[游记]安徽菜概况

徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关的。安徽位于祖国东南、华东腹地，简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地，红色革命根据地大别山和雄奇秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。淮北平原，沃土千里，良田万顷；江南山区，奇峰叠翠，山峦连接；江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，构成了安徽独特的地理风貌。全省气候温和，雨量适中，四季分明，物产丰富，给徽菜的形成与发展提供了良好的物质基础。

绿树丛荫的皖南山区和大别山区，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣和石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味；沿江、沿淮和巢湖一带是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波又为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼、三河螃蟹等都是久负盛名的席上珍品；辽阔的淮北平原，肥沃的江淮、江南圩区是盛产粮食、油料、蔬果、禽畜的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满

圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨、萧县葡萄、太和椿芽、涡阳(义门)苔干早已蜚声国内外。所有这些天赐神品都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。

不同的自然条件和迥异的民风习俗，形成了徽菜的多彩多姿和浓郁的地方特色。一般来说，徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单焅、原锅上桌，不仅体现了徽味的古朴典雅的风貌，而且香气四溢、诱人食欲。其代表菜有“红烧头尾”、“清炖马蹄鳖”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”等。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“毛峰熏鲥鱼”、“清香砂焐鸡”和具有200多年历史的“无为熏鸭”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆、咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、熘等技法。善用芫荽、辣椒配色、佐味。闻名全国的“符离集烧鸡”以及“葡萄鱼”、“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”等都较好地反映了这一地区的风味特色。此外，省会合肥是全省政治、经济、文化、交通的中心，自然形成皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方。这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊宴请、发展旅游事业增色生辉。著名的合肥饭店、逍遥酒家、长江餐厅、淮上酒家、绿扬邮酒家、庐州烤鸭店、银河餐厅等都驰名中外。