[游记]湖南菜概况

湖南菜历史悠久，丰富多采。远在战国时期，伟大的爱国诗人屈原贬逐湖南后，在他的名篇《招魂》里，就述说了当地多种多样的珍馐美味。“肥牛之腱，膈若芳些。～露鸡腥腑，厉而不爽些。”到了汉代，湖南的烹饪事业更是有长足的进步。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓里，．发现了迄今最早的一批竹简菜单，其中记录了103种名贵菜品和九大类烹调方法，当今湖南的许多名菜和烹调技艺，都可以从这里追溯到渊源。六朝以后，湖南逐渐为统治者和士大夫所重视，“迁客骚人，多会于此。”如杜甫、元结、柳宗元、辛弃疾等，或倾慕山水，来此游览；或遭受贬谪，到此治理。这一方面促进了文化的繁荣和发展，另一方面，也丰富和活跃了饮食行业。唐代大诗人李白留连于洞庭湖上的夜饮，写出了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。另一著名诗人王昌龄，则有感于湘西山区的野宴，留下了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的描绘。“东安鸡”、虬怀胎鸭”、“龙女斛珠”、“子龙脱袍”等传统名菜，到今天已具有干百年的历史。明清两代是湖南烹饪发展的黄金时代，五口通商，海禁大开，岳州(今岳阳)、长沙开埠，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺也得到了广泛的交流和高度的发展。最明显的特征是茶楼酒馆，遍及全省，湘菜的独特风格亦初步形成。特别是清朝末年，湖南出现了一批声名显赫的官僚。他们在政治上占居高位，在生活上奢侈豪华，竞相雇佣高级厨师精制湘菜供其享用。豪商巨贾也群起仿效，美食之风大为盛行。这在客观上更促进了湘菜质量的提高和饮食业的发展。当时长沙、岳阳成立筵席行会，订有经营条规。长沙城内陆续出现了轩帮、堂帮两种湘菜馆，前者出挑至民家，承制酒宴，后者则经营堂菜，开市招客。随着交通方便，客商增多，堂帮生意日益兴旺，逐步形成了“式宴堂”、“旨阶堂”、“铋香居”、“庆星园”等称为“十柱”的十大菜馆。及至民国，“十柱”人员发展很快，烹饪技艺精益求精，各具特色，出现了多种烹饪流派。著名的流派有戴(明扬)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派和“组庵菜”派等。戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成。盛派改革了长沙宴席的餐具，首次采用长筷、大盘等饮食器皿。相传京剧大师梅兰芳来湘时，曾就餐于盛善斋所在的潇湘酒家，对席上长筷颇感兴趣，问及其故，有位陪客一边给梅先生敬菜，一边风趣地说，这是专为向客人敬菜而制作的，引得满座皆笑。肖麓生是肖派创始人，不拘泥师古，而着意创新，创制了“油淋庄鸡”等一批名优菜品。组庵菜派是因湖南督军谭延闿字组庵而得名，讲究煨制功夫，奠定了白煨菜色正味浓的基调。在实践中，这些流派相互促进，取长补短，有力地推动了湖南烹饪的发展。

当今的湖南菜，由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，逐步形成了以湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味。湘中、南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表。其特点是用料广泛，制作精细，品种繁多。在质地和味感上注重鲜香酥软；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒见称。煨、炖讲究微火烹调。煨则味透汁浓，炖则汤清如镜，如“红煨鲍鱼”、“清炖牛肉”等。腊味制法包括烟熏、卤制、又烧。著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸，如“腊味合蒸”一菜，就有柔软不腻，咸香可口的特色。蒸菜以制作各色肘子为多，色泽红润，酥软鲜美，昔日以长沙马明德堂所制“酱汁肘子”为最佳。炒菜则以“麻辣子鸡”为代表，鲜、嫩、香、辣，市井皆知，相传已有一百多年的历史。洞庭湖区的菜以烹制湖鲜、水禽见长，多用煮、烧、蒸的制法。煮菜喜用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称“蒸钵炉子”，如“青龙戏珠”、“蝴蝶飘海”等，都是边煮、边下料、边吃，滚热鲜嫩，极助食兴。当地有“不愿进朝当附马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，可见嗜爱之深。烧菜有“冬笋野鸭”、“红烧甲鱼”等菜，颇富水乡风味。‘‘冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”等蒸制菜品，旨趣高雅，清淡宜人，为有口皆碑的湖区名肴。湘西菜擅长烹制山珍野味和各种腌制品，有浓厚的山乡风味。用山区珍品寒菌、

冬笋、板栗制成的“红烧寒菌”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”，虽属山林蔬食，却胜过一般荤膻，鲜嫩、清脆、香甜，令人百食不厌。“湘西酸肉”为土家族、苗族人民的风味菜肴，系腌制后爆炒而成，香辣夺口。还有“红烧全狗”，以净狗肉加配各种香料，密封坛内，炭火慢煨，开坛香飘十里，人口即化，制法独特，名驰湘西。