[游记]寻访上海的30客生煎－中篇

第十一客生煎　友联生煎大王（江宁路店）　地址：静安区江宁路807号(海防路口)

第七客生煎说到上海滩钱一下噗1出来的喜欢直奔南京西路，去做啥？到恒隆掼钞票2，买大牌（像LV，Dior，Chanel，Prada, Gucci等称名牌是小瞧它们了）。

现在在上海滩是不是有钱，不是看你是不是住别墅，而要看你是不是常常在恒隆消费（去楼上鹭鹭吃饭的不算，我也去吃过），而对于老上海来说，恒隆这块地方是20年前另一个大牌的遗址，友联生煎的遗址（一鞠躬）。

现在的恒隆是世界的，过去的友联是上海的。现在的人有了钱喜欢去恒隆，过去的人有了谗欢喜去友联。现在的恒隆跟多少的上海人有关呢？过去的友联却早已成了很多上海人心中不老的记忆。

上海滩最早的生煎王者是萝春阁（没了，二鞠躬），大壶春和吴苑、鸿兴馆、春江（三个都没了，一并二鞠躬），之后是友联，再之后是丰裕，当然在30客的最后一客我会去拜访小杨，你若是小杨的粉丝也可跳过这里直接到最后一客去。

由此可见友联的江湖地位，当年店堂的盛况就不再描绘了，说句实话我能记得的就是排队复排队，味道是真记不得了。

这次的寻访隔了20个年头，当然不是奔恒隆那里了，而是奔友联现在的归地。

江宁路807号，友联还占据着街角的一长弯的门面，有四层楼高，门口和堂内各有一块泛着铜绿的金字招牌。门口的是“中国名点 国内贸易部”，堂内的是“中华名小吃 金鼎奖 一九八九年 商业部”。

两个部的奖，其分量是何其大也？要是哪天成了“世界非物质文化遗产”（这个不是开玩笑，南翔小笼手工艺就在申请国家非物质文化遗产），恒隆是不是会把它请回去？

店堂内人不多，以中年人据多。买二两生煎3.5*2=7元，一碗全色鸡鸭血汤5元，价钱还是很非遗的。要是成了世界遗产，真可以在门口围个围墙，要吃的先买世遗门票，再入园瞻仰，就怕那些忙GDP的人想起来生煎还可以在香榭丽舍上卖大价钱时，生煎没了，那可就成了遗憾了。

这是一锅出炉了一小会的生煎，卖掉了大约1/4锅，是等生煎的人最心仪的。到手的自然不是边上的，自然是最好的。

端两客生煎和一碗全血汤到靠窗的位子，靠窗的位子总是比较明亮，总是不容易被人打扰。自己动手拿竹筷、调羹、醋碟。

两客生煎每一个都很饱满，鼓鼓的，面上洒了点白芝麻和绿葱花，看着诱人。咬一口皮，探不到汤，深吸一口，是很纯正的生煎汤，鲜咸而不油腻。好的肉在好的生煎里被好的师傅烘了以后才会出来的那么一小口的汤。

那一咬下去的底，简直是在咬20年前的历史，酥脆而又浓郁，这才是生煎的底啊！那肉，紧、香，若是不香绝出不了这口小汤。而皮是松软的，你可以分散着吃，也可以三位一体的咬，各有妙处。

这皮略厚了点，这生煎看着也蛮大的，以前多少大我真不记得了，怪不得有贪官喜欢写浪漫日记，原来他是想年老了好回忆啊！

点评上很多人说友联的生煎不好，一部分说不好的却吃的是冷的，也不知道为何不等一锅？还有一部分人说它家有时候好，有时候不好。我也许是运气最好的一个？碰到了它的最好！

那碗全血汤本来与友联的生煎一样是不抱希望的，看着不舒服：全是血。吃着倒还是可以的，无疑是准高汤。翻下去竟然有许多的鸭肠，当然心、肫、肝、小蛋黄是没有了，倒是吃出了个意外和惊喜来了。

再瞥一眼隔壁几个老兄的辣酱拌面，面相好，下次一定来吃。其实像大富贵、友联、王家沙、丰裕、万寿斋这种老牌点心店，无论其招牌的是什么，面一定是不错的，特别是天热时的冷面。

吃的时候发生了个小插曲，外来小妹要去收一个桌子，上海大师傅（现在上海的饮食店还有，不知道以后是否还会有）发话了：人家还没有吃好。小妹端起来给阿哥看：里面的肉都没有了。要死快了，碰到个挖了肉吃的主，放文化大革命直接拉外头就可批斗的！

其实我能理解这位顾客，在我将为友联打分的时候，要为汤多薄皮派或简称小杨派一个友情的提示：我打的是我的分，你可要看真切整个的文章，不要看了9分就去，倒时候喝不到汤吃不到皮，就吃两粒小丸子可不要怪我。

出门看着两块生锈的牌子，我心里依然生出了自豪的光芒，并感言：我为上海有过两个部优产品而骄傲，我为上海往昔的生煎美食而骄傲，并预祝将来的世界非物质遗产申报成功！谢谢逝去的内贸部，谢谢健在的商业部，谢谢强壮的STV生活部!（说不定申遗的是小杨呢？小杨不是STV拍出来的吗？）

注：噗1：满出来，比喻多 掼钞票2：大把用钱，甩派头

9.3分 生煎申遗 有我有你（若是百年后真能申遗，请在我秋叶飞起的后面添加一行字：为生煎申遗而做出过突出贡献的伟大的先觉者[百年后三鞠躬]）

第十二客生煎　和记小菜（南丹路店）　地址：徐汇区南丹东路188号(近天钥桥路)

