[游记]贵阳美食游记

12#大中小 发表于 2008-5-7 14:41 只看该作者

引 子 汤 粑

苏麻，贵阳人叫做引子。引子汤粑，顾名思议即是用苏麻作主要汤料制作的一种小吃。引子汤粑主料是粳稻米，配料是苏麻、老姜、盐和味精。
制作方法：将粳米用清水泡透，磨成米浆，滤干水成吊将粑。当然，用粳米粉合水揉成粑团也可作吊浆粑的代用品，但口感不及吊浆粑细软滤润。将苏麻淘净利，滤去水晾干用素铁锅文火炒香，用擂钵擂绒。姜刮干净拍破，放入素砂锅熬姜汤，出姜味即下苏麻同熬，待汤大开放入适量盐、味精、这时才能下吊浆粑。下吊将粑不要多搓捏，取下一大块，改板成比大蒜瓤略大点的小块入锅。粑粑漂浮后激几滴冷水，撤去柴火，不能久煮。

配料比例：粳米五斤、苏麻三两、老姜、盐、味精适量。

引子汤粑特点：粑粑软和细腻，引子汤鲜香可口，且驱寒暖胃。

雷 家 豆 腐 圆 子

“雷家豆腐圆子”是贵阳市的著名小吃。它的制作是先将上等黄豆磨成浆，掺上少许菜油脚子做成豆腐，再放入特制的由花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山柰配成的五香粉，然后揉捏豆腐圆子入锅油炸而成。其特点是圆子外壳褐黄酥脆，内瓤质嫩欲滴，香气袭人。吃时还要蘸由胡辣椒、酱油、葱花、香油等兑成的汁料。吃法简单，携带方便。

在贵阳地区流行这样一首儿歌：“一颗豆子圆又圆，推成豆腐卖成钱。人人说我生意小，小小生意赚大钱。”雷家豆腐圆子正是这首儿歌的实例。雷家做豆腐生意历史悠久，到了清同治十三年（1874年）清政府大办“皇会”，全城禁屠几天，不准杀猪、宰鸡、不许食荤。这样，原来大批食荤的吃客只好转向吃豆腐，豆腐生意兴旺起来。雷家豆腐店的老板觉得仅卖豆腐，花样太单一，利润又少，是不是可以加工高级豆制品呢，最好是制出能让食客既能在店铺里吃又携带方便的豆腐小吃。在这个想法上，雷家将豆腐捏成丸子，加上佐料，入锅油炸，吃起来风味独特，开市之后，供不应求。几年之后，清政府又办“皇会”，雷家豆腐圆子销路更好，不论炸出多少都卖完。

以后，雷家豆腐圆子屡经改进，终于成为著名的地方风味小吃，有诗为证：
赢得芳香四方溢，白玉入油壳似金。
煮豆燃萁千年事，隔桌呼酒忆古今。
金豆入磨转蟹黄，坡仙知味流涎长。
俯见雏雉牵衣儿，指说雷家丸子香。

毕 节 汤 圆

起源于毕节地区，在贵阳已有50年的历史，成为贵阳名小吃。选用上等优质糯米，洗净、加工成雪白的细粉，馅以火腿、芝麻、引子、花生、洗沙、冰糖、猪油等十余种配料制成。其个小、皮薄、馅多，质地细软，香甜可口。

肠 旺 面

说到贵阳市的小吃，自然要首推肠旺面。肠旺面、粉在贵阳面市，始于晚清，至今历时一百二十余年。至今肠旺面由何人创制，则更是无由考证。
主料：人工鸡蛋面条、猪大肠猪槽头肉或者五花肉
配料：猪旺子（即用新鲜生猪血凝结而成），猪板油与大肠油合炼的混合熟猪油，手包豆腐干。

调料：糍粑辣椒、姜、葱、蒜泥、花椒、八角、山奈、酱油、醋、盐、味精、甜酒酿 豆腐乳、鸡汤或者黄豆芽与猪筒子骨一起熬的骨头汤、料酒。