[游记]上海-中国美食街道

《上海---中国美食街道》

近年频繁地入出关，我到访上海的次数已逾半百，更数不清吃过多少上海菜。作为专业老饕，却一直为上海菜的波谲云诡而困惑，老觉得似乎与许多乡土菜都有一腿、瓜瓜葛葛纠缠不清。一直到开始研究范蠡这个命题，很意外地洋洋洒洒带出以上海为中心的中国美食街道，终于豁然开朗。

所以，得先说几句范蠡。因为他是这条上海--中国美食街道的鼻祖。

范蠡是我心目中最有魅力的历史人物。我很奇怪为什么连续剧那么热衷清宫戏却对范蠡无动于衷？范蠡的一生，无需任何艺术加工或编造，足以引人入胜。

他的七条奇策只用出三条，就助勾践击垮夫差，导演出卧薪尝胆、吴越同舟、美女西施等千古传唱的鸿章巨著。其实，范蠡波澜壮阔的人生在他功成身退、隐姓埋名之后，更加熠熠生光。

他兴盐业、创绍兴酒、加工玉器，甚至几乎垄断陶朱、粮食、铁矿，前后3次举族迁徙，3次毫不吝惜地散尽富可敌国的家财，又奇迹般创造出更多的财富。他是名副其实的财神爷，也是中国商人真正的鼻祖。由此发祥的宁波商人、扬州盐商，构成了中国商人的原产地。

上海--中国美食街道也因他应运而生。上海菜正是由范蠡广泛经济启蒙的副产品宁波菜与扬州菜等乡土菜融会贯通而成。

类似于法国的美食街道是由巴黎南下、经第戎到里昂，葡萄酒名产地勃艮第镶嵌在正中间的美食街道罗列着世界最高水平的两星三星法国菜馆，上海--中国美食街道则由上海分出西线与南线两个分叉，南线美食街道由上海串起杭州、绍兴、宁波；西线美食街道由上海串起苏州、无锡、镇江、扬州。

这些似乎风格迥异的各地美食，其实均与范蠡的历史活动息息相关密不可分。

也就是说，以范蠡这一共同的历史渊源为主线，以上海为最耀眼的项坠，整条美食街道便宛如一串美不胜收的珍珠项链。

现在，尽情欣赏每颗珍珠的绚丽多彩以及相互间息息相通的联系吧。不过话题实在太大，限于篇幅无法具体展开。只对吃感兴趣、对饮食历史不感兴趣的朋友不必看下去。不太好玩。

先从南线美食街道开始欣赏。

杭州菜：上海菜系的元祖之一杭州菜，制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点，拥有广泛的追捧者。

杭州菜不能不提到的是楼外楼与天香楼。在日本香港等地的天香楼与楼外楼均是当地最顶级的餐馆。代表菜为叫化鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、西湖莼菜汤。团鱼与生爆鳝片。黄鱼两吃等等。上海菜兼收并储了许多杭州菜的烹调精髓。

绍兴酒：类似于镶嵌在法国美食街道中心的葡萄酒名产地勃艮第，杭州到宁波途中的会稽山附近，是绍兴酒主产地。

绍兴是古越之都。绍兴酒由于主原料精白糯米的特殊成分，越是陈年，熟成的上等甜味越强。十年以上的称花雕。我在绍兴喝过真正20年的陈酿，隽永悠长，醇厚留韵。

绍兴酒在整条上海--中国美食街道的烹饪技法上，如同调音师一般不可或缺。这也是整条美食街道的调味基调。

绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。

品尝过咸亨酒店与绍兴饭店的菜，我对豆腐干丝印象深刻。

绍兴酒不愧是千年历史，绍兴乡土菜中也带有发酵的特色，经过乳酸菌、酵母、酪肝菌发酵过的的“臭菜” （当地人自嘲。不习惯发酵香的朋友可能受不了） ，种类繁多风味各异，为料理增添了许多野趣。

宁波菜：宁波菜以酱油与糖对原料彻底入味的佃煮方式对上海菜系影响颇深，从烤麸等就可看出。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。

状元楼、华侨饭店都不错。团鱼与虾有名。特别是黄鱼为重头菜，比如雪菜黄鱼汤。

再看看西线美食街道。

苏州菜：作为鱼米之乡，苏州菜以河虾、河蟹、淡水鱼为素材的名菜居多。

在国外称为上海蟹的闻名遐迩的阳澄湖大闸蟹，最好的都销香港与国外去了。

阳澄湖大闸蟹实际产量不过1500吨，市面流通量却放大了近百倍，不下10万吨。这也确实太有中国特色了。至于如何确切鉴别，我也黔驴技穷。

苏州菜的老铺松鹤楼菜馆，得月楼菜馆。代表菜为鲥鱼、松鼠桂鱼、叫化童鸡。除阳澄湖大闸蟹对上海菜的普及不可估量的贡献外，苏州菜的“水席”风格对上海菜也影响深远。

无锡菜：可推荐无锡大饭店、蠡园等菜馆。

除有名的无锡排骨外，面筋塞肉、太湖银鱼、烤鸭也值得一尝。颇遭物议的无锡菜的甜与酒糟调味也是这条美食街道的典范。

扬州菜：扬州盐商对料理的讲究已到穷奢极欲的境界。精英荟萃的专属厨师、雄厚的经济实力、丰富的食材调料，促使扬州菜盛极一时，成为上海菜系中影响力最强的元祖。

扬州菜的代表有水晶虾仁、狮子头、大煮干丝、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炒蝴蝶片、冬瓜盅等等。不过大家都知道的扬州炒饭，当地可是没有的。扬州菜与上海菜的相互相承更是一目了然。

最后再来看看最耀眼的项坠—本帮菜的上海菜。

除了知名的鹭鹭与小南园，我特别喜欢上的静安宾馆的顶楼也值得推荐。本帮菜融合了上海--中国美食街道的烹饪传统，几乎凝缩了整条美食街道各地乡土菜的精华。代表菜有：清炒虾仁、炖元蹄、氽四鳃鲈鱼、白汁桂鱼、八宝鸭、八宝辣酱、清蒸鲫鱼、芙蓉蟹斗、竹笋腌鲜汤、生煸草头、油爆河虾等。

飘逸着千年绍兴酒香、同一鼻祖、相同烹饪传统分化发达出来的上海--中国美食街道整体略图骨骼清奇地凸现出来了。

除以上介绍的之外，我发现烤鸭是这条上海--中国美食街道共通的传统料理。烤鸭的美味，其实远胜妇孺皆知的北京烤鸭。此外，不起眼的小笼包虽朴素却在这条街道各处都很不错。至于相通的魔幻般的鲥鱼，我已专题写了携程游记《中国的美人鱼》，就不重复了。

粗枝大叶地理出这条珍珠项链，为的是朋友们更好地从整体把握这条上海--中国美食街道，今后在这条美食街道各点品尝美味佳肴时，通过相互比较与鉴别，更能体验美食与旅游的乐趣。

上述每个地方菜都可以独立成篇，可谓精彩纷呈。限于篇幅，仅仅理条粗线，存抛砖引玉非分之想。自觉说得很不到位，请各位驴友爆拍砖头吧。

当然，就像武林门派有武当少林，除了这条上海--中国美食街道，中华料理还有更加登峰造极的另外一条美食街道。试想想，哪个地方的人是世界上对