[游记]新疆大盘鸡风风火火闯九州

□核心提示 　风靡疆内外的大盘鸡 　新疆大盘鸡自创始以来，很快就风靡了大江南北。 　人人都知道新疆的大盘鸡，几乎食必称之。 　2004年2月，自治区统计局公布的数据显示，目前，全疆大盘鸡一年的总营业额可达8000万元，这还不包括其他省市甚至国外的大盘鸡。 　新疆大盘鸡又以柴窝堡、沙湾、伊犁大盘鸡最为有名，成三足鼎立之势。 　新疆大盘鸡发源地之争也很激烈，柴窝堡与沙湾都不肯让路，各有各的说法。 　这份在新疆随处可见、物美价廉的菜品，不仅是外地人来新疆必须要吃的菜肴，在内地也以其独特的口味而走红。香港、深圳、北京、上海……几乎在内地的各个省区，都有新疆大盘鸡的身影。 　咸、甜、辣、香令人垂涎 　凡到过新疆的人都对新疆大盘鸡的火辣难以忘怀。鸡丁方寸、手指长的辣椒、差不多一倍于鸡丁的土豆块加之葱、蒜、姜等，就构成了这道闻名天下的新疆大盘鸡。辣、鲜、绵、滑、长，吃起来真是不同寻常。爆红的鸡块配上鲜红的辣椒，发出诱人垂涎欲滴的浓香，视觉和味觉效果绝对一流。 　制作大盘鸡的主料是大小适中的土鸡或肉鸡。制作方法讲究但不复杂。首先将鸡剁成拇指大的鸡块，然后用糖浆上色，置入油锅中用猛火爆炒，待鸡肉将熟，即加入葱、姜、蒜、茴香、花椒、盐、味、精等佐料，再放入半盘干红辣子，反复翻炒，直至鸡块入色入味，然后加入与鸡块大小相似的土豆块，再炖15分钟，便可起锅盛碟。起锅前若加进少量啤酒，则别有风味。 　趁热上桌的大盘鸡流光溢彩，香气逼人，鸡块、土豆都极细嫩，麻、辣、咸、甜、香一起涌上舌尖，五味俱全，十分爽口。即使嘴巴已麻木，肠胃却唆使筷子不停地夹食，直吃到五脏六腑气血翻涌。 　待鸡块、土豆吃完后，再倒入一盘像皮带一样宽、长、薄的面条，跟鸡汁拌匀，这时吃起来，面片咸、甜、辣、香，很是过瘾。 　如此简单的一餐，真正是色香味俱佳，既营养，又饱腹，还省时，吃了还想吃，回味无穷。 　由大盘鸡还衍生出了大盘鱼，大盘肚，大盘肉（羊肉）等，形成了具有浓郁新疆特色、粗犷豪放的“大盘”菜系。 　□起源说一 　清朝宫廷美食流入民间 　关于大盘鸡的起源，民间有着不同的版本，听着也是各有道理。 　自治区烹饪协会陈秘书长说，新疆菜式以辛辣、油腻为主，大盘鸡就是新疆小吃中的一个代表。 　她说，大盘鸡是回民的一种清真小吃，回族都是虔诚的伊斯兰信徒，在饮食上有独特的讲究。但疆内各地的大盘鸡因为地域不同，风格也有所不同。 　沙湾县委宣传部的工作人员告诉记者，大盘鸡是起源于清朝宫廷的一道菜品，这是专门有人考证过的。 　据说，当年大盘鸡是专做给后宫的一道美食，深得宫廷上下的喜爱。有一年，宫内的一位老厨师不在宫内当差了，出了宫的他悄悄将大盘鸡简单易学的做法带到了民间。 　慢慢地，大盘鸡在普通人中开始流传。可以想见的是，在这种版本中，大盘鸡经过了一二百年的演变，清朝的做法与现在肯定大不一样。 　不过，大盘鸡在新疆盛行是最近十六七年的事。 　□起源说二 　左宗棠将大盘鸡带进新疆 　关于大盘鸡的起源，第二种说法与第一种说法有一定的渊缘，相传大盘鸡是由当年清朝名将左宗棠在伊犁所创。 　130多年前，左宗棠收复新疆时，带领将士在东起潼关、西至新疆的数千里路旁遍植杨柳，给戈壁沙漠增添了一道绿色的长廊，给世人留下了如今依然挺拔的“左公柳”。在繁忙的军务中，左公也将他在清朝宫廷内品尝过的大盘鸡的做法传给了伊犁人民。 　伊犁地区的人比较相信这种传说。在沙湾、柴窝堡与伊犁大盘鸡三家相执的情况下，这种说法，大有为伊犁大盘鸡造势之感。 　□起源说三 　长途车司机的开胃美食 　都说司机是最好的美食搜寻者。大盘鸡起源于长途汽车司机的版本，是目前多数人乐于接受的说法。 　在疆内外享有盛誉的沙湾杏花村大盘鸡总店在奎屯、石河子等地设有分店。1997年，“杏花大盘鸡”注册了商标，相传这是沙湾第一家大盘鸡店，店前常停着几十辆南来北往的车辆，也有不少疆内各地专门去吃大盘鸡的食客。店主张大勇说，乌－伊长途汽车司机必经过沙湾县，大盘鸡就源自县城边上专为司机和乘客开的小餐馆。 　上世纪九十年代后期，有个四川厨师考虑到司机们长时间开车，胃口多数不好。