特地到饭店里去吃生煎的人很少，我就是其中一个。

上海人现在不知道和记这个饭店的人恐怕不多，和记、鹭鹭、小南国、保罗都是属于新一代本帮餐饮的领军企业。而新一代的本帮都会有一道新一代的点心：生煎。

之所以称之为新一代的点心，因为体积跟传统的有巨大的区别，很豪。价钱也就一样的放大了。但很少有人能真正的体味一下这生煎的味道的，我也是其中之一。

饭店里的生煎往往是作为一道点心最后上的。以国人之世界第一好客、世界第一浪费的豪气来说，满满一桌子菜还剩了老大半，这时主人会指着上来的生煎对着群宾客说句客套话：格1生煎蛮有名气的。于是乎有碍于面子的、也有真是好这一口的，均伸向这个巨大的生煎。吃了不叫好的几乎没有，主人高兴，自己的胃也不生气。

我在和记也算是吃过几回的，回回到了最后的关头，吃不下了，只看着这生煎发呆。还好，吃的不是公款，主人还可以打包。要是吃的是公款，也只有替这粮食可惜了，因为说到底，生煎也是粮食。说到底，啤酒、红酒、白酒、洋酒都是粮食，看着吃公款的时候，那些倒进嘴里的一麦穗一麦穗的粮食，心疼啊！更心疼的是，好多的嘴都是那些只有嘴脸的人才有的嘴！

去和记吃生煎，只点一客生煎和一瓶啤酒，太不像样，总还是要点些菜的，况和记的菜味道本来就不错，只是我多次错过它家的生煎而已。

生煎在点心里是所谓的干货，干货要配湿货。湿货就是所谓的各类汤，最适合配的是咖喱牛肉汤、全血汤、咸浆，其次是油豆腐线粉汤、三鲜小馄饨、双档汤，再次就什么都可以配了，只要你喜欢，我以为并无特论。配黄豆骨头汤也可以，当然黄豆骨头汤最好配咸肉菜饭。要是你喜欢配威士忌也可以，但前提是要吃得出生煎的好来！

啤酒配生煎显然是末配了，不过啤酒在夏天的上海配一样面食是绝配：冷面。懂经2的人只吃清冷面的，这种冷面一定要小阔面，这种冷面一定要到老的饮食店里才能吃得到。

和记的环境是不错的，菜也不错。要不是寻访，我也根本不会特意去吃一客生煎。和记的金牌生煎不便宜，四个10元。但是店家也蛮厚道的，这生煎一上来，你会在心里第一时间的反映是：不亏。

我的第一时间的反映是，我得把生煎馒头前的生煎两个字去掉，但去掉的同时又有一个担心。如果它里面的汤也像它的体积那么豪。我是叫它馒头好还是叫它汤包好。

说句实话，我从来没有在饭店里如此的看一个生煎，看美女都没有如此。这生煎的褶口是朝上的，顶上收口的滴粒头3也大。我记得小时候的生煎褶口朝上的为多，现在的反是。这有点像女人裙子的收口，很多年拉链都在前胸的，忽一日拉链到后背去了。

和记的生煎我估计不是为了遵循传统，而是因为它太胖了，后背够不着，没办法。还有就是，褶口朝下，那个大滴粒头往哪里搁呢？它的芝麻也是反传统的，是撒在底上的。这个我又要联想了，若是一个美人，小小的脸，脸上有隐隐的雀斑，是不是更美呢？若是个大脸，脸上有雀斑，你说会好看吗？

我很小心的啄了一口皮，可皮厚，不破。继而只能咬了，咬的时候也很小心，怕汤奔流而出，无奈用了嘬、嗍，甚至动用了法式长吻，依然探不到汤。用筷子搛起倒，一滴汤都没有，这不是包子是什么？那个底颜色是金黄的，吃着就不是生煎的底了，这不是油煎包子是什么？

肉倒是有生煎的肉香。本来啤酒是不配生煎的，现在是真配！因为这生煎干的很。

点评上有网友说里面是有汤的，可惜我没有吃到一滴。到饭店里去吃生煎最不能驾御的就是，我不能等到我想要的刚出炉的那一客。

对于这一客，我能称呼它什么呢？生煎？包子？生煎包子？我只能为它起个创新的名词：饭店生煎。

特意跑到人家饭店里来吃生煎，还只评了生煎好象不够厚道。那么就加一句，和记的菜还是很不错的，以示我的厚道！

加了这一句，不加最后一句，我会很胸闷的：它家的生煎也很厚道，有很厚的味道！

注：格1：这 懂经2：内行、识货，拎得清、能看山水 滴粒头3：小的球形物

7.2分 一到饭店 生煎变脸

第十三客生煎　鼎有名生煎　地址：普陀区怒江路380号(近金沙江路)

鼎有名在网上的名气倒也不小，概因在华师大附近，在年轻人的附近。年轻人喜欢去、喜欢吃的地方，网上的名气一定不小，比如徐家汇，比如吴江路。

鼎有名附近的公园倒是鼎有名的，上海中老年人无人不晓的长风公园。长风公园于我们这代人来说就是一个游园的记忆，一个春天的回忆。小时候，春天到了，于是心就盼着去长风公园了。

至于长风公园长什么样，大致都忘了，无非是一个湖，一墩山。春游的时候最能记得的倒是带的午饭，一个面包或一块压缩饼干。那时候的面包可不像现在的85度C，那是0度以下C，巨难吃！而压缩饼干是很奇怪的东西，你若是当它吃着玩，一点点的啃，却也是美味。若是当饭吃，那就相当于啃一块饭砖而已。

