[游记]第5期 [日本关西专题 ]和式料理发源地

第5期 <日本关西专题> 和式料理发源地

2007-05-31 20:47:21

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标签：人文/历史

文/高宇

京都的“京料理”、大阪的串烧和神户的牛肉代表了和式饮食的风格和品位：精致、细腻和天然。

讲究情趣的京料理

近畿曾是日本经济最为发达的地区，也是日本消费文化最发达的地方。一直到今天，京都的料理、大阪的小吃、神户的日本酒和牛肉，依然闻名全日本。

日本人把京都料理简称为“京料理”。现在日本各地都分布着很多京料理、怀石料理、会席料理的菜馆，其源流大抵都能追溯到京都。京料理的馆子不管面积多小，都会有缩微庭院、翠竹和纸灯笼，还有淡妆的老板娘。我吃过很多次京料理，却都不是在京都本地，而是在其他城市和观光地酒店的宴会上。档次比较高的宴会上，席间还有艺妓表演，艺妓表演了长歌、三味弦，唱词我全然不懂，其他人似乎也没多大兴趣。不过，表演完毕之后，艺妓们陪大家喝酒说话唱歌的时候，先生们倒是眉飞色舞。我对着麦克吼了一段“九月九酿新酒好酒出在咱的手……”惹得两位年轻艺妓直对我说：“哥哥，你唱的是什么曲子，把歌词写出来，教教我们，下回陪你一起唱。”

其实，“京料理”大致可以理解为继承了前代传统的日本料理。在平安时代，日本宫廷受中国文化的影响，形成了“飨应膳”，即应酬宴会。到镰仓时代禅宗僧人们带来了中国的“精进料理”，即斋戒膳食。室町时代出现了很多流派，正式形成“本膳料理”，也就是宫廷宴会式的菜式。安土桃山时代，千利休——也就是大家熟知的聪明的一休——发明了茶道，也创造了饮茶前
“怀石料理”的基本格式。禅僧为能够与寒冷饥饿抗衡，会将烤热的石头放在怀中，称为“怀石”，茶室提供的简单膳食，功能如同“怀石”，故名“怀石料理”。“怀石料理”以质朴为本，基本上是三菜一汤，三菜是刺身、热拌、冷拌，按每人一份的方法盛放。据说后世的日本料理较多地继承了怀石料理的风格。

到了江户时代，长崎出现了将中国料理日本化的“卓袱料理”。卓袱的意思是台布，也就是摆在有台布的桌子上的料理。江户中期以后，工商业的发达带来了餐饮业的繁荣，饭馆将怀石料理和本膳料理中适合酒宴的菜式整理成了“会席料理”的形式。现在的会席料理菜式一般包括汤、生鱼片、烤制品和炖品的一汤三菜。还有五菜、七菜、九菜等各种组合。其中，京都的会席料理最有代表性，很多日本酒店的和式宴会，都采用京都会席料理的形式。会席料理不仅讲究烹调，还讲究容器、摆放、颜色搭配。不仅采用竹、木、陶、瓷、漆等容器，还使用植物的花、叶等材料来烘托料理的天然色彩，再配上柔和的灯光和优雅的环境，实在别有一番情趣。

大阪小吃

大阪的小吃在日本可算一绝。除了章鱼丸之外，肉类串烧和烤鸡串最为有名。大阪的天往寺附近有一处叫通天阁的瞭望塔，瞭望塔附近有一处旧街叫“将将横丁”，那里有很多牛肉串烧店。串烧店很多都冠以“某某荷尔蒙”的名称，问起“荷尔蒙”是什么部位？却谁也说不清。总之包括了很多部位，像腰子、脸、耳朵根、舌头、气管、下巴、第一个胃、第二个胃、第三个胃、第四个胃、第三个胃和第四个胃的结合部、心、肺、心血管、横膈膜、小肠、大肠、直肠、盲肠、肝、筋、尾巴，都各有专用名称，可以单独点，口感风味也各有不同。不过这些名字只有常吃的大阪人才知道，外地人只能看着菜谱乱点，吃了半天只知道口感不同，却不知吃的是什么部位。

至于烤鸡串，基本分两种，一种是用浓重甜味的浇汁调味的，一种是以盐和少许香料来调味的。关东人喜欢前者，大阪人喜欢后者。因为后者味淡，对鸡肉质量和烤制技术要求高，也能品尝鸡肉原有的香味。