于是就以四川泡椒、干辣椒、菜椒、土豆等，与整鸡爆炒，炒得七成熟再加入土豆焖一会。 　至汤汁浓郁时，煮一盘宽宽的“拉条子”，在上面浇上热腾腾的鸡肉和汤汁，司机们连汤带肉带面地吃下去，解渴解馋，再酽酽地喝上一壶茶，舒舒坦坦地上路。　也有人说，大盘鸡本是长途车司机常吃的辣子鸡，后来在司机的要求下，一步步改进，加入了美味的汤汁、皮带面等，逐渐演变而来。因为一整只鸡，怎么都要用一个大盘子来装，“大盘鸡”因此得名。 　大盘鸡“红”遍大江南北 　现在，大盘鸡不仅遍及新疆，而且“新疆大盘鸡”的招牌还风靡内地。大盘鸡成了和烤羊肉串齐名的新疆名吃。 　业内人士说，大盘鸡的易学易做和家常特色，是它在内地受欢迎的优势所在。如今全国各地的新疆饭馆多如牛毛，大盘鸡这道菜是必有的。 　在新疆维吾尔自治区人民政府驻北京办事处，大盘鸡虽然价位不低，但依然顾客爆满；在深圳，一家颇有名气的穆斯林餐厅做的大盘鸡也吸引着大量顾客，该店在香港开有分店，一份大盘鸡的价格在150至180元港币；在四川成都和重庆，用当地土鸡做的改良版新疆风味大盘鸡，除了辣味更狠外，每份110元的价格也让人咂舌，但每日竟可卖出三四十份之多。 　在成都市，有一位从乌市油运司去的新疆人，原本只开了两间大盘鸡店，没几年，店面所在的后半条街几乎都成了他的天下。 　来自南京的消息说，新疆大盘鸡在南京也很受欢迎。 　新疆人的“盆盆龙虾”、“麻辣龙虾”不知为什么，在南京一直无人问津，于是，有的餐馆推出“大盘鸡烧龙虾”，就是新疆的大盘鸡与新疆“麻辣虾”结合起来的新菜。这道菜的做法是，将龙虾抽肠洗净后与鸡同时入锅，用大盘鸡的做法烧煮鸡、虾，而调味品加的却是做新疆龙虾时所需的调料，做好的“大盘鸡烧龙虾”可谓别具特色，一来龙虾的香味渗入到鸡肉和土豆里，二来鸡汤也让龙虾更鲜美，二者达到了相辅相成。 　这道菜不但有大盘鸡的特色，也能投南京人爱吃龙虾之好，很是讨巧。 　有专家说，在新疆的美食节上全力推介“新疆大盘鸡”，应该是新疆打造国际民族美食品牌的一个引子，让新疆的美食像吐鲁番的葡萄、库尔勒的香梨、哈密的瓜那样世界闻名。 　□沙湾大盘鸡 　带动一方经济 　在全疆各地，大盘鸡有许多不同的品牌。到底谁家的最早、最好、最正宗？各地有着完全不同的说法，竞争也是或明或暗地进行着。但内地的食客只知有“新疆大盘鸡”。 　沙湾杏花村大盘鸡总店老板张大勇说，沙湾大盘鸡汤汁鲜美，以炖为主，做时放青、红辣椒。柴窝堡大盘鸡则以油炸干煸为特色，只放红辣椒。十六七年前大盘鸡刚刚风靡时，沙湾大盘鸡基本以肉鸡为原料，那时的人们没有现在这么强烈的保健意识，那时的土鸡也较难买到，现在一般都以土鸡、三黄鸡等为原料了。 　在沙湾，大盘鸡为当地经济做出的贡献也是显而易见的。沙湾县所有的饭馆几乎没有不卖大盘鸡的，而外面的人到沙湾吃饭，首选的也是大盘鸡。沙湾餐饮业里最红火的还是大盘鸡。一盘大盘鸡拉动了沙湾县的养殖业、旅游业等其它产业。 　在沙湾县旅游业招商引资项目册里，用了满满一页纸详细介绍沙湾大盘鸡。沙湾人早已不再满足于仅仅靠卖大盘鸡挣钱了，他们要借助大盘鸡的金字招牌，发挥当地的旅游资源、交通优势，发展旅游业、服务业，其中重点就是以大盘鸡为主的特色餐饮业。 　沙湾人定下的目标是：依托312国道、219省道等“黄金通道”，利用“沙湾大盘鸡”的知名度，引入连锁经营、特许经营、物流配送等组织形式和服务方式，发展特色餐饮业。 　□柴窝堡大盘鸡 　墙里开花墙外香 　柴窝堡社区主任李凤云告诉记者，大约在1988、1989年间，一位叫陈家桥的湖南人开了柴窝堡第一家大盘鸡店，湖南人本就爱吃辣，他做起这道菜也是得心应手，但起初生意不是很好。上世纪九十年代后，一些退休职工陆续效仿，大盘鸡店慢慢都集中在了一条一公里长的街道上。也许是规模效应，柴窝堡大盘鸡日益声名远播。现在，陈家桥大盘鸡店改成了其爱人的名字命名的菊芳大盘鸡店。 　李凤云说，生意好时，一家店一天要做上百只鸡，慕名而去的人络绎不绝。眼看大盘鸡如此受欢迎，有几家实力较雄厚的店主索性将大盘鸡店移师到了乌市，生意也很不错。 　李凤云笑说，当地人守着这么有名的柴窝堡大盘鸡，也都会三五小聚地吃一番，还觉得吃不够，“几天不吃也难受呢”。