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分类:我的私家菜攻略 2006.12.610:47作者：leon | 评论：1 | 阅读：0  酸汤鱼，贵州东南部、南部的苗族、侗族、水族、布依族等民族喜欢的佳肴， 在制作上各具特色。尤以黔东南苗族侗族自治州的苗族酸汤鱼火锅最为出色。
历史 关于酸汤的起源，民间流传着这样一个故事，相传在远古的时候，苗岭 山上居住着一位叫阿哪的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法，省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。
背景 改革开放以来，第三产业的兴起和发展，尤其是上世纪90年代粤菜风行全国后，川菜大举“入侵”祖国大江南北。这时全国各省区都开始着眼于餐饮业的内外发展与攻略。就连年轻的海南省、重庆市都一度打出琼菜、渝菜或渝派川菜的牌子向外扩张。贵州的酸汤鱼也是在这个历史条件下走出贵州大山的。这里展示一组数据：
1984年，贵州省饮食服务公司在黔东南苗族侗族自治州烹调技术鉴定会上，对酸汤鱼产生了浓厚的兴趣，评委和专家高度评价酸汤鱼。1985年，黔东南苗族侗族自治州首府凯里市餐饮市场便有酸汤鱼销售，生意火爆，于是皆效仿制作出售，酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生，大大繁荣了当时的餐饮市场，并在当时白酸汤的基础上加入野生小毛辣角酱，使之成为又红又艳、诱人食欲的新派红酸汤。
1991年在贵阳开业的“老凯里酸汤鱼”曾与“光头香辣蟹”紧紧相邻，不仅生意未受影响，反而一直火爆，经营面积仍然在不断扩大。1995年，全国餐饮市场开始步入大发展时期，这时在成都市人民南路有了专营贵州苗族酸汤鱼的黔菜馆，深得喜爱，很快在人民南路上形成了有近十家冠以“苗族酸汤鱼”的黔菜馆。1999年，酸汤鱼在成都遍地开花，羊市街西沿线、玉林小区等餐饮一条街都纷纷开起了“苗族酸汤鱼”菜馆， 1999年，啤酒鸭、酸汤鱼、花江狗肉、青椒童子鸡等从贵州流入重庆并被《重庆江湖菜•第一集》及《贵州美食》杂志报道说重庆市场上，紧随“啤酒鸭”之后，又从贵州跑来了“花江狗肉”，游来了“酸汤鱼”，飞来了“青椒童子鸡”，轮番对重庆市民的胃进行轰炸。尽管它们没能像“啤酒鸭”那样曾经形成独霸天下的风暴，但却还是潇洒的走了一回。
2002年4月，贵州苗寨酒楼在南京市登场，开业前“初恋落时酸汤鱼，烈焰焚情酸汤鱼”，“来自苗岭，绝对神秘，敬请关注”等消息不断在南京媒体出现，并在市民中广为传播。以至出现“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川火锅”的报道。
“苗家酸汤鱼”到桂林后以桂林的特产禾花鲤鱼为主料，配上两面煎黄的豆腐块和月牙瓣西红柿，用贵州特有的酸汤精制而成，不仅汤色红亮、鱼肉细嫩，更因豆腐充分吸收了鱼的滋味而倍感鲜香。桂林人评价说：以黔菜的传统烹饪手法，再结合与贵州相同的稻田鱼制作酸汤鱼，展现了黔菜独特的魅力。《四川烹饪》、《中国烹饪》等杂志也对来自贵州民族民间的这款菜肴作过介绍。贵州方面，还专门成立了“贵州美食民族菜系科技文化研究中心”进行研究。
说法
贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。
苗族民谣有：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”
黔东南各地都有酸汤鱼，较好的要数黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。
黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香；红油酸味荤厚而酸辣，色鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成；小磨酸是以鲜红辣椒用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制；独山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。
居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民几乎家家都有酸坛，制作酸汤，侗族同胞习惯在稻田里放养鲤鱼，每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼、清水鱼吃，吃不完的则用来制作腌（地方音，ãn）鱼，随时可以享用。
黔东南雷山县郎德苗寨，食“苗家酸汤鱼”时往往配上苗家敬酒歌。如：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。远方客人来不断，浩浩荡荡真热闹。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多快活。”
传统的老酸汤，食之更酸鲜味醇。带辣椒味食用，才能更好地体现出酸汤菜肴魅力，蘸碟的调制则是每个厨师各有自己的绝招。
黔南布依族苗族自治州都匀市有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味料。
水族酸汤鱼有二种，其烹调方法不同，风味也就各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。其次就选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔取出苦胆，随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。
