[游记]吃在新疆

“请问，你们这里谁是‘巴依老爷’？”一个厨师笑容可掬地问我们。以往，“巴依老爷”特指那些压迫剥削牧民的财主，而如今却是领导的代名词。我们的领队被当做“巴依”请了过去，并套上民族服装。虽然新疆人大口吃肉大碗喝酒，但很讲究礼仪。反映在饮食上，则以在吃饭时尊敬长者为荣。而烤全羊的羊头是最贵重的，第一块肉必须由“巴依老爷”选割。领队也不客气，操刀割下一片羊头肉，边嚼边说：“好香！”

羊肉得趁热吃，但偌大的烤全羊如何下嘴？筷子是派不上用场的，还得用刀。只见厨师拿着一把小刀熟练地在羊身上来回摆动，片片羊肉便掉落下来，而左右两个帮忙的维吾尔姑娘则用刀尖扎起，原本空着的两个大盘一会儿就盛满了羊肉片。

烤全羊我是头一回吃。用力夹起一块蘸了蘸椒盐，然后小心翼翼地将它塞到嘴里细细咀嚼。这羊肉皮脆肉嫩，油而不腻，鲜香异常。也许它不是羊身上最好的一片肉，但那是我吃过的羊肉中最难忘的一片。可惜，大家的肚量都有限，到最后连两盘都没有吃完，剩下的只能打包，毕竟一只烤全羊要1500元钱。第二天，当我记起这些烤羊肉时，负责保管的同事说：“不能吃了。”问明原由，烤羊肉一凉，表面就凝结出一层白花花的羊油，难以下口，实在有些暴殄天物了。

“烤全羊为何这般鲜美？”我打着饱嗝问导游。他回答说：用来烤制的羊必须是肥嫩的，先剃去羊毛，灌入泻药清除内脏杂物。再将羊赶入被炉火烤得很热的屋子里。待其干渴难忍时，端去掺有各种作料的冷水，羊饱饮后再赶入热屋。如此反复数次，羊体内的作料味就愈加浓烈了。烤制时，还要在剥去羊皮的羊身上刷上蛋黄、盐水、姜末、孜然粉、胡椒粉、上白面粉调成的糊汁。慢工出细活，烤全羊岂有不鲜美之理？！

如今时兴动物福利，想想用来烤制的羊生前要经受这般煎熬，不吃也罢。新疆还有抓饭、馕、羊肉串，也是回味无穷的风味小吃。抓饭是维吾尔、乌孜别克等民族爱吃的一种家常饭，与我们常吃的八宝饭相类似，有甜、咸两种。在火焰山脚下的一家饭店里，我们要了咸抓饭———油亮滋润，白色的米粒，红黄相间的胡萝卜，还有细细的羊肉丁混杂其中。顾名思义，“抓饭”是用手抓着吃的，但为了方便卫生，饭店特地给我们备了小勺。也许刚爬完火焰山，肚子饿了，不等服务员讲解完毕，两个性急的团员已学着用大拇指、食指和中指去抓饭。不想，这饭刚出锅，一个个被烫得龇牙咧嘴，直甩油腻腻的右手！见他们的“馋相”，我也想撮点饭尝尝，忽又想起自己还没有洗手，赶快跑到卫生间，而等我回到饭桌时，那盘抓饭已空空如也。不得已，再要来一盘香气四溢的甜抓饭———素的，没有肉，饭中的甜味主要来自葡萄干、杏脯，回味悠长。如果剔除这两种干果，这甜抓饭和我们常吃的扬州炒饭几乎没有差别。