[游记]安徽的骄傲

二、徽菜的特点

徽菜素以烹制山珍野味而著称。特色为“三重”，即重油、重色、重火功。主要烹饪特点是：一是选料严格，刀功细致、讲究火候、佐料恰当，以做到“酸甜苦辣咸，五味调和，色香形味器，五感俱生”。二是烹调技术精湛，主要采用炝拌、爆炒、蒸煮、炖闷、烧烤、杂烩等方法。在操作中讲究造型艺术，善于刀刻、装饰、配色，使烹调技术和艺术加工熔于一炉。三是将美味与保健结合起来。传统徽菜一般都以《本草纲目》为依据，创造出多种名菜，以补气补身。传统名菜有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜鳜鱼、清炖马蹄鳖、当归獐肉等。因古徽州地处皖南山区，山珍野味非常丰富，有山鸡、斑鸠、石鸡、山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味，有野蕨、冬笋、香菇、石耳等山珍，为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸、溜，讲究佐料。重火功，提倡原汁原味；重油，以滋润肠胃和肌肤；此外，徽菜还重色，以增强审美效果，达到“色、香、味”的统一……
随着黄山旅游业的发展，徽菜经过挑选、巩固和创新，目前已确定下了一百二十多个品种供应广大游客，另外徽菜及风味小吃的个体、集体经营者也大量兴起，相互争奇斗艳，一派繁荣景象。

三、徽菜的现状

徽菜菜系是由安徽省内三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有共性的中国地方风味。其总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火功独到、讲究食补、注意本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。