[游记]叹茶 广州人的生活从“一盅两…

广州市第一批非物质文化遗产已于日前正式公布，包括“五羊传说”在内的35个项目忝列其中。名单的公布，标志着广州市非物质文化遗产保护工作进入了一个新阶段。与今年3月份的公示名录相对照，细心的人们会发现，名录中不见了“广州饮茶习俗”。

“饮茶粤海未能忘。”广州人喜爱饮茶，尤其爱饮早茶。早上见面，其他地方的问候语大抵是“吃了吗”，广州人则往往是“饮咗茶没”（喝茶了吗）。广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼，不仅饮茶，还要吃点心，一盅两件，优哉游哉；不仅饮早茶，还要饮下午茶、夜茶；不仅填饱肚皮，还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意。由此可见，饮茶在一定意义上已经超越了单纯“茶”的范畴，已经成为社会交际方式的一种。既然饮茶构成了岭南文化别于其他文化的一个显著特质。

茶楼的兴起

广州老字号的茶楼有：陶陶居、陆羽居、怕香居、南园、北园、泮溪、大同、惠如、三如、多如、巧心、得心、正心、福来居、西华居、美珍居等。

百年老店陶陶居

广州气候闷热，饮茶可以消暑解渴，又可提神醒脑，强健身体，饮茶成为广州人的生活习惯相沿已久。在某种意义上讲，饮茶是社会休闲消费发展的一个缩影，在清代之前，饮茶是上层社会的文人骚客休闲生活的重要表现形式，以之作为会文处友的媒介。但是到了清代中后期，随着广州商业的发展，城市各阶层的分化过程加快，许多农业人口加快了向城市转移和流动的进程，商业社会使许多商人需要一个社会交往的舞台，也需要在劳作之余有一些新的娱乐消闲方式，而茶楼就扮演了一种社会交往中介的角色。

但是，在商人数量不是太多的情况下，饮茶作为一般劳苦民众的消遣方式，是非常简单的。徐珂在《清稗类钞》中描写了清代广州的一种初级茶馆：“粤人有于杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。最多为王大（疑为老，本文作者注）吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶。”这种简易的路边店是适应大众化消费需求的，作为当时普通百姓劳作之余的饮品，很受欢迎。

后来，一些店家为了改善经营，提升知名度，便设立了广州最初的专业茶店“二厘馆”，这种茶店设备非常简陋，但是已有桌、凳和简易的专门店铺，有些茶店还供应糕点，茶价二厘（每角钱七十二厘），可以说是茶楼的萌芽。之后又出现了比较高级的茶居，在装修和茶色品种方面，都有了一定的讲究，这种茶居，其经营对象，已经瞄准那些有一定身份和经济实力的工商、官绅阶层，为他们的休闲消费提供了一个好的去处，迎合了中上层人物追求娱乐方式多元化和重视精神享受的需要。

一些精明的商人，观察到广州市场暗藏的巨大商机，在一些商业十分繁华、环境相对优雅、地理位置较为显要的地带，建造高大宽敞的茶楼。这种茶楼，初期为佛山七堡乡人投资所建，如在光绪年间著名的金（华）、利（南）、其（昌）、祥（珍）等四大著名茶楼，均因七堡乡人的经营而出名。

茶楼与一般茶居的不同之处在于其规模远大于茶居，楼高一般在三层以上，并广开窗户，座位舒适、环境清雅、食品精美、茶香飘逸，价格较为适中，一般工商人士能够接受。他们在劳作之余，邀朋呼友，登高望远，心旷神怡。在此处订一雅座，可以谈故论今，纵论天下大事，可以随意笑谈，聊叙友情，可以交流信息，洽谈商贸。

买货手、调茶师和糕点师

茶楼以茶作为谋生的手段，自然非常重视茶叶这一基本原料的购买、加工和销售。进货作为第一道质量关，需要有相当专业的买货手，他对茶叶的产地、品种必须相当熟悉，对高、中、低不同价格品位的茶叶还要进行调和，适应顾客在价位和消费风格方面的需求。南方天气潮湿，茶叶的保存也非常讲究，盛茶的器皿要求是锡制品，茶叶的取、存都有严格的标准。对普洱茶的储存则更为重视，这种茶叶如陈年老酒，愈久愈芳，一些老字号茶楼非常注意存放这种茶叶，以提高经营的档次。

