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[游记]大董烤鸭

2008-11-14cncn.com

北京烤鸭在学生时代吃过全聚德,那时资讯非常不发达,我们也就仅仅知道全聚德而已。现在的人都说全聚德的烤鸭太油,但是我把记忆的角落扫遍了都完全没找到,只清楚的记得照片中4个瘦不拉叽的学生满足的神情,也许学生肚子里的油水真是太少了。100多元一只的烤鸭对学生而言绝对是奢侈品,而一只鸭子也就片出小小两盘,真恨不得直接让服务员将鸭子大卸八块,一人抱一块啃。

两年前吃过便宜坊,当时刚从美食天堂成都到的北京,自然觉得什么都如成都不好吃,为此还落下了“挑嘴”的坏名声。现在平心静气的回忆,便宜坊的确没有留下好吃的印象,环境也不好。

第一次去东四十条的大董是今年中秋节,本来和闺密libby想得很诗意,先吃烤鸭,再坐在南新仓草坪的椅子上赏月。虽然那天没月亮,但是并没有觉得虚了此行。一看大董的门厅的排场,就已经直觉把全聚德比下去了。

有了中秋节的美好记忆,两周前一位亲戚到北京出差,立马推荐大董。但是没有想到有大批的人在等位,事后打听才知道大董在工作日都是人山人海的。我建议换地方,但是亲戚无疑是受到南新仓的感染,决定留下耐心等待,南新仓文化休闲街真是为大董加分不少。

过了两天亲戚想请北京的同行到大董晚饭,6:30的位自然是订不到,要提前2、3天呢,据说长虹桥的另一家大董更是火爆。于是他们建议改在航天桥紫玉饭店的九华山,说这里是北京本地人吃烤鸭的地方。九华山为了保证质量,每天烤的鸭子数量是限定的,不外卖。在门口放着一个牌子,贴着一份放大的北京晚报,内容是关于几个烤鸭店的各项评分,综合成绩是九华山最好,可惜仔细看报纸是1999年的了。不管怎样,我觉得这里的烤鸭也不如大董好吃,肉要粗一点,汤也没那么好。

不过,一切其实都是一个比较在作怪。正如在商场里的电视机卖场,各个品牌型号的放在一起,当然很容易可以看出差别,可是即使抱一台最便宜的回家,也不会差到哪去。所以有位老北京说,只要是30元以上的烤鸭,其实区别很小的了。


这是我们等了1个小时后,人少点了,总算可以进到门厅里,上下两层过千的营业面积,居然还有那么多人等位,加上相配的后厨,要说不是大集团都没人信。大董的气度在门厅就可以看到,等位的客人可以到前台免费取用饮料、水,许多老外惬意的在吧台品红酒。


门厅入口正对的烤鸭操作间,待烤的、炉里的、烤好的鸭子,一目了然。这无疑是个很聪明的做法,烤鸭的制作过程对于大多数人而言是有神秘感的,而且很多工作在于外行看来都是很赏心悦目的表演。最右边的是厨师长,统管全局。周末或假日人少的时候来,等位只需十分钟左右,刚刚好可以先看看这里再去进餐。

烤鸭操作间对着门厅这侧是全封闭的玻璃,完全闻不到油烟味,最外侧台面随意放着很多磁鸭子摆设。



等待了2个小时后,总算轮到我们了。大董是那种非常注重形式的大饭店的做法,菜单上满是古诗词文绉绉不说,光是菜肴的卖相就会让实用主义者觉得矫揉,好在味道还是不错,不至于沦为只有形式没有内容。


大董的另一个小特色是北京小点心:驴打滚、云豆糕、豌豆绿、豌豆黄、艾窝窝,用漆雕小盘盛着,还有一个小豆凉糕没上,不过这张照片是已经吃了一些才想起要拍照,造型不佳。老实说,北京的小吃对中国人不见得很新奇,毕竟都是中餐,反而是漆雕工艺品是北京的特色。刚开业时,每张餐巾都是用漆雕手镯套着,libby她们公司组织吃饭,女孩们以为是送的,取下一人手上套一个,结果被饭店索回,估计这种误会太多了,现在手镯不敢再套着餐巾,都套到服务员手上了。


我的和附近几桌同时在片鸭子,还有新手在观摩,壮观。我们在门厅看烤鸭时研究过,厨师的左臂有彩色的竖杠,厨师长的杠数最多,烤鸭的厨师少一根,片鸭的厨师再少一条。

大董烤鸭的低脂肪,自不必多说。对我而言,我觉得最好的是鸭架汤,火候很足,每次都会忍不住多喝了一、二碗,咱南方人不就好喝汤嘛。相对而言,全聚德的汤则稀得象洗锅水。亲戚的老家在北京,他小时候的邻居是全聚德的厨师,他们可以将鸭架带回家,所以即使在困难时期全家人也都肥肥白白。看,可见:1、不是所有的鸭架都安安份份去熬汤的;2、不让咱啃,是留着自己啃去了。

大董还有一样让我欣赏的就是大气,这不是说它的排场有多大,而是聪明:烤鸭调料、荷叶饼、鸭架汤,吃完都是可以随便加的,餐后送甜点和水果盘。相对现在北京那么多餐厅都连茶水都不再免费供应,真是难得。其实这是一个很简单的道理,羊毛出在羊身上,菜的价钱可都不低,可是免费提供一些便宜的东西让食客多舒坦啊。另外还有一点,餐后送的甜点有一个是冻柿子,北方人自小吃的不稀罕,但是南方人确是值得一试。

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