[游记]西安：古朴秦风关西菜

如果是因为陕菜没有入流八大菜系，而忽视了陕西烹饪的风味特色，那就大错特错了。在西安，美食与其悠久的历史一样具有恒久的吸引力。陕菜在调味上注重酸辣鲜香，对蒸、炖、煨、汆、炝、炒等烹饪方法较为擅长，风味上有浓郁醇厚与清淡爽口兼备的特点。陕西人爱吃辣，因此出了“油泼辣子一道菜”的说法。

陕菜烹饪论正宗首推西安饭庄/西安东大街298号，汇集陕菜的之大成，尤其是以西安历史上的八处景观为原型的“长安八景宴”，最副盛名。陕西向以面食花样品种多闻名，文豪杂粮食府/南二环中段陕西体育场d座的各色杂粮面点既精美又地道。

西安风味小吃为人熟知的有羊肉泡馍、肉夹馍、陕西凉皮和灌汤包子。

◇羊肉泡馍

羊肉泡馍煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍饼掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”；“干拔”，煮好碗中不见汤，能戳住筷子；另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。老食客掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是要“干拔”；吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示。

掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小。干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

西安最负盛名的两家泡馍馆：老孙家泡馍馆/西安东大街364号；同盛祥泡馍馆/西安钟鼓楼广场。路边小店摊头的泡馍一般5元/碗，价廉物美。

◇肉夹馍

西安肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉与白吉馍。做腊汁肉要选用上等硬肋肉，加盐、姜、桂皮、丁香、大料等20多种调料煮成，陈汤煨制，较少加水。

正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉汁充分浸入馍中，而不致流出；如吃时从白吉馍中间咬起，腊汁难免会从两侧挤出。

◇陕西凉皮

陕西凉皮，又称酿皮，根据原料不同分为米皮和面皮，因地域不同又分为秦镇凉皮和汉中凉皮。

◇灌汤包子

贾三家的灌汤包子是西安最有名的灌汤包子。灌汤包子的传统吃法是包子配八宝稀饭或米粥，包子有羊肉馅、牛肉馅的，吃灌汤包子时，先轻轻用筷头扒拉开包子皮儿，慢慢吮去美味的汤汁，蘸上调料再吃整个包子。这样，一个包子就吃出了两种味道。灌汤包子做起来很有讲究，包子皮筋道，中间的肉汤是用牛骨慢火炖出来的，所以味道非常鲜美。