最可气的是痛苦不堪的时候，有人当着你的面吃盖浇饭，风还夹带着菜香往你鼻孔里钻。而这时嘴里的分泌物都被干乎乎的饼干榨没了。想流口水都流不出！

鼎有名是在怒江路上的，近金沙江路，再有一江就是世界遗产三江并流了。以前我无论如何都记不住这三江的名字，现在只要加上我们家门口的澜沧路就可以了。只是未免相隔太远了点，这名字起得草率了点。

鼎有名的全称就起得比较郑重：老上海鼎有名特色生煎小吃。很大的字从左到右把门面一概而括。不但是老上海的，还是鼎有名的，不但是生煎，还是特色的，还是小吃的，语文好的也绝对分不清主谓宾的。我小时候就是因为厌恶主谓宾才没有改学文科的。

鼎有名不但店名起得妙，其自擂的招牌也是蛮雷人的，伸出店面的遮阳的大雨棚上写着：上海最好吃生煎锅贴拉拌面专卖店。墙面上是左右开弓的，左边是：特色拉拌面全市第一家，右边的是一行黑字，不过小了点：生煎锅贴是行业最低价。左边底下可能还有一行字：吃来吃去还是这里最好吃。

既然有那么多的最，那吃的人肯定也不少了。少不了要排队，一客生煎3元，看过我前面文章的一定知道这价钱跟最没有关系了。

此店的文字是第一特色，其第二特色是：它家的生煎和锅贴在锅里是一半一半的。到此我也顺带说一句锅贴，锅贴也是上海的特色小吃，但非上海独享。锅贴是月牙型的，生煎是月圆型的。

生煎与锅贴犹如兄弟，生煎和小笼却似兄妹。兄妹不可以一起洗澡，兄弟一起睡一个床未免也不妥。锅贴的味道与生煎是不同的，不过倒是蛮难用文字表诉的，就像Dior和Chanel 无法用语言倾诉，只有亲闻了才知道。

端两客生煎和一碗牛杂汤放到门口的露天座位上，再进店去取醋，看到落座的大多在吃面，而且大多在吃牛肉汤面。

先咬一口生煎，不想汤从皮的另一边飚出去了，还好边上没有人。第二个依然如此。第三个我可不敢怠慢了，我轻轻的咬，面对这脆弱的馒头。再轻轻的嗍，总算吃到了汤。而且吃到了红汤。面有红汤和白汤，生煎里吃出红汤来，此生倒是头一遭。我搞不懂了它是老上海还是我是老上海？

上述是此店的第三、四特色。汤多，皮有命门。汤是红汤，红汤就是放酱油的汤，也就是肉里面放酱油了。可想而知肉不是原味的了。底倒还是有点酥脆的。皮所谓有命门就是厚薄不均，否则也不会汤奔它门而出。

按理该点碗咖喱牛肉汤配生煎，无奈被网上的最字吸引着喝了一碗又是最的汤：牛杂汤，6元。里面多是牛肚，是煮得酥软的那种。牛杂该是杂的，该是有嚼劲的。它家的汤的汤色也与老上海的是不同的，比较淡，比较黄。有网友说看到煮的大桶里面有整只鸡的，那一定又是它家的特色。

吃好了这么一客最有特色的生煎，我倒也最了，我最想给它家改个字：把“鼎”改成“最”。

7.4分 红汤生煎　最有特点

第十四客生煎　月亮生煎大王　地址：浦东新区崂山路80号101室(近浦东大道)

从前上海有句话叫：“宁要浦西一张床，不要浦东一间房”。说的是90年代前的事情。90年代前浦东在我的印象中可能只有一条大马路：浦东大道。整个黄浦江上没有桥，只有摆渡船，汽笛声声，回响两岸，连接的却像是城市和农村。

从东昌路上来，坐浦东最老的公交线81路到高桥，去看海。车拐入浦东大道不久，就可看到沿途唯一的风景，一个农村电影院：东昌电影院。一路颠簸，最后海是看到了，心却被染成黄泥色了。

现在的上海依然没有蓝色的海，但有时在蔚蓝的天空下，人若是站在陆家嘴下仰望那些摩楼豪厦，心中不免会像在大海上驰骋：我说不定哪天也会把公司开到金茂，我说不定哪天也会把家给弄到每平米10万的一品汤1里面去。

敢想的人说不定现在正在吃着珍珠翡翠白玉汤呢？而我等依然只想着吃一口生煎的小汤，过一天普通的小日子。子曰：“不义而富且贵，于我如浮云”。我是想那浮云，可那浮云想我吗？

地铁4号线出来，抬头四下望望，一定可以看到全中国最高的楼：环球金融中心，顺着那方向走就可以到崂山路。

崂山路对面是南泉北路，中间隔了个花坛。一路两名，恐怕全中国也不多。浦东大道正如第五客生煎中所描绘的那样：一整条路的工地。那个东昌电影院应该也已经灰飞了。

月亮生煎是开在老式6层公房的底楼的，是用2式户改造的，门口放着3、4个露天的桌子，俨然也是他们家的了。

买2两月亮生煎2*3元和一碗月亮黄豆骨头汤3.5元。一个锅中还剩下一点，那就等下一锅吧。等的时候与烘生煎的师傅聊天，用的是普通话。

现在烘生煎的师傅基本都是说普通话的，除了不远处大壶春的那个老卵2特种兵师傅（见第五客生煎）。而这些师傅基本都是用老虎钳烘生煎的，说句老实话，我很受伤，好象老虎钳钳了我似的。以前的师傅烘生煎是用厚的抹布的，一只手转另一只手还抽烟，手势是相当的好！腔势3也是相当的好！

