[游记]从淮海路“斗牛”看上海西餐发展趋势

西式餐饮国家级评委时益明说：上海西餐业的历史，可以追溯到百年之前。1881年至清末，被称为蕃菜或大菜的西餐在上海站稳脚跟，1918年出版的《上海指南》上有西餐馆35家。在上海西餐业中，德大是一家百年老店，另一家声名远播的红房子西餐馆，也历史悠久。 但在改革开放前上海仅有不超过 10家西餐厅。从上世纪八十年代后期起，西餐再次成为上海人消费的热点。各种外国风味菜肴逐渐进入上海，时至今日，新兴 的西餐厅以雨 后 春笋的态势迅速出现在上海的大街小巷，据上海市烹饪协会西餐专业委员会调查和不完全统计，总数达到3000家左右，西餐的种类也日见丰 富，在上海有世界三十多个国家的风味特色的餐厅供人选择，除意大利、法式、欧美式、日本料理、韩国、东南亚以外，还有阿根廷、土耳其、印尼、希腊、匈牙利、葡萄牙、印度、巴西、墨西哥等。

上海西餐业界人士在分析上海西餐市场快速发展的主要原因时 说，作为中国的大都会，上海人的饮食口味正逐步趋向国际化；生活水 准的提高使人们的消费观念发生了变化，有能力支付饮食的多样化消 费；而随着外资企业来越多，大量商务往来，以及来上海工作、学习的 外籍人士和港澳台地区人士的不断增多，也增加了西餐的消费量。因此，大量国外餐饮品牌引入上海西餐市场。

麦德龙中国培训学院培训厨房经理陈刚提及：与此同时，西餐厨师人才在上海这十几年里也有了长足的进步。改革开放后第一批进入西餐业学西餐烹饪的三十多岁的年轻人跟着洋师傅学西餐，看到了过去老一辈西餐厨师没见过的原材料、制作方法，也接受了现代饮食营养理念，开阔了眼界，拓展了思路，在能力上观念上发生了很大的变化，很多来自宾馆西餐厅的第一批西餐才俊又被特色西餐馆聘去，独当一面，成了总厨。如满迪的一个厨师长就是一位外地进上海的29岁的年轻人，他跟洋厨师多年，已能独当一面用本地化的材质用国际流行的理念，创造性地制作西餐。而王品西堤一年出国两次的总厨，能力已提高到能自主研发的阶段，在锦江迪生二楼的王品长乐店，意大利式的红酒醋海鲜冰堡，层层的冰沙、薄薄的烟雾，亮红的鲜虾与新鲜的竹蛏，独特的口感，酸酸的略带微辣，好胃口自然来了。鱼子酱蒸蛋佐干贝如抽象派画家的调色盘，色彩缤纷绚丽，它是选用北海道上等干贝及珍贵的鱼子酱、鹅肝制成的蒸蛋，简直是视觉与味觉的双重享受。提拉米苏佐水果茶也非常独特，淡淡的酒香、浓浓的咖啡香与起士味道融合在一起，搭上热乎乎的水果茶，流露出一丝丝的暖意，带有法式的浪漫与温柔。他们的菜肴甜品吸收了西餐的理念和本土化的口味，品质令人惊讶。这也是与上海西餐业人士的不懈追求分不开的，如王品西堤采用员工培训积分制，共206分，这是一种国际流行的晋级加薪的做法，一定的分表示你一定的能力程度的一种证明，使他们的队伍稳定，服务与菜肴质量稳定，赢来了大量的回头客。

新一代厨师也改变了只会用勺不会用笔的概念，他们的英语程度不能与十几年前相比，令人吃惊的是满迪的年轻总厨用英文开菜单，因此也要求下面的厨师能看懂英文，他从外文书店买来了英文字典，让他们学。就是在去年的高级西餐厨师等级考试中，本来都是要请老外来帮应考者做翻释的，现在这些三十出头的年轻人居然说不必了，他们英语能行。语言也为上海的西餐业与国际接轨架起了桥梁。

上海西餐的高低两端各有定位，有外滩的“外滩3号”、新天地的“宝莱纳”、衡山路的“星期五餐厅”，也有西式快餐和各类酒吧、咖啡吧供应的西餐，连会所和俱乐部也有西餐大行其道。对许多上海人来说，西餐已成为生活的一部分。从事金融行业的彭先生的看法就很能代表一部分上海人的想法：平时上班的时候工作压力很大，晚上一般都没有心思做饭，随便吃饱就算了。只要有空，他就会偕同女朋友光顾一些特色餐饮场所，每次的花费约为人均一、二百元；而像宴请客户等场合，则会 选择去比较高档次的商务餐馆，花费一般都会在千元以上。随着收入水平的稳步升，上海人出门吃馆子的频率逐年提高，西餐菜式丰俭由人，就餐环境幽雅，因此选择西餐的人士为数日多。