[游记]北京小吃不完全攻略

羊头马(精品)

羊头肉片薄如纸椒盐撒下似雪飞———

提到北京小吃，不能不提到老北京卖羊头肉的“羊头马”。《燕京小食品杂咏》里有段“竹枝词”赞美羊头马第六代传人马玉昆的手艺：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”

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在清朝道光年间，马家的太高祖马纪元就开始挑筐沿街叫卖，马玉昆从第五代传人手中接过买卖后变挑筐沿街叫卖为推独轮车定点设摊，就在北京前门外大栅栏廊坊二条的裕兴酒楼门口。

这道雅俗共赏的美味，曾赢得诸多名人墨客的青睐，当时梁实秋、马连良等都是常客。

后人忆旧

马国义，马玉昆的第八子，他从父亲手中把“羊头马”的手艺继承了下来。现在正在红红火火地经营着马家的生意。说到父亲和马家的经营之道，马国义打开话匣子，滔滔不绝。

干净：身上衣服每天一洗

“老北京管餐饮业叫勤行，就是说干这行讲究勤快，手上功夫要爽利。做工的案上、灶上甚至身上的衣服、围裙都要干干净净。

我印象最深刻的是我爸爸特别爱干净，搌布、围裙这些是必须每天换洗的，就是身上穿的衣服也必须每天洗。有时候脱下来的衣服我妈没顾得上给洗，我爸准会大发脾气。

再有，我们洗羊头的时候，先拿开水泡，再煺毛，煺不掉的就用叉子叉起来放在火上烤；然后就是刷，刷的时候更是仔细，鼻子耳朵都得来回十几遍地刷，特别是‘抹头’那块儿，更要好好刷，因为宰的时候肯定会沾上土。我爸爸老说，做我们这行就得讲究，吃的东西一点马虎不得。”

人们留恋老北京的小吃，一是小吃的味地道，而且还透着干净、鲜亮，看着就能把人的馋虫子给钩出来。“我们家做羊头肉的手艺是老辈一脉相传下来的，最重要的是讲究卫生。这是我爸爸最重要的一个经营理念。”

限量：每天只卖二十个

除了讲究卫生，“羊头马”的做工也是数一数二的。“首先选料极严，我爸爸每天都亲自到‘汤锅’（屠宰场）选白毛的羊头，年龄都得找不超过两岁的，选料回来，拾掇干净之后，就根据老嫩程度下锅，这样煮出来的羊头才会老嫩均匀。

汤，要选陈年老汤，是秘不外传的。吃羊头肉讲究撒上花椒盐，我爸爸做花椒盐特别讲究，他把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角制成的容器里，因为放在牛角里不容易受潮跑味。

那会儿卖羊头，每天只卖20个，多一个也不卖，因为羊头在外面放的时间一长就风化了，味道就不正了。其实那会儿每天都有好多人没排上队，要是为了多挣钱，就是卖上40个也没问题。老北京有句歇后语告诫对方说话要算数：卖羊头肉的回家———没有戏言，就是从我爸爸这儿得来的。

那时上午在家煮得了，下午我爸爸就推着小车出门。新换上的白褂白帽一尘不染，腰上挎着一个牛角，都不用吆喝，老主顾们就都踩着钟点来了。过去不是有句话叫饱吹饿唱吗，那会儿那些唱戏的名角儿们去裕兴酒楼唱戏之前就跟我爸爸打好招呼，说马伯儿给我预备二两羊头肉，太熟悉的缘故，我爸爸不抬头就知道这是谁了。”

羊头马的绝活是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂着皮，顾客指哪切哪，刀在手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯光下一看都透亮。一位老北京回忆说，看羊头马片羊肉简直是艺术的享受。“我们家和别家不一样的地方就在这儿，我们是片，别家儿都是切。”

名吃简介

马氏家族世代经营的“白水羊头肉”，始于清朝道光年间，迄今有一百六十余年的历史。其在制作工艺、作料配制上都有独特之处，更以其刀工细腻、大