烘生煎的师傅说他的师傅是沈大成的本地名师，快90岁了。我接了句：好象沈大成是不做生煎的吧！师傅倒也老实，说他的师傅是切磋来的。也是，武侠书中的名师都是通师，就如当今的文坛，到90岁了都是大师。可惜90岁的点心师还是点心师，就算要传承这门手艺，也未必有本地的人愿意学。

两客新鲜的生煎到手，落坐外面的露天桌子。小心的尝一口，别看生煎的样子传统，比较小，汤却不传统，比较多。味道还是很鲜美的，不油。底子有点厚，但也是蛮脆的，合乎我的审味标准。肉也不松，不过加了点酱油了。皮则中规中矩。是改良的传统生煎。

上海是有汤包的，而且是著名的小笼汤包。但不晓得猴年马月，很多的人都希望在生煎馒头里吃出小笼的汤来。于是乎，生煎就从良了。也许反着说更对？

一般来说，第一个生煎我是基本不沾醋的，吃个原生态。从第二个开始沾醋，但此店的醋却废了我一块肉。我是吃不得白醋的。所谓白醋，就是冰醋酸稀释而成的醋。

除了一块肉，2两生煎基本都下肚了。黄豆骨头汤是不应该来配生煎的，黄豆骨头汤是该配咸肉菜饭的。有黄豆骨头汤的地方一定有菜饭，有生煎的地方倒不大会有黄豆骨头汤。网上说月亮的骨头汤很月亮，于是我就吃了一碗，里面有一根筒子骨，很值。

据说有个香港的美食家去吃肯德基的时候是带好口罩去的，我还没有到“家”的地步，只不过向你解释了一个词：洋盘4。

就是不晓得把一品汤倒到家里去的是否可以称之为洋盘，或者花一辈子钱把70年使用期的清汤倒到家里去的我们通通都称之为洋盘？

注：一品汤1：汤臣一品，中国第一公寓豪宅老卵2：令人惊叹，有时褒义有时贬义

腔势3：腔调洋盘4：外行、老土，不聆市面上当受骗者

8.1分 样小汤多　味道不错

第十五客生煎　东泰祥生煎馒头馆（复兴中路店）　地址： 卢湾区复兴中路217号(近顺昌路)

点评上的地址是近黄陂南路，我实地勘察下来是离顺昌路更近些。顺昌路是赫赫有名的丰裕生煎的诞生地，可惜生煎店是轮不到诞生故居的，除非哪一年生煎被世遗了。

复兴路有三段，分别为西路，中路，东路。其地段的级别分别是从西到东的，依照老早的分法，粗分就是复兴西路到复兴中路为上只角，复兴东路为下只角。当然上只角的人还可以细分，具体分法要涉及海外关系等，比较复杂，下次有空再说。

我小时候是属于东路上的，乘24路到表姐家去。经过复兴中路的后半段时，看到沿街的洋房里冷冷清清的，革命的悲悯之情悠然而生：住了里厢1的人一定老可怜格2，阿拉3弄堂里多少闹忙啊！有点要拯救世界上2/3人的味道！

现在的复兴中路，靠近东路那一段的一边依然如故，两层的老式里弄房子透发着老上海的气息。而对面则已经是高楼豪宅了。豪宅里至少有一半的人是不抄4上海话的，上海就是这样被海派的。

但是再海派，上海还是有根的，是有传统的。譬如这条老路上的东泰祥，打的就是传统的招牌，做的就是传统的生煎。

所谓传统的生煎，就是微汤、脆底、松面、紧肉。东泰祥里有二块牌子，标榜也好（长宁路的分店居然标“百年老店”），宣传也罢，无非说的是自己正中。对于别家的非传统、非正中生煎，用了一个比较委婉的词：海派生煎。看来老板正如墙上的相片一样，很有文化，我本以为左边的矮老头才是。生煎店也不可貌相啊！那个居中的老板看着是如此的文雅！

已经是12:30了，店堂里依然闹忙。不过再闹忙，次序倒还是很井然的，毕竟来的都穿着不错的。

在门口买了2客生煎7元和一碗小馄饨4元，寻了个位子坐下。店是那种比较小的店，大概就5、6个桌子，坐着的是一屋子，站着的也是一屋子。小馄饨上得蛮快的。

一大碗，汤有点浑，漂着几片蛋皮，几点葱花，小馄饨是打着褶皱的，虽然看着大了点，但意思蛮对的。入口的意思就更对了！上海传统的小馄饨，皮要薄，上品的是入口即化的。肉要少，上品的是入口要咬上几口的。肉虽少，但经得起咬。还得有一点点的面粉味！

邻座有吃光了面等生煎的小青年，头势5清爽，衣服挺刮。谁说80、90后不懂传统，我看这小伙子就可以把克勒传下去。我们是老了，味道是要靠他们传下去的！虽然他们口里说的“我”已经变了一些味道，但至少我女儿还知道老爸发出的“我”很纯正！

生煎上来，看着就满心的欢喜，白白胖胖的，芝麻与葱花相辉映。啄一口小胖囡，嗲！汤味纯正，是老生煎！吃一口厚底，爽！脆香四溢，是老味道！

皮很松软，只肉差一点紧，但我已很满足了。8个生煎足足吃了8分钟，最后一个还是白白胖胖的。传统的上品生煎基本上在10分钟内是绝对不会瘪掉的。瘪掉的都是海里面派出来的。

