[游记]开封：世间已无开封城

开封：世间已无开封城——帝都余味

2007-10-24 11:29:42

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标签：人文/历史

开封：世间已无开封城——帝都余味

走到今天，当年那个如此风光的都城，究竟还有什么现实的存在让我们去体味那些曾经的繁华呢？
冰冷的铁塔不语，火热的开封小吃却热情洋溢，似乎还在向世人提示往日的荣光。当帝王远去，帝都残败，千年的美味却依然不变。这是一个帝国永远的饕餮，这是开封人唇齿间千年不变的记忆。

都说“治大国如烹小鲜”。这个曾经的中原帝都，以地理优势汇集各方特色小吃，将其政治上的辉煌与饮食上的辉煌紧紧地联系在一起：孝感的米酒，扬州的米粉，天津的煎饼果子，西安的羊肉泡馍，新疆的手抓饭……还有很多不知出处的特色美味：桶子鸡，黄焖鱼，五香兔肉，羊肉炕馍……开封就这样迎来了它自己的饮食盛世。

北宋时期，当时开封的大街小巷“勾肆饮食……纵横万数”，在市场上正店(酒楼)、食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风味同台献艺，坊、市不分，夜禁取消。大型酒楼号称72家，规模宏伟，每店均可容千人宴饮。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的汴京：“时节相次，各有所观。灯宵月夕，雪际花时，乞巧登高，教池游苑。举目则青楼画阁，绣户珠帘，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，金翠耀目，罗绮飘香，新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆，八荒争凑，万国咸通，集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游，箫鼓喧空，几家夜宴。”此等景象，宋人张择端在《清明上河图》上作了形象的描述。

饮食即政治——灌汤小笼包子是开封历史悠久的名点之一。它是皇家食品，由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来，至今已有近千年的历史。豫菜中有一款普通的凉菜，价格不贵，工艺简易，制作时只是将鲜藕去皮直切成琉璃瓦状，放于油锅炸透，待冷却之后涂以蜂蜜汁即成。然而此菜“身价”不凡，它的创意人是包拯，制作者是其手下，命名人则是仁宗皇帝。这款菜乃是开封府送给仁宗赵祯的生日贡品，被命名为琉璃蜜藕。

豫菜中的紫酥肉又称“小烧烤”，因为在享用此菜时也要佐以葱段、甜面酱、荷叶饼之类，吃法与烤鸭雷同，故向有“赛烤鸭”之誉。此菜始创于明代藩王，调料中原有紫苏，后来经王府厨师承袭改进，已不用紫苏，只取其同音，紫酥肉。清末时慈禧与光绪避八国联军之乱由西安返回北京时，开封衙门菜厨师孙可发以紫酥肉代替烧烤猪鸭上呈，博得了太后、皇帝和亲王的赞许，此后便成为开封的传统名菜。

在饮食政治的影响下，千年前的京都开封，将现在的馒头称为炊饼，也就是当年阳谷县武大郎与潘金莲所经营的那种面食。千年前开封人将有馅的面食称为包子也称为馒头。这种习俗影响了全国，流传至今，现在苏、浙、沪一带仍然还有生煎馒头、鲜肉馒头一类的包子。

当年开封城著名的太学馒头便是有肉馅的包子，它的原创地是太学的学生食堂，因为皇帝中意便声名远扬。这故事的主人也是仁宗赵祯，他去太学视察，正巧食堂菜谱排定当日吃馒头，他与师生共享后，满意地说：“以此养士，可无愧矣!”由于这至高的评价，太学馒头在开封出了名，成为传统小吃。南宋时期，这种馒头仍为珍品，岳飞的孙子岳珂在宫廷宴会中吃了太学馒头，还专门写了一首七言诗，最后一句是“流涎才合慰馋奴”。开封是太学馒头的原创地，这个名吃现已演变成开封有名的八宝馒头，变成了甜馅。