤至乳酪蛋糕的烤箱，也可以试着用来做出名门闺秀——宏村烧饼呢！

1．猪肥膘肉切成1厘米见方，0．3厘米厚丁。

2．雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末，上屉蒸15分钟，使干菜柔软。芝麻洗净，放入淘箩内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲一次沸水，使芝麻粒涨大。饴糖加入清水15克调成蜂蜜状。成饴糖水。

3．猪肥膘肉丁加入雪里蕻末，精盐拌成馅料。面粉2400克加入温水(春、冬季为90℃，夏、秋季70℃)900克拌匀，摊开晾凉后取出250克换入等量的酵面，和成面团揉匀揉透，放置发酵面1小时。

4．碱面加入清水溶成碱液。

5．发好的酵面团待其具有弹性呈海绵状时，兑入碱液，反复揉匀揉透，擀成厚0．5厘米、长43厘米、宽5．6厘米的面皮，抹上一层菜籽油，撒上面粉100克用手抹匀，再自外向里卷起，搓成直径为4厘米、长43厘米的长圆形，揪成100个面剂，逐个按面径直径为3．3厘米的中间厚、边薄的圆皮，包入馅料11克收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成直径为8厘米的圆饼，刷上饴糖水，撒上芝麻，再每两只对合，即为饼坯。

6．黄沙烘饼炉烧木炭，使炉壁升温至80℃左右时，将饼坯贴在炉壁上烘烤13分钟，关闭炉门，用瓦片将炭火围住，炉口盖上铁皮，再焖烘半小时，炉火全部退净，再烘烤5小时。即可取食了。

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