[游记]湖南吃辣

大菜是玉麟香腰。这个菜还真不辣，但特别。香腰就是腰子，一般吃法不是腰片就是腰花。香腰，就是以腰花为主。但你要吃把这个菜吃全，不易。因为腰花下面摞了不少东西，腰花下面是蛋卷，蛋卷下面是鱼丸，鱼丸下面是黄雀肉丸，黄雀肉丸下面是肉丸，肉丸下面是滑肉，滑肉下面是芋头。整个菜如同一个宝塔。如果是吃大席，这个菜盘子大，你得耐心地吃，肚子小的，吃到第三层已经吃饱了，把好玩艺儿省下了。没办法，谁让你肚量小。所以，在衡阳，出席宴会，先饿一顿，清清胃再去较为恰当。

小吃是唆螺。吃有很多方法，咬、嚼、抿、吞，这个菜不是，是唆。唆螺用石螺，没有石螺，田螺也凑合。正宗的唆螺，就辣的可以了。不善辣的外地人，吃之前要作好思想准备。唆螺是下酒小菜，晚上到大排档，八成能吃到这东西。便宜，还有味道，适合工农兵。小菜小，但做起来麻烦。石螺抓回来，先要清肠，就是把它放到清水里养两、三天，让它吐出肚里的污物。等到它吐尽污物，清了肠子，再用猪肉捣茸喂它。石螺贪吃，一顿饱餐。此时就到了该收拾它的时候了。捞出来，把螺尾用小钳子夹掉，让它两边透气，两头入味，扔到炒锅里，旺火爆炒，把水炒干，加茶油再炒，加上盐、酒。待香气四溢时，起锅，倒入骨汤锅中，加上大葱、大蒜、生姜、辣椒、酱油焖煮。吃的时候，一口小酒，一只石螺。把石螺拿在手中，连汤带水，一唆一团肉，辣丝丝，香喷喷。鲜香程度，决不亚于生猛海鲜。

湖南人说自己的家乡，有很文雅的称呼，三湘四水。四水是湘资沅澧，三湘呢，我理解大约就是湘北、湘西、湘南。郴州与衡阳都在湘南。湖南的辣，辣遍全省。岳阳是湘北重镇，地处洞庭湖畔，也是湖南的重要旅游胜地，一篇“岳阳楼记”让岳阳名扬天下。我去过三次岳阳，岳阳临湖，因此岳阳菜以河鲜著名。可是岳阳同学多，每次去，都喝的过量，对吃什么菜反而模模糊糊。但有一个菜是每次必吃的，火焙鱼。

火焙鱼也是一个辣菜。

火焙鱼各地都有，做法各异。湘南火焙鱼大多是先去掉小鱼内脏，用红辣椒、葱、姜、蒜加盐拌匀腌入味，入锅微火焙干，再以稻壳、花生壳、桔子皮等薰成。

但岳阳火焙鱼不同。岳阳、平江一带的火焙鱼独具一格。

岳阳、平江火焙鱼只用山溪中野生的细嫩小鱼，当地人叫肉嫩子。鱼就讲究了。制作过程也精细。虽也用文火焙制而成，但做法不同。肉嫩子鱼焙烘火焙鱼，并不挤去鱼杂，因为鱼好。先在锅里倒入茶油，用铲子拨匀，形成薄薄一层。再将鱼嫩子入锅摊开，烤干一面，翻过烤第二面，慢慢焙干。焙出来鱼，头是头，尾是尾，个个完整，色泽金黄。这是原料，食用时可油炸下酒，用葱、姜、蒜、辣椒共烹，香辣可口。也可煮汤下饭。煮汤加辣椒、蔬菜、豆腐，格外有风味。加点酸菜，汤微酸，可醒酒。

每次到岳阳，必到汨罗。因为汨罗有我一个要好的同学杨细满。湖南把小称作细，最小的孩子叫满伢。杨细满又细又满，当然排行最小。但杨细满不娇气，在学校的时候最勤快，帮我洗衣服，打扫宿舍，因此我们处的很好，几十年关系不断。很多年前，我第一次到汨罗，他骑一辆破摩托车，拉我到屈子祠拜屈原，那时还没有修路，走田间小道，结果走到半路，黄泥把车轮糊的死死的，两个人只好抬着车走。到了屈子祠，一看，没人管理，也不要门票，随便进，里面朱德总司令的题词、郭沫若院长的条幅，就随便挂在那里，谁想偷走，随便。屋里潮，条幅都发霉了。看得扫兴，想着回汨罗还要走黄泥路，便匆匆回城。到了城里，又饿又累。杨细满搞来一条鱼，是汨罗江里打出来的江鱼。问我，怎么做？我说，按汨罗办法做。大葱、生姜、干辣椒、泡椒、红油豆豉一块往锅里放，结果做的香气扑鼻，辣香辣香，两个人吃的直冒油汗。吃完了，我问杨细满，把辣椒给你撤了，你会做鱼吗？杨细满老实回答，不会。

到长沙，就更少不了辣，好像缺了辣，对你感情就缺一块似的。菜不用说了，粉、面等小吃也非辣不吃。有一次到长沙，是我一个人去的，住在长岛饭店。下飞机住下，天已经黑了。食堂已经没有饭了，就到饭店门外看。一看看到马路对面有一个老妈妈在卖臭豆腐，就凑过去。老妈妈问，几块？我说，吃吃看。老妈妈遇到大主顾，很高兴，先在油锅里炸了十块儿。捞出来，把每块臭豆腐挑一个小口，用小勺子往里倒辣酱，为了表示重视，每块倒两勺酱。用小碗装了，递给我。我一吃，辣的直往里吸气。不敢在老妈妈面前出洋相，用一块报纸托了，拿回宾馆，把辣酱挤出来，才吃完了。

在长沙，我最喜爱的菜是小炒肉。还专门为小炒肉写了一篇小文章。小炒肉最好的是浏阳小炒肉，好就好在浏阳豆豉上。豆豉在湘菜中是主要调味品，好多菜要出香，都少不了豆豉。在长沙吃过浏阳豆豉蒸排骨，极美味。其实这个菜极简单，就是把排骨与豆豉、大蒜、鲜红辣椒混合，上锅蒸熟便罢，可就是好吃。

这几年，几次到湘西，对湘西的辣也多少有了一点了解。湘西当然也辣，可除了辣，还要加上一个酸。酸辣是湘西的特色。自治州如此，怀化也如此。

湘西在中国近现代史上，很出了些人才。民国第一任总理熊希龄、开国元帅贺龙、军事奇才粟裕大将、中共第一任妇女部长向警予、大作家沈从文、大画家黄永玉，都出在湘西。其中很多人，就是少数民族。粟裕是侗族，向警予是叙浦人，土家族。湘西的酸辣饭食养育出了这么多英才，了不起。