[游记]吃在乐山

“吃在四川，味在乐山。”乐山菜作为川菜的三大主流之一以其独特的魅力正受到越来越多的人青睐。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美乐山菜，可见乐山菜由来已久。

乐山菜主体还是以川菜为主，并作为川菜三大支系的代表，是小河帮川菜的中坚，而成都和重庆分别是上河帮川菜、下河帮川菜代表。下河帮的重庆，味道重，大麻大辣，特别火爆；成都菜作为上河帮的代表，有着典型的川西坝子特色，麻辣适中，口味更为温和。乐山自古陆路往成都，水路行重庆，所以作为小河帮的乐山菜，则介于上河帮和下河帮之间，比重庆的味道淡些，比成都菜的味道又浓些。再者古代客家（今广东人）人南移曾在峨眉作长时间停留，也影响了乐山菜和乐山话，这也是为什么乐山话与四川所有地方方言不同的原因，至今乐山话中都还有很多广东话的发音。所以乐山菜不仅采成都和重庆之长，还加入了点粤菜的小甜味，不管什么菜都要加一点糖作调和。

“嘉腐雅鱼汉阳鸡”，前人用一句话总结了乐山饮食的特产———乐山城的豆腐、青衣江的鱼、青神汉阳坝的鸡。西坝豆腐、明和饭店周鸡肉、永善宫豆花、北味春味精素面、保华园玻璃烧麦、银丝面、棒棒鸡、豆腐脑、珍珠圆子、叶儿耙……这些乐山历史上的珍馐美味，在人们的回忆中被越来越美化，老年人直到现在提起来都禁不住流口水。现在，随着乐山经济的发展，很多名小吃淹没在历史烟云中，这里我以一个乐山人的身份挖掘整理以弘扬乐山饮食文化。

★西坝豆腐

从乐山大佛顺岷江而下20多公里处，有一座千年古镇五通桥区西坝镇。早在明朝万历年间，镇上的人就有吃豆腐之俗，而真正使西坝豆腐声名远播的，是老字号“庆元店”的第六代掌勺人杨俊华师傅。
西坝古镇，山清水秀，景色宜人，特别是那清冽的溪水，是磨制豆腐的天然水汁。杨师傅磨制的豆腐，洁白、细嫩、绵软、回味甜润，无论蒸、煮、煎、烧、炸，都不碎不烂。在烹制豆腐时，他将烹饪技艺与审美工艺相结合，火候适宜，佐料合理，先后推出了熊掌豆腐、一品豆腐、灯笼豆腐、绣球豆腐、桂花豆腐、雪花豆腐、三鲜豆腐、盖碗豆腐等上百个品种。他烹制的熊掌豆腐，金黄油亮而不冒气，外酥内嫩又滚烫。他烹制的芙蓉豆腐，朵朵金灿灿的“芙蓉花”，盛开在“白雪”之上，入口却香酥化渣，他烹制的一品豆腐，那豆腐如一朵睡莲，飘浮在高汤中而不下沉，形妙、色美、味鲜。这个品种据说是当年为一位中央首长创制的，故名“一品豆腐”。
特色独具的西坝豆腐，按其佐料配兑和烹饪方法，可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点，白油型则玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。这两大类豆腐，色、香、味、形兼备，令人观之饱眼福，食之饱口福。经过杨师傅师徒数十年的努力，西坝豆腐已有300多个品种，常做的有108种，精品36种，荟萃成了饮誉中外的美食佳肴，川菜的一个品牌，也成为乐山旅游文化的重要组成部分。

★豆腐脑

乐山豆腐脑融麻、辣、酸、香、烫于一碗，作料齐全开胃，麻辣烫占尽，够刺激。于是常有伤风感冒食欲不振者，总在吃得大汗淋漓时对人说“胃口不开去吃豆腐脑”，或有年轻女子三三两两在豆腐脑店“嘶嘶”地用纸擦嘴，明明已经酸得皱眉了，却还将桌上的陈醋往碗里倾倒，还挤眉弄眼地说“不酸”；不怕麻辣的已被麻辣得双唇跳颤了，还尖声高叫加点花椒海椒面！豆腐脑简直成了一副味觉兴奋剂！

豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。这时，用一把又薄又圆的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。

食用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。