[游记]贵州遵义小吃攻略

肠旺面
肠旺面其实并不是遵义的小吃,而是贵阳的,但遵义的遍街小巷这种小说也称得上遍地开花了!
在这里我先转一点关于肠旺面的介绍:
在贵州众多的小吃中，肠旺面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。

肠旺面之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉500克，加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水，经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。

肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮，从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克，抖散下入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚时，用竹筷将面条捞起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺捞起，再往漏勺中冲入一碗冷水，然后迅速将面条放入汤锅中烫热，让面条“收筋”后装入用

豆芽垫底的碗中，再往碗中灌入鸡汤，放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油，撒入葱花即成。

简明菜谱

原料：
鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克， 血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。

调料：
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡 椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。

做法：
1、煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块 加香料煮。

2、五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。

3、豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出；

4、油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑 辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。

5、鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。

看了以是的介绍大家留口水了吧?

不过,说实话遵义的肠旺面都并不太正宗```红油只亮不香,面不筋道,大多没有脆哨与豆腐两样重要的配料.让在贵阳吃惯了正宗肠旺面的吃起总是有点点怪怪的感觉.所以肠旺面与羊肉粉同样没有推荐,不过我推荐几家贵阳的铺子好了,大家去贵阳时大可一尝,分别是:

合群路 周家老店，简称周辣鸡，有30年历史，以前在黔灵西路，后来搬到合群路。特点：材料好。面好，不加色素和明矾，厚薄均匀，发酵正好，汤调得味道正。60多岁的周老板喜欢叼烟煮面，注意他的烟灰不要掉进锅。
9中门口那家 特点：面细，脆哨最好的一家。就是人太多，每天要排队，车位紧张。
血站旁边 刘家肠旺面 特点：肠子好，又薄又香。缺点是脆哨太差，等于是油渣，鸡是洋鸡，不香。两锅煮面，速度快。车位紧张。
陈家坡 师赐福肠旺面 特点：面偏脆，估计明矾多了点，鸡做得好，鸡汤鲜，吃辣鸡面不错。有些小凉菜很可口。停车方便。
威清路口那家 ：面太粗，发酵不好，汤淡而无味，肠子还可以，没什么特点，将就。
4中门口 特点：面发酵好，汤好，肠子可以，服务态度好。停车有被拖风险，建议早点去。
贵惠路吊角楼 ：豆腐好，汤味道太淡，原材料中味精太多，猪脚可以。停车一般。
小吃一条街 程肠旺 ：环境好，接待外地客人可以，程老人家过世后味道不如以前，面偏油，但是还比较正宗。不好停车（那条街禁停）
西南电脑城门口：面发酵好，加的小豆腐还可以，脆哨太小太硬，辣椒香所以熬的红油正宗。在此吃面可遇见部分贵阳市领导。停车方便（只限上午9点前）。