色、香、味俱全。一客好的传统生煎，吃好了有种满足感，有种回味感，更有一种回忆感！知道在国外的人为何思乡那么浓烈了吧！一切皆可逝，味道永流传！

出门跟经理（那个儒雅老板是不来的）聊天，他倒也说得实在，此店可能有个四、五十年的历史，店招上还写着“益民食府”，早期也不是做生煎的，有网友说做的是老西门附近家喻户晓的“佛肚锅贴”，后被东泰祥兼并的，所以一门有两块牌子。

经理的感叹是现在的上海人都不愿意烘生煎了，这个也是我的感叹！但做肯德基的又不都是美国人，不一样是美国味道吗？主要还是一看工艺，二看经营者。我觉得传统的生煎要不失传，经营者还得是上海人，若不是的话至少是懂上海的，爱上海的。

爱上海，从生煎做起！！！爱上海，从生煎吃起！！！

经理的另一个感叹是店要拆了，这里的两层楼都要拆了，好让位于豪宅！

我的感叹是城市要进步总是要拆了旧的好建新的，但拜托不要把文物、文化也给拆了，拜托不要把生煎的味道也给拆了！

注：里厢1：里面格2：的阿拉3：我们抄4：说头势5：头发梳得顺，或曰头剃得时尚、潮流

另注：没有等到我30客生煎写好，此店已经动迁了，但分店还在。

9.1分 传承百年（百年指的是生煎的工艺）　珍惜老店（90年代以前的应该可算老店）

第十六客生煎　典兴阁　地址： 杨浦区许昌路1428号(近周家嘴路)

八号线江浦路站出来，除了新华医院的牌子我还认得，其他的都已经是面目全非了。

尤其是过了周家嘴路，曾经低矮破败的棚户已然被漂亮华丽的房子替代了。上海这20年的变化是真的大，看看有多少土方车在不辞辛劳的奔跑就知道了。但也请远离它们20米，否则你又是一个为城市的美好做贡献的人了！

做为一个土生土长的上海人，做为一个“吾少也贱”的上海人，多少是见证了这个城市的发展的。“在陋巷”，人是真不堪其忧，而且埋下了忧的种子。现在生活好了，不在陋巷了。可我还是忧，我忧的是“不患贫而患不均”，不知道是在忧我自己还是在忧天下人。

茭白园路留给我的是不堪其忧的回忆！冬天房间很冷，那时又没有空调。女儿刚生下来几天，为了给她温暖，抱着小肉肉一夜未眠。在一个照不到阳光的房间里，我很怀疑颜回要是有幼女的话是否还能“回也不改其乐”。

今天的阳光特别的明朗，走在老路上，人已经回不去那条老路了。现代星洲城很现代，完全把茭白园路的历史给掩埋了。只是到昆明路那里，依稀飘来的香烟味告诉你上海卷烟厂还没有被掩埋。

很久以前去卷烟厂开会，厂里的保卫科长告诉说，他们那里的小青年结婚，只要用一个月的时间每天出门偷带一饭盒的中华烟就可以了。现在一定不会了，没听说国家垄断企业的要偷东西的，东西本来就是他们家的嘛！

典兴阁是在周家嘴路另一边的，六层公房的底楼，占据着街角的两边。该店既做点心，又做抄菜，很杂。

到的时候是12:30了，买了2两重油生煎2.8*2元，加一碗咸浆1元。很不幸的，生煎是剩下的。为了做一个负责任的寻访者，还是决定等一锅。

先垫个饥。上来的咸浆显然“色面”不对，一层辣油。我之所以用上海话的“色面”，实在是找不出普通话里有如此精确的词。“色面”就是面上的颜色，跟“品相”有一些接近。

好的咸浆，辣油只能是滴几滴的，浆看着是混的，入口有种浓郁翻滚的味道，要烫，喝的时候得呲牙咧嘴，与北京的豆汁可能有异曲同工之妙。里面的油条要老到位，入口有种厚湿感。这种连“色面”都不对的咸浆不谈也罢。

烘生煎的师傅是个女的，很憨厚，许是看我特意在等，提早了烘新的一锅，来的客人点生煎的并不多，特意从大老远来的可能就我一个。

也没事干，就看她烘呗！从倒入重复的油开始，它家的高分数是没有希望了。我问了外地阿姨：“这油用多久”。回答是：“我们老板用的都是好的精制油，下午用好了就倒掉了”。

大家都吃过水煮鱼或沸腾鱼吧，反正也没有谁会进入厨房间，睁着眼吃跟闭着眼吃是一样的，闭着眼吃还好吃。生煎可就不一样了，重复的油口水倒是没有，但破坏“色面”。

果然，上来的生煎“色面”黄了。好的生煎的油是只能用一次的，除了底是黄的，面应该是白白胖胖的，若是黄了，那就是油反复了，所谓“色面”差了，普通话就是“样子”难看了。它家标榜的就是重油生煎，但显然重过头了。

生煎的“色面”一差，味道必定打折。面就不可能松软了。底显然也因为重（可读zhong也可读chong）油的关系而变成像油酥馒头样的吃口了。不过，还有些优点，汤水虽然多，但倒不很油，肉的味道也还可以。

