[游记][出行攻略]北京天津现有的中华老字号

老北京人讲究“脚踩内联升”—穿内联升用传统工艺制作的布鞋。这家老字号，至今有将近150年的历史了。

清咸丰三年（1853年）冬天，内联升鞋店在东江米巷（今台基厂）建成了。店主名叫赵廷，他早年在一家鞋作坊当徒工，学得一手好技术，又积累了一定的经营管理经验。后来，京城一位达官丁大将军出资数千两白银入股，帮助赵廷开办鞋店。

赵廷分析北京当时制鞋业现状，认为制作朝靴的专业鞋店很少，于是决定办个朝靴店。经过一番苦心思索推敲，取店名为“内联升”。内联升的名儿就表明它的服务对象：皇宫贵戚和天天盼着“连升三级”、“平步青云”的官场。示意顾客穿上此店制作的朝靴，可以在官运亨通。

内联升老板对来店购鞋的名贵，留意记录其所需尺码，爱好，积久汇集成册，取名《履中备载》。一则可免去再买时往返之路；二则可为外任官晋谒上司，想奉献靴鞋做为礼品者提供便利。

内联升制作的朝靴底厚达32层，但厚而不重；黑缎鞋面质地厚实，色泽黑亮，久穿不起毛。如果沾了尘土，用大绒鞋擦轻轻刷打，就又干净又闪亮。这样的朝靴穿着舒适、轻巧、走路无声，显得既稳重又气派。

内联升既要赚帝王将相的钱，又不冷落普通顾客。店主懂得：要伺候好坐轿子的，就得想到抬轿子的。而且它制作的“轿夫鞋”很实惠。既跟脚又不易绽裂，柔软吸汗，走路无声。习武的人也喜爱穿它，称得上是中国式运动鞋。内联升制鞋的面料很显讲究。

制鞋加工工艺也与众不同。仅千层底布鞋鞋底的制作，就要经过七道工序。纳底，要求每平方寸用麻绳纳81针以上，针孔细，针码分布均匀。锤底，将纳好的鞋底经热水浸泡及热闷后，用铁锤锤平，不能走样。这样的鞋底坚固耐用，柔软舒适、不起层、不变形，即便有汗脚毛病的人穿用，鞋底也不会湿。绱鞋的技术则更要细致严格，在鞋模子造型上下功夫，造型美观，大方。手工绱鞋时，紧绷模型，平整服贴，绱鞋的针码更得间距齐整，鞋帮与鞋底严合饱满，吃帮均匀。

内联升开业初时店址在南城东江米巷，后又三易其址，解放后迁至大栅栏，店、厂规模随之扩大。

“狗不理”的包子，据说有 100多年的历史，但是做出名的，并不是原来的店主，而是下个学徒，学习到基本功夫以后，精益求精，做出声誉来的，“狗不理”便是这个学徒的乳名。在旧中国民间的习惯，婴儿出生，父母为了顾虑孩子娇弱，所谓多灾多难在旧社会缺乏医疗，崇尚迷信的情况下，便取一个粗贱的乳名，什么狗患丫头之类 (男孩子有时也取丫头的名字，是一种重男轻女的恶习) ，认为这样妖魔鬼怪就不会注意了?(年代长久，真名字已无人过问了) ，为人厚道，学艺勤恳，三年出师以后，学到一身好手艺，成为做包子的高手，给师傅赚了不少钱。后来师傅死了，他使单独自己经营，本钱小，不能设大字号，便在运河码头开一家小铺，做包子专门卖给一些码头船夫，往来商贩，大多数都是家乡人，既无字号招牌，同乡们仍旧叫他的小名，于是“狗不理”便和包子联系起来了。加之他做事老诚，手艺又好，做出来的包子，货真价实，味道鲜美。就这样一传十，十传百的，“狗不理”的包子成了名产，顾客也从劳动群众，小市民慢慢发展到达官贵人，富商巨贾。

后来据说袁世凯在天津小站练兵(那时他是清朝的直隶总督)，为了奉承慈槽太后，买了专程进贡到北京，得到太后的赏识，狗不理的包子，身价便更高了。从此生意兴隆，钱赚多了，才正式在天津市内开了“德聚号”，然而知道的仍旧不多，一般都还是叫“狗不理”。1949年的老板，已经是“狗不理”的第三代，大家才晓得“狗不理”原来姓高。公私合营，收归国营以后，一度质量低落，最近发还私营，包子又很受欢迎了。

“狗不理”的包子和一般包子并无本质上的差别，它所以享盛名，全在于真材实料，制作认真。当年好管闲事，曾去访问店东，他告诉我们，“狗不理”包子调馅最考究，完全是用烛得很浓厚的骨头汤，馅子内选得好，而且肥瘦搭配，比例按季节有所不同：冷天肥的较多，夏天肥的较少，春秋和暖，肥瘦对开，这样就能不显肥腻，软嫩适口；馆子斩得细而匀，浓汤拌得润而爽12个褶不多不少，一两面包 3个，大小没差别，这都是有特色的地方。

中国烤鸭历史悠久，据在南北朝时期(公元420-589年)的(食珍录)记载，就已有了烤鸭的篇章，至今有1400多年历史。在明清两朝宫廷中已常食用烤鸭，后来才传向民间。据历史查考，北京第一个烤鸭店—“便宜坊”，是于清代咸丰五年(1855)创办的，在宣武区骡马市大街挂牌营业，主要经营焖炉烤鸭。制作烤鸭的师傅多为山东荣城人，所以北京烤鸭既是宫廷风味，又是鲁莱名肴。

于前门大街东侧的全聚德烤鸭店，是在清同治三年(1864)由河北蓟县人杨传仁创办，以经营挂炉烤鸭著称。由于其烤制手艺更加讲究，烤出的质量、名声很快超过了便宜坊。烤鸭是以优质雪白的北京填鸭为原料。据考证，北京鸭的祖籍在南方，于明初随漕运船只运养来京，繁殖于京东潮白河一带，故有“白河蒲鸭”之名。后迁京西玉泉山放养育成良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。

北京填鸭生长快，60-65天就可育成5-7斤重。45天前的雏鸭自由取食，最后15-20天由人工填喂，每6小时喂一次，昼夜不断。格填鸭经宰杀、退