丰盛的早茶

高级的茶楼，对调茶师的要求也是很高的，如对功夫茶的调制，需要专业的调茶师才能胜任。在器具、工序上，甚至一些细微的端茶动作都非常讲究。“器具更精，炉形如载筒。高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出兴者为最佳，……所用杯盘，多为化瓷，内外写山水之物，……此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅，……其饷客者也，客至，则取壶，先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶置之壶，注满沸水，既加盖，乃取沸水徐淋壶上。俟水将满壶盘，覆以巾，久之，始去巾，注茶杯中，奉客。”一道功夫茶，是如此讲求程序和细节，讲究品味，注重服务方面达到了非常高的境界。足可见茶文化的雅致之处。

茶楼除了对茶的经营十分讲究细致，在食品的调制上，也是费尽心机，而且随着茶楼竞争的激烈，各店纷纷对食品糕点进行改良，以期赢得客人的多方位需求。一些著名的茶楼聘请了专门的糕点师，其糕点成为一种招牌，在广州市面上很有影响力。

如著名的天元茶楼，经营的糖果糕点富有特色，在19世纪末广州茶楼中，享有非常高的知名度。一些茶楼为了赢利，采取不法手段仿制天元的食品，给其经营造成了一定的负面影响。故此，天元茶楼多次在报纸上发布声明，告知顾客，对其产品对加辨认。其告白云：“本店专办奇雅蜜饯糖果及龙凤礼饼中秋月饼，皆务求其真价必算其实。已蒙远近光顾者时向赞赏，谓粤省中糖果茶饼以小店为最。所以开张以来，日月虽浅，而远迩驰名。香港各庄着办糖果不下数千之多矣。不料近有垄断者流或假冒本店伪称本店分枝（支），遍向香港各庄接货，以搀渔利，此等影射，无耻实甚。”

“叹”茶

广州的茶楼，是雅是俗，还是雅俗相宜，众说纷纭。不过，到广州去的人，几乎没有不上茶楼的。一些伟人名流、骚人墨客，对广州上茶楼饮茶都留下了美好的印象。

广州茶楼通常在清晨4时开市，5点左右就能迎来第一拨晨运归来的客人。早到的客人一般以老人为主。

广州人饮茶很是自由。饮茶没有时间限定，从晨曦降临之际的早茶、烈日炎炎下的午茶到夜幕笼罩中的夜茶，任君选择。饮茶没有什么理由，或兴致来了，或心情抑郁，或无所事事，都可以洒脱地一声高呼“饮茶去”。饮茶方式各异，既可以二人世界，边吃边聊；也可以亲朋戚友，逢节相聚；几十人聚在一起，包房包厅狂欢也可。

广州人饮茶，与其说是“品”，不如说是“饮”，是“叹”。“叹”是广州的俗语，为享受之意。菊普、菊花、水仙、茉莉花也好，乌龙、龙井、普洱、铁观音、碧螺春也罢，茶的选择虽然很多，但这不是重点。他们既不必像潮州人那样讲究茶道，也没有日本茶艺的繁文缛节，服务员斟茶时茶客以指轻扣桌面就代表了所有的礼节。

广州人饮茶不重茶，但对“食”倒很考究。“食在广州”之称绝对名副其实。茶楼的各式点心数不胜数：白粥、皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、白果粥、猪红（猪血）粥、及第粥等粥类；虾仁肠、猪肉肠、牛肉肠、叉烧肠等肠粉类；叉烧包、莲蓉包、酥皮包、奶黄包、豆沙包、小笼包等包类，烧卖、粉果、干蒸、虾饺、牛百叶、凤爪、糯米糍、糯米鸡、叉烧酥、牛肉丸、萝卜糕、芋头糕、千层糕、马蹄糕、蛋挞等小吃类，各式名堂多得让人眼晕！这些虽然没能吸引茶楼里老年人的目光，他们依旧在一碗粥一个包的“例牌”中，闲话家常、消磨时光，但是对于追求时尚的年轻人来说，则无疑使之“食指大动”。

年轻一代的广州人更追求物质享受，他们更懂得“辛苦揾来自在食”的道理。所以，老人们不敢轻取的高级美点都被他们一一“拿来”。

饮早茶对于广州人来说，不仅仅是物质消费，还是一种精神享受。广州茶楼文化具有丰富的精神内涵，广州人饮茶之意不在茶，饮茶的过程同时也是心的自我调节过程。老年人三三两两地闲话家常，年轻人则一边“医肚”（即填报肚子之意）一边谈工作、生活上的是是非非。到茶楼“叹返一杯”成了广州人歇口气、伸伸腰、提提神、聊聊天、会会朋友的好机会。

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