[游记]上海新天地世界级的法国料理法国葡萄酒

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法国美食：

美食在法国占中心地位的起源，可以追溯到法国人的祖先高卢人。远在基督纪元初期，高卢的猪肉制品、鹅肝酱、奶酪就已传到了希腊和罗马而且高卢人喜欢豪饮，胃口极佳。用葡萄酒佐餐和在调味汁中放葡萄酒，对培养口味是一个重要因素。法国葡萄酒的质量优异使法国上升到一流地位。葡萄酒的发展是由于十七世纪起，在教会人士和各修会的影响下，酿酒技术不断进步。到十六世纪末，孔雀被火鸡替代，同时，进餐方式也发生了革命，开始使用叉子。十七世纪，路易十四确立了宫廷礼仪和美食的重要地位.到十九世纪餐厅得到普及，意味着高级烹调进入了寻常百姓的餐桌。随着时代的发展，法国也在吸收外国烹调技术的精华，不断丰富。现在，可以看到标黑色厨师帽的餐馆和标红色厨师帽的餐馆 ，前者继承传统口味，后者标榜所谓「新式烹调」。

法国人不仅会吃，而且创造了饮食评论，评论的影响之大，甚至可以左右消费者和从业者。在《米芝莲指南》上获得一颗星或失去一颗星的后果便是明证。几本重要的美食指南的评价在法国足以建立或毁坏一家餐馆的声誉。《米其林指南》的调查员在实地考察完毕结帐之后才说明身份的做法，《米其林指南》颇具权威。红色封面的《米其林指南》由法国米其林轮胎公司于1900年创刊，是销售量最大、收录最齐全的法国餐馆、、旅馆大全年鉴。五分之一以上的法国人随时使用它或阅读它，即便只是为了做一次美食神游。另如美食评论家吉尔·普特劳斯基编的《巴黎美食》介绍花色繁多的巴黎美食全貌，包括最佳餐馆、价廉物美餐馆、最佳外国菜餐馆，以及小酒店(尤其是喝葡萄酒的小酒店)、啤酒屋、茶馆和土特产商店，总计一千五百家。

法国人的饮食文化点滴

法国人的饮食文化点滴 根据民意测验，法国人欣赏餐馆的主要原因，在于餐馆的气氛亲切愉快，宜于作为约会的地方。在法国，餐馆的社交功能确实十分发达。有事同人商谈，或同朋友聚会，或与情人幽会，首选的地方是餐馆。边吃饭边谈生意的做法如此普遍，决不是偶然的。 生意人在一起吃几片三明治的英美习惯，在法国根本行不通，生意人都是在餐厅里谈计划签合约。 日常生活中，吃饭的时候法国人大多围桌而坐，而不是捧着盘子在电视机前边看边吃，在一家团聚的时候，传统的整套饭菜的模式 是冷盘、主菜加奶酪或甜点。不仅如此，坐在餐桌前还要大谈所点菜肴的精美。

法国有酿制葡萄酒的传统，它与意大利位居世界葡萄酒生产国之首。法国有将近7000个葡萄园和18000种葡萄酒，令美食家们眼花撩乱。 好酒取决于葡萄品种、土壤、酿酒技术和气候四个因素的完美结合。最好的葡萄酒分为名产区葡萄酒和一级产区葡萄酒。它们是陈酒系列的代表AOC（至少十年后才饮用，因为这类酒越陈越醇）。VDQS(有品质保证的优质葡萄酒)，贴有质量标志,它们也是越陈越好，但级别比AOC低一档。「产地酒」也有品质保证，但用的葡萄品种不那么名贵，这类酒要随酿随喝。在波尔多酒的好年份中，1945年和1961年被看作是本世纪的最好年份，这两年的波尔多酒售价最高 (每瓶可高达25000法郎)。1990，1982，1966，1959这四年也属于好年份。略举几例:最好的波尔多葡萄酒有夏多伯椽、夏多拉菲特·罗恰尔德夏多舍瓦勒一布朗 、夏多迪刚；最好的勃良第葡萄酒有罗马内·孔蒂和里什布尔。最好的香摈酒有克鲁格、1985年的「凡塔诗」(「Vintage」1985)、罗德烈酒厂的「水晶」香摈酒 (「chstal」deRoerer)等。

