[游记]风靡全球的潮州菜

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2006-08-01 | 风靡全球的潮州菜

以“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”著称的潮州菜，是广东菜（粤菜）的一个重要组成部分，发祥于古代的潮州郡（即今潮州市）。据有关专家介绍，潮州菜大约形成于中唐以后一个相当长的历史时期。中唐是我国封建社会的“黄金时代”，经济、文化鼎盛，作为社会文化一部分的饮食，也发展成为独特的南方烹饪流派－－潮州菜。经历了宋、元、明、清几个朝代，潮州菜越来越自成体系，其特点也越来越突出鲜明。

据潮菜特级厨师、广东烹饪协会潮菜研究中心常务理事兼副秘书长许永强介绍，潮州菜的第一个特点，是精于烹制海鲜，因为潮州的东南面是浩瀚的南海，自古以来海产品非常丰富，成为厨师烹制菜肴的主要原料。据粗略估计，这里的海产品种类达三千多个，约占全国海产品种类的百分之八十五以上，其中包括高档的鲍鱼、龙虾、石斑鱼和普通的沙尖鱼、巴郎鱼、海瓜子等。公元八一九年，韩愈被贬到潮州后，看到当地百姓食用许多从未见的海产品时，大为惊讶，便写下《初南食贻元十八协律》：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘如山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。”历代厨师通过借鉴中原先进的烹饪技术，形成独具一格的烹调技艺，根据不同海产品的特点，恰到好处地运用、炆、炖、炊、炒、煎、泡、淋、灼、滷等10多种烹调技法，烹制出丰富多彩的海鲜佳肴，不仅做工精细，而且色彩造型考究、味道清爽、多样。比如明炉烧大海螺，将活螺留原壳洗净、 在其厣口上放姜、葱、川椒，灌入绍酒、酱油和上汤等，然后搁在特制的炭炉上中火烧烤；烧烤时再将上汤逐渐倒进厣口，并稍微转动螺身。约半个多小时后，将熟螺肉取出，除去头部硬肉并剔去螺肠，再斜切成爽脆的薄片，跟柑片或菠萝片、黄瓜片拼成各种图案，食用时佐以梅糕酱、芥末酱，真是色香味俱全。海鲜潮菜功夫的精细，由此可见一斑。

素菜别有风味，是潮州菜的第二个特点。这里说的素菜，并非是佛门的斋菜，而是特指潮州菜中以蔬菜等植物原料为主的菜肴。潮州气候温暖、四季如春，土壤肥沃、雨量充沛，适宜种植各类蔬菜，使厨师们有了广阔的“用武之地”。“素菜荤做，见菜不见肉”是烹制素菜的核心，因为蔬菜类原料味偏淡，在烹制过程中一定要加猪肉、排骨或老母鸡等 焖，上席时再将肉类去掉，使素菜既有蔬菜的芬芳，又有肉类的浓香，两者相得益彰。潮州素菜的代表作“护国菜”，传说是南宋末年，帝 遭元兵追袭逃至潮州，住在一寺庙中，无以为食，有一老僧便摘来蕃薯叶煮汤给他，饥不可耐的宋帝吃后一时兴起，就赐名为“护国菜”。现在“护国菜”出以蕃薯叶（或苋菜叶、菠菜叶和空心菜等）为原料，先将嫩叶撕去茎外纤维，放在加小苏打的沸水里约两三分钟捞起，用冷水漂净，再沥干水份，用刀剁成萍状，然后用猪油炒香，加入上汤、精盐、草菇连汁等熬煮，用淀粉水勾芡，再加进鸡油和芝麻油调匀，起锅盛入汤碗、撒上火腿末即成。这道有数百年历史的传统素菜色泽碧绿、汤羹稠浓，香醇软滑、余甘不绝。另一道有名的素菜“厚菇芥菜”，先将其菜心用刀切开，用开水泡灼，捞起去掉皮膜后，在烧热的猪油中爆透，再放进锅里，盖上猪肉、猪骨头，加二汤、精盐等，用中文火炖。上席时去掉肉、骨，滗出原汤，放上香菇、火腿片，再将加工过的原汤淋在芥菜上面，真正做到“素菜荤做，见菜不见肉”，吃起来既不感到油腻，又不觉得过于素淡。

潮州菜的第三个特点，就是调味甚为丰富，调味品的品种繁多，如鱼露、桔油、梅膏、南姜末、普宁豆酱等等，常用的有30多种。这些调味品不仅在烹制菜肴时使用，而且可以装酱碟里，供人们进食时沾用。这些酱碟的味道有甜、咸、酸、辣、涩、鲜等，色泽有红、黄、白、绿、紫、棕等，虽然多种多样，并非杂乱无章，与上桌菜肴的搭配颇为讲究，如“生炊肉蟹”这道菜配姜末醋，是因为螃蟹性寒凉，用性温的姜末中和；卤鹅肉配蒜泥醋，是卤鹅肉肥腻，需这种调味品解之等等。潮州菜还注重食料的新鲜，少油炸、烟薰，忌大凉、大热、大咸、大酸，保持菜肴的食性平和。在潮州菜的筵席上，上的菜一般8道至10几道，样式颇多，但都是少而精，进食总量不超过各人的接受能力。在菜肴搭配上，有菜有汤，有咸有甜，既清鲜爽脆、又软滑香醇。在享用潮州菜时的一个独特之处，便是进食的过程中，辅以五六道香浓的工夫茶，不仅能清去油腻，增加食欲，而且使进食更有节奏。正由于潮州菜特点鲜明、妙不可言，因此深受海内外青睐。香港潮安同乡会永远荣誉会长陈伟南，数十年走南闯北，山珍海味没少吃过，但他在名菜展示厅里看了色、香、味、形俱全的佳肴之后，明确表态：“我还是觉得潮州菜最合食（合味）！”

集中体现潮州菜独特风味的潮菜宴席，更是科学性与艺术性的完美结合。方树壮先生说，作为潮州菜最高饮食形式的潮菜宴席，讲究四季有别，夏、秋季的宴席菜肴以清鲜为主，而春、冬季的宴席菜肴，则比夏、秋季节来得浓郁些，但潮州菜的“清鲜”特色依然十分鲜明。有一潮菜冬季宴席的菜单是这样的：