[游记]湘西部落

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2007.12.2516:46作者：州河怪才 | 评论：0 | 阅读：0

湘西部落夜宵及有关经营方案

近几年，受香港、广州等地的影响，内陆之地餐厅纷纷经营夜宵，成都大海弯餐厅每天24小时营业，人来客往，消费者络绎不绝，却如流水席般盛况空前。重庆的夜宵茶坊也异常繁荣，九重天顶楼餐厅夜宵生意已持续了多年的红火，近来考察走访一些知名的重庆大餐厅，他们也将商业眼光放在今年的夜宵经营上，有的已将酒吧茶吧的氛围格调融进了餐厅的装修之中，使夜宵的成功更有胜算，重庆滨江路的餐厅大多数已在经营夜宵，并已成了重庆一道靓丽的风景线。

达州历来就有夜宵餐饮的存在，有的生意也大为火爆。随着达州大城市的构建，人气旺盛的高涨，朋友的相欢，休闲度夜，生意的交流也多放在夜宵的消费上，但是，达州的夜宵多为低档的露天大排档，达州人期盼着中高档的夜宵茶餐厅的出现，近几天，南外“澳州.胖捞鲍鱼火锅于3月24日推出港式夜宵，其生意的状况且有待达州人理解与接受。湘西部落座落在达州人们夜玩的州河河滨街上，是一个理想的夜宵经营场所，这是达州的商机赋予湘西部落的需要。

一、经营理念：

借签成瀹餐厅及我原经营过的夜宵成与失的经验，我以为，本餐厅的夜宵经营应重在挖掘内部潜力，其人事与工资也以现状为依据，餐厅在整体运作中不多开支或少开支的情况下，经营夜宵更有胜算。必定，达州经营夜宵，还没成功的先例，所以，本餐厅的夜宵经营应以渐进式的走动为宜，不宜走动过快过急。我的意见，本餐厅的夜宵经营初期，应在餐厅不增加人事与不增加过多开支的情况下试行营业，有可能夜宵生意的试营业前期，是在“悠着”走，在没有过多开支的情况下“悠着”走，才有可能“悠”下去，在“悠”的过程中总结经验，试营业一个月后，根据情况，再施行一个有宵的夜宵经营方案，或者，试营业初期，生意却火红起来，再行增加人事，增加开支那是自然之理了。

中国餐厅的经营，因受到消费者上班的机制影响，中午的生意往往不及晚上，但为了维持晚餐的经营，人员的设置须以晚餐的人事为主，故中午餐生意的人事显得浪费，根据我对餐厅经营夜宵的认识与理解，以及湘西现有的内部潜力，我以为，现餐厅人事（厨房、服务）正可调分为餐厅班与夜宵二班，晚餐经营时二班人员合为一班，符合上述的经营理念。

一、人事安排（根据现有的人员安排）：

1、餐厅班：（1）、大堂经理1人

（2）、包间服务6人，大厅5人

（3）、传菜3人

（3）、 吧台2人（不再设置部长（领班），因与大堂经理，迎宾员工作重复，显得窝工、职责推诿、浪费。如设部长应兼吧台1人工作，吧台只设1人）

（4）、迎宾2人

（5）、部长（领班）2人 ，各分管包间、大厅

合计：21人

（根据我行使过的操作经验，完全可以应对现今的午餐生意及50卓大席的生意状况，若餐厅班前堂因组织、指挥、安排、协调、应变能力的局限，不能操作应对50卓大席的局面，夜宵班可派员午餐加班。若午餐生意好转而火爆，增加人事，那是自然之理了）

2、夜宵班：（1）、大堂经理 1人

（2）、服务4人

（3）、机动1人

（3）、吧台1人

（4）、保安1人

合计：8人

（若夜宵生意持续良好，应视其情况增加人员）员）

3、厨房：厨房经理兼行政总厨1人

餐厅班、夜宵班共计工资3万多点，

夜宵班：（1）、红案2人