即使不是油的关系，此生煎的火候也欠了，也许阿姨是好心让我早点吃上才少烘了那么1、2分钟的。

好的生煎不是用好心烘出来的，好的生煎是用心烘出来的！

6.8分 生煎用油 烘烤用求

第十七客生煎　光明邨大酒家　地址： 卢湾区淮海中路588号(近成都南路)

从单位穿1到成都南路，在淮海中路右拐，没走几步，只要看到有排队的，一定是光明邨，几十年的老字号，以前也叫过光明村。改个字可能显得更雅些。

门口排队是为了买熟食，到了某些特定的日子会增加一个队。比如中秋节的鲜肉月饼队，清明节的青团队。

要吃点心还得上楼，上了楼习惯的到服务台，遭了一个国营白眼：先寻位子。老老实实寻位子，在淮海路的老牌点心店中午吃饭是一定要有个寻位子的过程的。寻的时候要优雅，不能急吼拉吼2的，即使等在吃饭的人后面，也要有一定距离。

这种寻位子的事情于我是小菜一碟，慢悠悠的兜一圈，站定，“请问有人吗？”没有，落坐。一不小心边上前面三个白领丽人。叫来服务小妹，点了鸡汁混沌8元，蟹粉生煎一客8元。

饭店装潢得蛮时尚的，吃客也多半是淮海路上的高雅客。坐在丽人中间唯一的不好是眼乌子3比较吃力。看也不好，不看也不好，还好生煎上得快，敖少4低头猛吃。

吃的时候是特别的当心，要是把汤吃到丽人的领子上，那一世英名泡汤5，后面的十几客生煎我也不写了。

一口，两口，小心，再小心，汤一滴没有吃到，汗倒滴下来了。再吃底，脆到焦特6了。肉蛮紧的，蟹粉是没有吃出来。难道是边上的秀色？也不至于吧，只有一种解释，那是沓浴7蟹粉生煎，我秋叶飞起的解释就是肉在蟹粉汤里浸一下或蟹粉汁在肉里面滴几滴，许蟹洗澡就不许蟹的黄洗澡？

鸡汁馄饨是小馄饨的包法包成了中馄饨，味道还可以。鸡的汁水可能滴得不够，要不就是今天我边上的丽人太多，反正一嘴巴的混沌。

淮海路上丽人多，风情也多。找一条小路拐入，那更是情到风处香涌动。

思南路就是一条上海最优雅的马路之一。高大的法国梧桐在冬日里萧落了叶子，静谧的西式洋房在岁月下散淡去日子。青藤是墙上的杨柳，红墙是树边的风景。脚步要放缓，心情要放暖。要知道这条路上不知飘逝过多少个风流的影子！

孙中山、周恩来、徐志摩、梅兰芳、傅雷、张学良、杨森、卢汉等的故居都在那里。再想想有多少风情的女人影子吧！使命的去想吧！

这里的别墅大多建于上世纪20、30年代，不但大，享有的花园空间也格外的令人惊讶。特别是到了51-55号，其花园行道竟然弯曲绵延于视线不及之处。梧桐深处有桃源！

要是你住在原本72家混居的思南别墅里，不巧被动迁了。恭喜，你“被千万富翁”了。

这里的大片别墅都在施工，我打探了下，是世博会的配套工程。查了网络，卢湾区欲打造成具有上海近代独特文化和历史特点的“思南公馆历史人文社区”，为莅临世博会的VIP贵宾提供居停休闲的服务。

这辈子VIP是成不了了，但看看VIP住的地方总是可以的。

光明邨的蟹粉生煎就是生煎中的VIP，也许VIP的生活本来就不怎么样？

注：穿1：走曲里拐弯的路急吼拉吼2：急眼乌子3：眼珠子 敖少4：立刻

泡汤5：玩完 焦特6：焦掉 沓浴7：洗澡

7.6分 滴滴蟹粉 加钱层层

第十八客生煎　金彪生煎王（塘沽路店）　地址： 虹口区江西北路203号(近七浦路)

我是从武昌路过去的，老远就见到有一家店的门口排了好长的队，近了原来是网上赫赫有名的老鸭粉丝店。很久没有看到吃的还能排如此的长队。

我们小时候物资匮乏，买块肉要排队，买条鱼也要排队，还得清晨早起。现在最多的队是排在楼盘门口的，买套几百万的房子跟我们那时买个几分钱的白菜似的。

金彪在网上的名声是赫赫的，点评上也要近千了。老鸭粉丝店的长队激起了我对于金彪的向往。这种向往是带着担心的，跟那些排队买套蜗居的朋友的心理是差不多的。既盼有长队，有长队说明楼盘好啊！又担心长队，不要排到了买不到好房子了。

一拐入江西北路，满目的嘈杂人声，热闹非凡。各种吃食的味道铺天盖地而来，四川酸辣粉、南京老鸭汤、重庆麻辣汤、陕西肉夹馍、兰州牛肉面、山西刀削面、扬州蛋炒饭，全国各地的名吃汇集。那味道是串的，混到鼻子里就是什么味道也不是了，真不知道是身在何处？

我在写上海30碗面的时候来过这里，时隔正好1年，一切都没有变。这是一条食街，请恕我没有在“食”前加一个“美”字。能有今天的热闹，起源于一街之隔的七浦路服装市场。逛累了总要找个地方坐一下，吃点东西。

