[游记]威士忌与日本料理

檢舉

威士忌與日本料理

分類：威士忌美食

2007/03/12 00:58

星期六晚上好朋友的媽咪請大家到"野壽司"吃飯,位於信義路四段的野壽司號稱是台灣最棒的"江戶前料理",還訂了最好的位置,就是靠近門口的吧台位置,由總店長--藤永大介,親自料理.

由於江戶前料理(以前的東京稱之為江戶)常以醃漬的手法對付生鮮魚材,口味比一般日式壽司店口味重了一些,所以除了帶兩瓶大吟釀外,另外準備了一瓶Laphroaig 15yo的威士忌,我想六個人應該夠喝吧.順道也想試一試威士忌與日本料理的關係.

野壽司最大的招牌就是標榜著東京前五大名店"逸喜優"來台的分店,由其旗下大弟子藤永領軍,藤永大介是一個眼睛細長,身材白白胖胖的年輕人,每每他處理著手上的壽司,就像是一場舞台秀,一般師傅用手來捏壽司,藤永的精彩在於用全身的力量在料理一顆小小的壽司,站在吧台前他舞動著前臂,似乎將全身的力氣輕巧的放進了壽司裡,每一個不起眼的小壽司,直到吃它時才懂的感動神乎其技的好手法.在坐有美食通客公主,喜歡吃日本料理的她也是頻頻點頭.

先省略掉介紹它那新鮮從日本直送的魚材,還有精巧刀工的生魚片,雖然沒話說的好,但是這家店最精彩的是Nigiri(握壽司),直接切入重點介紹它的握壽司.

微溫的醋飯是野壽司的重點,為何?一般日式料理為何都用冷醋飯呢?依照行走米其林大師的說法(來自日本美食漫畫的描述),醋飯的熱度與食用者的口腔溫度接近,讓人感到美食的溫暖,微溫的醋飯保持握壽司每顆飯粒間適當的距離,以致結構緊握的壽司,可以在入口的第一時間,在口腔中化開,以及溫度可以把魚材中酯的香氣揚提出來.這三點野壽司做的無懈可及.不過微溫的醋飯可不是人人能用,魚材鮮度一沒把握好,相對的也會把腥味送進你的口中.

刀工一流,在野壽司中它的生魚片或是握壽司,並不是用魚肉的厚度來取勝,喜歡大口吃肉的人可能不太習慣,以薄而寬的魚肉,依其肌理切割,包覆著完美結構的醋飯,在上桌前,師傅就將芥末及醬汁均勻的塗抹在壽司上,完全不需沾醬,筷子夾起入口即可.在坐的人對於其星鰻及花枝握壽司的處理,都發出讚嘆,這兩個日式料理尋常的食材,在他手中令人佩服,我個人可能要把這兩樣料理的首席由"高玉"轉投野壽司一票.