[游记]幽幽弄堂也飘香

上海是一座底蕴丰厚的城市，百年来的东西交融，使得它“海纳百川，兼容并蓄”，既是殖民文化影响下的新都会，又是散溢市井弄堂韵味的老城厢，在这种历史背景下，逐渐形成了以传统本帮菜为基础，汇聚川、粤、京、鲁、徽、湘、江浙、淮扬各地特色，广采博收了素菜、清真菜、西餐等元素的海派饮食文化。本帮菜作为海派菜系的根基，源自苏浙人家的平常口味，得地利之便，取用本地活鱼鲜蔬，烹饪工艺擅长糟、炸、滑炒、红烧、生煸、清蒸，有人以“浓油赤酱”来概括其特点，其实本帮菜更注重的是清淡细腻的滋味和新颖精致的造型，犹如江南水乡那清丽灵秀，窈窕柔媚的温婉女子一般。

说起本帮菜，不可不提百年老号老正兴菜馆，老正兴迄今已有一百三十年的历史，由无锡人祝正平、蔡任兴合伙创办于清末同治元年（1862年），取祝正平的“正”字和蔡任兴的“兴”字冠名为“正兴馆”，以太湖地区盛产的河鲜海味营为原料，主营家常菜肴。随着19世纪末至20世纪上海的迅速崛起，逐渐成为世界大商埠之一，中、外客商大量涌入，无形中带动了餐饮业的蓬勃发展，老正兴也凭借选料考究、制作精细、风味醇厚鲜美、浓淡相宜而名声大噪。后因“正兴”招牌被群起仿冒，遂在“正兴馆”的前面加了一个“老”字以正其名。百余年过去了，老正兴虽老正兴，虽老弥馨，在保持传统本帮菜的基础上精于探索，丰富品种，所谓“春有春笋、塘鲤鱼；夏有银鱼炒蛋、油爆虾；秋有大闸蟹；冬有下巴甩水”，享有“正宗上海菜，首推老正兴”之美誉。

走进位于福州路的现址，大厅中清澈的水池伴着悦耳的喷泉声，令人倍感清新爽快。沿着螺旋式玻璃楼梯上到雅致宽敞的二楼，木桌木椅、镂花窗棂、红纱宫灯，一幅“香凝富贵满园春”的牡丹图更显出古朴典雅的中式格调，整间餐厅都静谧地浸在柔和的光线中，空气中弥漫着阵阵怀旧的气息，顿时远离了喧闹的尘世，寻得一份难得的惬意。翻开菜单，道道名肴呈现眼前，随意点了几个招牌菜，下面细说一二：

红烧划水，“划水”是上海独特的叫法，读为“嚯”，实为鱼尾，选用太湖青鱼鱼身后段连同尾巴的部分，顺尾脊对剖成四片，烹制时先以素油煎黄，再入锅勾芡浇汁，经过几次颠翻而鱼尾不断，翻勺入盘呈扇面状，红亮醇厚，入味鲜嫩，称得上色香味俱全。

草头圈子，素有“老正兴的圈子，小花园的鞋子”一说，草头是上海人爱吃的一种蔬菜，采自苜蓿顶部的三片嫩叶。圈子便是斜切成段的猪大肠，二者入锅经快炒而成，成品深红间绿，酥软韧滑，肥而不腻，清爽的草头将大肠本身的腥膻味道彻底吸去。也许有人会觉得下水端不上台面，可越是这平凡之物，就最是考验烹者的功力，草头圈子能作为老正兴的看家金牌菜，其烹饪技艺可谓精湛。

走油蹄膀，主料为猪蹄膀（北方称作肘子），将煮熟的蹄膀剔骨放入油锅翻炸去油，再用旺火炖制后淋汁。盘中的蹄膀外形完整，不散不烂，用刀慢慢切开绵韧的外皮，露出里面酥嫩的肉质，肥得部分经过高温走油而脂肪大减，并无油腻之感，可以放心大块朵颐，尝一口咸中带甜，比起东坡肘子来味道更为厚重，“浓油赤酱”的特点在这道菜上表现得淋漓尽致。

扣三丝，颇讲究厨技的传统功夫菜，相传在光绪年间就已成特色。一上桌来，就立刻吸引了在座食客的目光，只见澄清的汤汁中红、白、绿三色相间，上面盖着一枚圆圆的香菇帽子，像极了海中美艳飘逸的水母，配上晶莹的玻璃汤皿，如同一件刚刚完成的艺术品，令人不忍下箸。将三丝细细拌开，让其充分融入汤中，既保持固有鲜味，又品到鸡汤的浓郁，是上海菜中清淡素雅的代表作。

在麻辣酸咸的川菜和粗犷豪放的东北菜大行当道的今天，本帮菜可以说是饮食界的一枝独秀，深受八方美食家的青睐。为了迎合现代人的吃喝理念，满足多样化的市场需求，沪上餐饮界在立足传统烹饪技艺的基础上，集百家所长，融各派精华，改良发展成极具特色的新上海菜。以独特的魅力闯出一片新的天地。

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(红烧划水)