法国的面包

法国的棍形面包、羊角面包、胡桃面包，葡萄面包、和传统酵母发酵的圆形大面包等法式面包和奶油小蛋糕 也深受世人喜爱。

法国人的正餐

一般的做法仍是先喝些清淡的葡萄酒(如桑塞尔红葡萄酒或白葡萄酒，阿尔萨斯黑比诺酒或白比诺酒，博若莱葡萄酒)，然后是甘美的红葡萄酒 (如罗呐河谷乡村酒，希农粉红葡萄酒)，接下来是醇厚的陈酒 (如圣戴米里，上梅多克， 科德尼)。吃甜点时要喝芳醇的葡萄酒(如索泰尔纳酒)，或是口味自然微甜的葡萄酒 (如 吃巧克力味的点心和水果时喝的莫里酒… …)。自从八十年代以来，法国人习惯用于香摈酒 (往往也用粉红香摈酒)做开胃酒。

(在上海新天地法国料理琉璃餐厅的味道也毫不逊色)

巴黎是世界的美食之都，大厨师的地位等同于富豪名流，备受尊崇；五星级餐厅傲视群伦，是社会的谈论焦点、观光客的话题；顶级餐厅打出「一生一次奢华的口号」，让人一生似乎缺憾无限；所谓的法国美食还有一个不便：不一定华衣金缕，但西装领带、裙装高跟鞋总是不能马虎，礼节更得按步就班，才能保有翩翩风度、不出丑 …… 。

咖啡，喝露天咖啡，在巴黎是全民运动，更是一种悠闲的表征。法文里的「 Cafe 」源自阿拉伯文，而巴黎咖啡馆历史已有 300 多年，第一家就是圣日耳曼区著名的普寇餐厅（ Le Procope ）的前身，而一路发展下来咖啡馆已经成为巴黎文化以及生活的一部份，这也是法国人引以为傲的地方了。

而巴黎咖啡馆的特色并不像美式日式或义式的咖啡在玩弄各种加味的香料，他们纯脆以香淳的黑咖啡为主，也就是 Expresso ，最主要还是在品尝气氛与环境，嫌黑咖啡太浓的人，倒是可尝试蛮有特色的欧雷咖啡 ( 咖啡加牛奶 ) 。

而在法国菜里头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了，既然能被视为世界顶级美食的鹅肝，鹅只的饲养过程自有其独特之处．鹅只在孵化后的14周内，会被饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使鹅只的免疫力能大大加强．过了14星期后，饲养人员便开始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅只，为期4周．为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧张甚或死亡，所有的鹅只都会被一对一喂食，其间并会不断地抚拍牠们，或让牠们聆听音乐，以帮助牠们吞食和安抚情绪．这便是为甚么鹅肝的价格会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分呢．

鹅肝在法文中为 Foie Gras ，而煎煮则是 Saute ，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有 "Foie Gras Saute" ，那便是法式煎鹅肝了．煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，这样的话鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味．

和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界级三大美食的「松露」（ Truffe ），又名「黑菌」，是一种长在地下的菌菇。在法国有「黑钻石」美名的松露，严格来说并不算是菇类，因为它寄生在树木的根部，深藏在泥土的地底，因此必须靠训练有素的狗只用灵敏的嗅觉才能发现它的踪影．

其实愈是珍贵的菇，做法愈简单，因为太繁复的作法，反而会破坏它的纯粹美感。黑松露亦是如此，所以最具代表性的松露料理是松露煎蛋与松露烩饭，够简单了吧。

就是这样子的，用松露熏香的米（ risotto ）做奶酪烩饭，风味绝佳。简单的水波蛋，因为有了松露，就像夜空中的星星整个发亮起来。松露最好的品味季节是在十二月到三月间，波尔多酒和一般的红酒都可以搭配着喝。

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