[游记]日本料理

寿司 &生鱼片 （SUSHI & SASHIMI）

生鱼片日文写作「刺身」。是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时搭配酱油与辣根泥调和的一种生食料理。生鱼片已经成为日本文化不可或缺的重要角色。
制作生鱼片所用的海鲜食材，即新鲜又肥美，加上大厨熟练的刀工处理，精美的摆饰技巧，不论在味觉上还是视觉上都给您美的享受。

生鱼片的种类很多：红魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。其中每年五月份盛产的黑鲔鱼更是令人回味无穷的人间珍品。
食用生鱼片时可以搭配辣根加柑橘酱油（内含搅碎了的红萝卜、海苔及葱花），以增加鱼的鲜味。而搭配的绿海苔、红海苔及白萝卜等，有解腻及增添生鱼片甜味的功能。品尝生鱼片时，不要将辣根及酱油混在一起沾生鱼片，因为这样会盖过生鱼片原有的鲜味。正确的方法是用筷子取一小撮辣根，轻抹在生鱼片之上，再将另一面沾上酱油。生鱼片并不一定都是完全的生食，有些生鱼片料理也会稍微的经过加热处理，例如：

(一)炭火烘烤：

鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤，将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味，再浸入冰中切片而成。

(二)热水浸烫：

生鲜鱼肉以热水略烫过后，浸入冰水中，让其急速冷却，取出切片，即会呈现表面熟但内部生的生鱼片，口感与味觉上别有一番风味。
生鱼片通常出现在套餐中，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点。

寿司的来源：

说到这里，不能不提日本料理中与生鱼片平分秋色的另一主角：寿司。

寿司也写为「鮨」或「鮓」。寿司的历史渊源并不久远，在江户时代的延宝年间(1673年至1680年)，京都的医生松本善甫尝试食物保鲜，把各种海鲜用醋泡上一夜，然后与米饭攥在一起吃。一百五十年之后，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年(1823年)简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，并将其命名为「与兵卫寿司」，公开出售。这就是现代的寿司的原型，这种说法早已成为定论。现在，在东京及近郊的很多地方可以看到挂着「华屋与兵卫」字号的日式餐馆联锁店，其名称即来源于此。

在日式餐馆吃寿司时，一般桌上会有用作蘸料的酱油与辣根，还有一些作为配菜的萝卜丝、桑叶、生姜片(日语念成「gari」)等。

寿司的品种有很多。主要可以分为鱼类寿司、贝类寿司、手卷寿司等。
天妇罗（TEMPURA）(油炸食品)

天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。

现在，天妇罗已经成为日本非常普遍的家常菜，而在街上也可以品尝到许多味美价廉的天妇罗面、天妇罗饭等等。

锅物 （NABE）

日本的锅汤底多以昆布、柴鱼或日本酱为主，汤头清淡以突出材料的美味。

海鲜锅的蘸酱多用桔醋等水果醋，以果香的清甜来衬托海鲜的鲜味。肉类锅则以添加了柚子的芝麻酱为主。

日本各地有不同的代表锅物：石狩锅以日本酱和鲑鱼为主要材料，加入蘑菇、豆腐及粉条等，味道鲜美，与鲜蟹锅同为北海道的代表锅物。此外，还有加香菇、银杏果的茨城安哥锅，以牡蛎为主的广岛土手锅，以河豚白肉为主的山口县鱼锅，而东京传统的柳川锅则以使用泥鳅、牛蒡为特色。

一般，日本的餐厅会将配好材料的锅和炉子一起拿上来，一方面可以让客人感受到用料的新鲜，另一方面还可以让客人一直品尝到热汤。

串烧 （Yakitoui）

串烧是日本常见的下酒菜。将材料切成片用竹签串起，蘸上用酱油、糖、料酒等调配的味汁，在火上烤。

近年，除了这种烤串，油炸串烧也很受欢迎。

串烧的材料一般为鸡肉、猪肉、内脏等，但一般被习惯性的成为「烧鸟」。「烧鸟屋」在日本随处可见。

拉面（RAMEN）

拉面是日本大街小巷都可以见到的小吃。经常可以看见拉面店门口排成长龙的客人，拉面已经成为不可缺少的日本的"国食"。

日本全国各地的拉面种类繁多，各具特色，比较著名的有：九州的长崎面、四国的广岛面、熊本面、福冈的博多面、关东的东京面、福岛的喜多方面、北海道的扎幌面、函馆面。

日本拉面除面的粗细外，一般以汤料味道大致分为四类：骨汤面、清汤面、酱汤面、酱油汤面。骨汤面以猪骨或鸡骨为原料，味道浓厚。清汤面则清澈见底，调味以盐为主，味道清淡。酱汤面以日本的大酱为原料，酱香味浓。