[游记]10月20日游开封,品美食之行全记录

5#大中小 发表于 2007-10-22 12:04 只看该作者

既然是美食栏目，那到什么地方都离不开吃，既然来到开封了，不吃一口正宗的黄家老店的小笼包子怎么能行？于是我们几人杀到了我们早上离开的地方，这里就有一家黄家老店的分店。黄家老店在开封现在一共有六家店了，我们来这个虽然是分店，但一样的热闹拥挤，半天都找不到一个位置，好不容易落座，菜我们点的到是不多，两热两凉，凉菜是大拉皮和醋泡花生，还有一个酸辣肚丝汤，这里就不多说了，主要给大家说说黄家包子和鲤鱼焙面

黄家老店

史籍记载：北宋时期有享名“汴梁第一的玉楼山洞梅花包子”，形制风味被誉为“琅缳妙品”深为时人所喜爱。千年沧桑，此项传统技艺，幸获保存下来。民国初年，名厨师黄继善先生，在开封山货店街 创设“第一楼包子馆”，既以次项精美食品应市。开封时为河南省会，八方辅臻，人口皆碑，黄家第一楼小笼灌汤包子，迅即美名远播，被称为开封风味名吃。黄继善先生逝世后，黄思忠师傅独得家传。积五十年学艺操作的经验在传统技艺的基础上，有适当发展改进。选料严格，制作考究，使之更符合营养保健卫生的科学要求，所制作的小笼包子，小巧玲珑，外型美观。皮薄馅佳，色泽光润，灌汤溢芳。鲜香不腻，味美可口，随蒸随吃，就笼上桌，掂起象灯笼，放下似菊花，佐以香醋、蒜瓣食用，大快朵颐，别有风味。顾客欢然称赞“正宗黄家小笼包子，果然名不虚传”。

更可喜得时，在黄思忠师傅的精心培育下，其子女黄勇军、黄勇建等多人，制作此项风味珍品，都已技艺纯熟精湛，得其堂奥，克绍祖业。黄家小笼灌汤包子，后继有人，可望发扬光大，流传继世。现在，年富力强的黄家老店第三代传人黄勇军、黄勇建已把生意做的越来越红火，在我市仅黄家小笼包子就有四家。近年来，随着改革开放不断深入尽管全国各地名厨带着各自的绝技前来斗法，给开封的饮食行业一时带来了巨大的冲击，但唯一没有受到影响就是黄家老店。黄家传人牢记着祖训，一是薄利多销、二是以质量取胜、选料严格把关、决不以次充好。1996年3月，黄家小笼包子在开封饮食业的私营企业中第一家注册。同时黄家小笼包子老店被国家认证为“中华老字号”。同年11月，通过有关部门审记后，率先成立了黄家老店小笼包子有限公司。公司成立以来，按照继承和弘扬优秀民族饮食文化成果、振兴中国饮食业的企业宗旨，积极拓展百年老字号“黄家老店”的各项事业，充分发挥老字号品牌优势，“黄家老店”商标被河南省工商局认定为河南一类“河南驰名商标”。1989年以来，黄家小笼包子先后获得商业部优质产品金鼎奖和中国烹饪协会认定的“中华名小吃”等荣誉。至2001年，公司核心企业黄家总店获市内有关部门颁发的“旅游特级酒家”称号。

鲤鱼焙面，这是开封的传统名菜。在开封市大酒店里，经常可以看到有客人品尝这道名菜。鲤鱼焙面，是由“糖醋熘鱼“、“焙面“两道名菜配制而成。

糖醋熘鱼的制作，在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上已经流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，经过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，对入开水，勾加流水芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。

“焙面“以称“龙须面“。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头“之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面“。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面“。 1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面“，盖在做好的“糖醋熘鱼“上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。后来，拉面传开封，人们又用不零不乱，细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼“味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须"之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。

开封小笼包子历史悠久。风味独特，是开封著名食品之一。小笼包子选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。其特点是：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。

小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，独具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了十五个一屉的小笼包子。并对包子的面和馅，进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、味精调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下功夫，一直把馅打得扯长丝而不断。小笼包子随吃随蒸，就笼上桌；并流传着许多说法：“提起一绺丝，放下一薄团，皮象菊花心，馅似玫瑰瓣。” “放着似菊花，提起象灯笼”“一咬，二吹，三吸溜”

终于吃完了，酒足饭饱后结账走人，下午就要踏上回家的路了，这次旅行已经接近尾声。

吃饭的时候我们五个大人一个小孩，点了一个醋泡花生，一个大拉皮，一个酸辣肚丝汤，一个鲤鱼焙面，五笼灌汤包子，三瓶啤酒。共计消费一百一十元。总体评价还不错！