那时我还不知道有个金彪。今天当我真的站在它的面前时，竟然不需要排队。你说一个楼盘就你一个人买，你是如何的心情？

但店堂中的三个烘生煎的铁锅明明白白的表示，此店是很“彪”的。我运气好而已，买2两生煎3.5*2=7元，和一碗牛肉血汤5元。

看着一锅新的生煎出炉，老实说向往已经变成了相望了，而且是那种很灰心的相望。这生煎的品相把我的食欲打回到了肚子里。

端着两客黄不溜秋的生煎上阁楼，落坐。用一次性筷子搛起，咬破，喝汤。我说过我并不排斥海派的生煎（薄皮汤多派，或曰非传统派），但这个汤显然是味精太多了。

再吃口底，底是硬的，咬了后却是“热的东西闷在袋子里面软掉的感觉”（点评上的一位网友之语）。这个评价很生动，也很到位。

我再一次说我不排斥海派的生煎，但总得有个“底”吧？

那肉倒是蛮大的一块，吃上去是散的。皮吃到嘴里的感觉就是一团面疙瘩。

汤上来了，是个海派汤。平生第一次吃牛肉和鸡鸭血混合的汤。一口，差一点吐出来。有这么放盐的吗？旧社会也不兴的。叫小妹端下去搞淡点。一搞搞进嘴里“淡出了鸟”。没有办法，自己下去搞了一碗原汁的咖喱牛肉清汤。

很认真的吃了口。味精，咖喱，还有水，就品出了这三样味道。牛肉倒是牛肉，血也是血，可只咂出了“淡鸟”的味。

关于如何熬出一碗还算正的汤，见第五客生煎，这里就不累述了。

留了两个生煎，是我吃到目前为止唯一没有吃下的两个生煎。走的时候，深情的最后望了下两位仁兄，对不住了您呐！说不定对不住您的是烘生煎的师傅，他可能今天心情不好。

去年写的30碗面http://www.ctrip.com/community/itinerarywri/1190251.html ,除了一家因为是百年老店乱开分店，其余的都给了60分以上。有一家网上也是很有名，生意也很好。不幸被我吃了个比较低的分，有忠实的吃客（也可能是店家）上来数落我。

我当然比较内疚，赶忙抱歉。很客气的跟他打招呼：为伤害了您对此店的感情而抱歉。但面一定不能十多碗一起下，否则无论是汤面还是拌面，总归是面了！

若他是店家，是个聪明的店家，就会明白我的好心，你又不可能一天到晚在店里的。我跟你暗访，何乐而不为呢？即使我给了你个不高的分，你的生意就会差了？至少会多几个跟我作对的人吧！

其实我更想跟他说的是：我都给了你及格了，你还要我怎么样？

6.6分 走味串味 过在我嘴

第十九客生煎　小青饮食　地址：静安区富民路148号(近巨鹿路)

上海有一档很火的电视节目叫“人气美食”，每一次的拍摄都让人狠不得立马赶去吃。主持人很煽情，“很Q”“太好吃了”是他们的口头禅。

小青也是他们拍过的，网上说有老阿姨从“天山敌敌畏”过来外买。我解释下，从“天山新村特地”来的意思。可想而知传媒的魅力，或者说“喉舌”有多重要。有吃了同样说“太好吃的”，也有吃了倒着说的。

地址是在富民路上的。门口照例贴着老板与“人气美食”的海报。“青青特色生煎”下还有一行小字“传统的生煎”。

小店的吃食很多，有各种各样的面和饭。买两客生煎6元,牛肉汤3.5元。老板娘说的是上海话，不过是有点口音的那种。你让我到北京去十年，那个“儿”多半还是上海味的。老板娘是哪里人我不好说。但那个生煎一看，我可以肯定不是传统的生煎。

前几天，小杨生煎因为“肉馅门”上了一次电视，主持人一再请她说普通话，小杨却很坚持地说上海话。她的口音几乎是式微了。说句公道话，诬陷小杨生煎用“奶泼肉”1的人既无道德。也很无知。他的嘴巴能吃出乳房的味道？看A片看多了吧！

烘生煎的师傅把新出炉的生煎中多余的油倒到下一锅中，我就知道不会“太好吃了”。端两客生煎找位。小店不大，5、6个坐子，可坐20、30人。店的清爽程度是与客人成反比的。

用一次性筷子搛起，咬破薄皮。一嘴的汤，味道不错。从第一客生煎吃到现在，一半多的都是薄皮汤多派的生煎。嘴从一开始的不习惯，到渐渐的也习惯了。胃也从最初的抗议，到妥协，到缄默，到无语。

底不脆，是酥掉了的。肉是精肉比油肉多一点，还算可以。皮算不可以了，之前我说过，生煎的油是不能反反复复用的，用的结果皮一定不好吃。

牛肉汤端上来，汤面上一层香菜。牛肉汤是否上海，最简单的区别方法看面上撒的是葱花还是香菜。现在几乎已经找不到纯正的小牛汤了，“味香斋”里的就是。

上海多半的牛肉汤都被“外地了”，或着说“海派了”，就像上海的生煎。这种牛肉汤像上海到处都是的兰州拉面用的汤，却不是西北的风味。真正的兰州拉面的汤应该是没有咖喱的，是香的，是麻的。

饮食中有个时髦的个词叫“安徽料理”，以喻都市街边外来人员所经营的小食摊。可见安徽外来务工者对于上海这座城市的贡献。解放前乃至解放后一段时间，小餐饮店以苏北的外来务工者居多。改革开放后以安徽的为多。

这是从小里说，从大处说，全国八大菜系：鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。有“徽”派但并无“沪”派。之所以多此一说，看得懂的人自看得懂。

