[游记]杭州酱鸭-浙江

杭嘉湖与宁绍平原,水网交错,河湖密布,泥螺、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件。具有500多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭,遍及全省。“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。

【原料】
主料:肥鸭1只(约重2500克)。
调料:葱段5克,姜块5克,白糖10克,绍酒15克,浅色酱油1500克,精盐50克,火硝0.25克。

【制作过程】
(1) 将鸭空腹宰杀,褪毛,洗净后挖出内脏,去掉气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用小铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风处晾干。

(2) 将精盐、火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐(5克),将鸭头扭向胸前挟在右腋下,平整地放进缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。.在0℃的气温下腌渍36小时后,将鸭翻身(如大量腌制,应将鸭上下互换位置),再腌36小时即可出缸(如气温超过7℃,腌制时间可缩短12小时左右,下同)倒尽肚内的卤水。

(3) 复将腌鸭放进缸内,加入酱油浸没,放上竹箅子,用大石头压实,在0℃左右的气温下浸48小时后,将鸭翻身,再浸48小时出缸。然后,在鸭鼻孔内穿一根细麻绳打结，再用一根长的竹片,弯成弧形,从腹部刀口处塞进肚内，使腹腔向两侧敞开。同时,将腌过鸭的酱油倒入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭落锅,手勺将卤水徐徐淋入鸭身,呈暗红色时捞出沥干,在日光下晒二三天。

(4) 将酱鸭放在大盘内,把绍酒淋在鸭身上,放上白糖、葱段、姜块,上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟,倒出腹内卤水,冷却后切块装盘，即成。