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上世纪30年代，涪陵榨菜迎来了发展史上的高峰。榨菜生产加工厂家由数家增加至近千家，年销售量达3万坛。除涪陵以外，包括丰都、江北、巴县、忠县、万县、江津、奉节、内江、成都等地也均有加工生产。然而，第二次世界大战和中国内战使涪陵榨菜的发展陷入低谷。1949年以后虽有所好转，但涪陵榨菜的产、销依然受到很大的限制。1978年以后，涪陵榨菜才再一次开始全新的发展。
蒲国树先生早年从事地质工作，后来又博通地方文史。他告诉我们，涪陵地区在历史上之所以出产鸦片，后来又盛产优质榨菜，与当地特殊的地质结构、土壤水质、气候等外部条件有着密切的关系。涪陵榨菜生长在由侏罗纪中统沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土上，土中富含磷、钾、硫、镁和多种微量元素。而这种地质条件，只存在于重庆涪陵一带的长江沿岸。
蒲先生说，涪陵在大的地理格局上，处于东北—西南走向的“太行山—巫山山系”与南北走向的横断山系的交接处，由山系碰撞所形成的地质构造极为明显；同时，这里又是乌江与长江的交汇处，每到上游涨水的时候，两江交汇处的水汽便大面积蒸腾而上，十几里外都能看到，极为壮观。按照地质学上的说法，凡是大的地理过渡地带，往往都是地气汇集、动植物基因最容易发生异常变化的地带。这类地方大都是传统意义上的“风水宝地”，难怪古代巴国的王陵墓群，会毫不犹豫地选中这里。
“涪陵的气候特征也极为显著，全国所有的气候拐点都经过这里。”说到这里，蒲先生面带神秘的微笑：“你知道涪陵的经纬度吗？东经106°56′—107°43′，北纬29°21′—30°01′之间。地理学上最神秘的北纬30°线，就从我们脚下穿过！” 北纬30°线的确是地球上最为神秘的一条纬度线。除了地质地貌、动植物生态、物种矿藏、水文气候等最为复杂多样以外，也是地球上神秘现象最集中、自然和人文奇观最密集的区域。世界上的最高峰珠穆朗玛峰、世界上最大的沙漠撒哈拉、太平洋百慕大三角区、远古玛雅文明遗址、雅鲁藏布大峡谷、中国三星堆古文明遗址等均位于北纬30°附近。
自上世纪30年代至今，四川、重庆、浙江、湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等地纷纷大面积种植青菜头，据说涪陵的青菜头移种到其他地区，它的瘤状茎就会变小，乃至变成莴笋一样的直茎。不知道涪陵以外地区的青菜头外观是否真的会发生变化，但“涪陵三绝”之一的红心萝卜一旦离开以涪陵为中心的方圆20公里的范围，红心就会变成白心。看来，涪陵还真是一块天赐的宝地。
“风脱水”：无法复制的天然工序
为了更多地了解涪陵榨菜的种植和生产，我们在一条清净平整的乡村公路上驱车前行，赶往涪陵农科所。长江沿岸阡陌纵横的丘陵上种满了青菜头，大片大片的青翠色随着地形的起伏，变着花样地“清洗”着我们的眼球。
车行了近一个小时，翻过了好几座小山丘，才抵达目的地。农科所的周国凡所长是国内有名的茎瘤芥种植和培育专家，他说涪陵作为全国最大的榨菜原料产区和生产加工基地，
90万亩的耕地中近50万亩都种上了青菜头。按涪陵农业发展规划，到2010年，榨菜的种植面积将达到60万亩，随之带动起来的榨菜产业链也将得到极大发展。涪陵区政府设有专门的榨菜办公室，据统计，全区从事榨菜制作加工业的人员，共有6万多人；以榨菜种植为主的农民，则有50多万人，再加上以此带动起来的科研、运输、包装、营销等行业的繁荣，可以说榨菜担起了整个涪陵经济的半壁江山。 在对周国凡所长的采访中，我们了解到青菜头由种植、生长、收割，一直到制作出成品酱腌菜的全部过程。他还陪同我们下田、进厂，与正在收割青菜头的农民和正在晾晒腌制榨菜的工人进行深入的交流。
适逢青菜头上架晾晒的时节，我们一出闹市区，就看见路边的树干上、电线杆上、私人阳台上、专门的木制晒架上，全是成串成串悬挂晾晒的青菜头。厂家的晾晒场地一般都在很宽敞的露天坝子里，也有的把晒架搭在靠近厂房的公路边、山坡上和长江、乌江沿岸。数十架、成百架四五米高的晒架，远远望去，整整齐齐的晾阵如同行兵布阵一般壮观。
涪陵农民播种青菜头，一般在白露至秋分间。由于独特的气候条件，榨菜播种时的平均气温一般在20—25摄氏度，有时还高达30摄氏度左右，有利于种子迅速出苗。一个月以后移栽时，气温下降至16—20摄氏度左右，随着秋风渐劲，气温下降到6—15摄氏度。整个冬天，涪陵气温基本保持稳定，菜苗在漫长的生长期里营养元素慢慢富集，茎瘤也悄悄地鼓起。
涪陵榨菜的生长期远远长于其他地区，这正是它品质独特的优势所在。刚收割下来的青菜头格外青鲜脆嫩，如果一不小心掉到稍硬的地上，整个菜头就会摔成细小的碎块。
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