当外来者融入上海的时候，不得不说，上海的传统小吃特别是生煎在某种程度上被慢慢地融化了，化成了肉皮冻。以至于很多小朋友和观光客认为汤多的是传统生煎。世事很难料，说不定哪天上海小笼没汤了被认为是传统的小笼。

俗话说得好，创业难，守业更难！汤多易，汤少却难！

注：“奶泼肉”1：母猪乳房肉

7.1分 人气美食 逮到就吃

第二十客生煎　和丰楼　地址：黄浦区豫园路100号

老城隍庙在老上海的心目中是小吃的太庙。

小时候老城隍庙的大门是在方浜中路上的。大门口有两个石狮子，现在好象还在。从踏入这个没有门的门开始，意味着美妙的美食之旅就开始了。

左边是双档汤，有网友回忆是“老松盛”。那个汤是浓郁无比，一般情况下，若不是用钢精锅子买回家加等量的水，我们这种穷孩子的胃会受不了的。右边好象是汤团店，可以窜堂而过到另一个店吃碗糖粥或全血汤。全血汤我就不重复描述了，否则我回忆的心会淌血的。

之后就有现炸的麻油散子、现烤的鱿鱼干、现卤的大田螺在谗着你。快步走过玩具模型店（之所以要快步，实在那时的玩具是看都不敢多看的，养成了现在任你开宝马奔驰我都不看的下进心），穿过梨膏糖店，梨膏糖店里有种花生酥是特别的香浓可口，酥心酥肺。

这样就来到了老城隍庙的广场上。补充一下，老城隍庙泛指包含豫园和九曲桥的一片老城厢。因着里面有个城隍庙而叫开的。那时候的庙（城隍庙）是废弃不开放的。

老城隍庙的广场上，右边是绿波廊。左边现在是“宁波汤团店”。那时候叫什么忘了，只记得1角2分的大肉包子，皮松软到心里，肉香味到头里（不想它会到我头里吗？）。东手边是个吃刨冰的店，甜的东西我几乎都不喜欢，惟有刨冰。

赤豆刨冰的价格我不记得了，忘不了的是吃的过程。一杯刨冰端上来，得小心翼翼的把深埋在刨冰下的调羹拎出来，然后轻轻的把盖满整个杯口的刨冰的边缘一点点，一点点的挖，挖到冰下面的水里去，这是个技术活。等一圈挖了个差不多，那满满的覆盖杯口的刨冰就会冰入大海，你也可以满心欢喜地慢慢的，慢慢的，一口一口地把整个的夏天咬碎！

九曲桥口的南翔馒头店一般是来了外地的客人才得以一入此门的。南翔馒头店的对面是个南北货店，后面就是松月楼了。5分钱一个的小菜包，我今天还可以闻回到那个年代。

和丰楼就在大概的这个地方，别名叫老城隍庙小吃王国。走进去，才觉得不枉此称。大，那是相当的大啊！

人山人海，总有上百个快餐座。小吃王国是自助的，靠左边很长的一圈。可以随便的拿，当然要结了帐才能出来。结帐的就是把门的，有好几个通道出口。

人多混乱，寻着到生煎的地方。好家伙，14元一客，马相1一看就是传统生煎。他家的生意好得嘞，不是把生煎从锅子里铲出来给你的。是铲好的一客或两客等着你拿的。

端着托盘，要一边走，一边嘴巴开道：“当心，当心”。实在要当心，外地客背个大背包，外国客背个登山包，无所不包。出通道结帐的时候，一身热汗。14元大洋在额头上多加了两滴。

百来个快餐座，要寻个位子还是蛮容易的。坐定，吃口皮，酌口汤。微汤，没有咂吧出蟹味来。这生煎比光明邨的蟹粉生煎更厉害，叫蟹肉生煎，价钱也就更高。比较准确的翻译是“有蟹粉味道的猪肉生煎”。14元想在城隍庙吃蟹肉，要么弄记生活吃吃2！

在这样一个嘈杂的环境中要品出蟹粉的味道实在是考验我的品格。小时候我们老师说，马克思读书都特意挑选嘈杂的地方的。所以他写得出《资本论》，所以德国人才过上了无产阶级（无须忧虑资产）的生活啊！

我不行，头一次先吃肉于底。很认真的，吃不出蟹的味道。点评上的人分两派的，一派的说好大一口蟹味啊！一派说好香一口猪肉啊！我是属于后一派的。肉确实紧而香，要是竭尽全力想象一下的话，也可以闭着眼说：好大一口蟹肉啊！

底是老上海的底，传统，不走味，的确有功力，脆而香。皮是松软的，欠一点点。

四个生煎中有两个是无汤的，漏了。师傅铲到盘子的大多是二两的，只一盘是一两的。故无挑选的余地。之所以留了一两，是先于“和丰楼“看到了“老松盛”。

为了不忘却的纪念，去吃了“老松盛”的生煎和全血汤8+8=16元，结果网友的恶评恶得好！只是个挂了老牌子的杂毛店而已。

再返回来买一客全色血汤，10元，额头上又加1滴汗。

这全色血汤是混的，意思就对了。血汤一定要看着是混的，混的说明有汤头。入口很鲜，味道还是很纯的。一口，又一口，我很认真的吃，可就是吃不到时件（鸡杂鸭杂）。

一口，过去远离一口，一口，到底，过去彻底过去！

注：马相1：相貌，外貌 弄记生活吃吃2：挨揍。此处是开玩笑。

8.8分 今日再来 往夕不在

上篇：http://www.ctrip.com/community/itinerarywri/1277935.html

下篇：http://www.ctrip.com/community/itinerarywri/1277969.html