传统的酸汤鱼是将稻田所养的鲜活鱼打捞起来用清水喂养两三天，待吐出体内污物后从侧身的第三片鳞处取出苦胆后用家制酸汤煮制而成。随着外界对大山中的酸汤鱼的认识、了解和喜欢后，人们纷纷将这款菜改进后以火锅的形式在各地经营，均出现火爆的现象。
酸汤要鲜美，鱼必须鲜活，死鱼不可取。贵州苗乡几乎家家户户都有用杉木做的酸汤桶或酸汤缸，煮饭时多放些水，将刚烧开的毛米汤水倒入酸汤桶中，来回搅几下，天天搅，顿顿掺，放入木姜子提味增鲜。酸汤桶不密封但需防止污染。经两三天发酵，就成鲜美的酸汤了。
……
这些仅是一小部分运用朴实的语言赞美了鲜香味美的酸汤鱼。
酸汤原辅调料
白酸 传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。
红酸 红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。
红油酸 红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。
辣酱酸 辣酱酸也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。
虾酸 虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。
毛辣角 毛辣角（毛辣角即番茄、西红柿；角，地方音、口语，音guó）
桄菜 黔南布依族苗族自治州、黔东南苗族侗族自治州常见的一种野菜，现也有人工栽培。
传统酸汤鱼
原料：鲜活鱼1条约750克 清亮白酸汤500克 姜片10克 葱节20克 桄菜（或青椒、韭菜）50克 精盐20克 煳辣椒面40克 花椒10克 木姜子油8克 香油5克
制作方法：
1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。
2.取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。
特点：汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。
吃法：
1.蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。
2.拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。
3.麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。
酸汤鱼火锅
原料：活鱼1条约1100克 清亮毛辣角酸汤3千克 白菜100克 莴笋60克 野菜80克 豆芽50克 豆腐80克 血旺50克 香菇50克 苕粉50克 土豆50克 蒜苗30克 芫荽30克 桄菜30克 韭菜30克 花椒10克 煳辣椒面60克 木姜子10克 姜10克 葱花25克 精盐20克
制作方法：
1.活鱼用清水喂养1～2天，从腮后第三片鳞处划一刀，取出鱼胆。
2.用煳辣椒面、木姜子、姜、葱花、精盐、酸汤兑成蘸水。
3.净锅置火上，下清亮西红柿酸汤烧沸，下入鱼、桄菜、韭菜、花椒、待鱼鳞翻起时即可下蔬菜烫食（带蘸水）。
特点：汁浓味鲜，鱼肉细嫩，民族风味。
鸳鸯酸汤鱼火锅
原料：鲜活鱼2条每条约800克 白酸汤1.5千克 红酸汤1.5千克 黄豆芽300克 姜片30克 葱节50克 熟回锅肉片300克 火腿肠200克 血旺100克 豆腐100克 香菇50克 白菜50克 粉丝50克 精盐30克 煳辣椒面80克 料酒50克 白糖10克 花椒面10克 木姜子油10克 味精10克 香油6克 豆腐乳15克 油酥黄豆20克 黑大头菜颗粒12克 芫荽节50克 芫荽末15克 葱花20克 化猪油50克 精炼油50克
制作方法：
1.鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的45处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。
2.净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。
3.用盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。
制作关键：
1.酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。
2.原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。
花江狗肉
坐落在黄果树瀑布风景区附近的贵州关岭布依族苗族自治县的花江镇，不仅有著名的花江大峡谷，还有被称为“三绝”的花江狗肉、花江米粉和花江酒。
传说狗为布依族带来了谷种而一直受到布依人民的敬重，所以布依人以前是不食狗肉的。但这种禁忌后来被打破。传说以前的一个夏天，坐落在四周河流环绕的洞骆(布依语)寨，几次被淹，每次水退之后或忙完农活，就有不少中年男子突然病倒。按当地风俗，必请“布摩”退神送鬼，但多次无效，全寨人为此忧心忡忡。一天，来了一位老人，称此为邪妖所致，得用狗祭寨。为除恶魔，寨人只好破俗杀狗，交由老人。只见老人念着咒语，挨家挨户转一圈后，将狗拖到野外烹食其肉，并在饱食之余，将残汤送给病人喝。病人不得已只好勉强破俗饮汤，不想竟很快痊愈。巧的是，又有其他山寨的人得此病而仿效此法，皆见治愈。从此以后，布依人便相信狗肉能避邪治病，吃狗肉之俗于是流传至今。如今布依人在“六月六”这个传统的节日里必以狗肉款待贵宾，尤其是青年人聚会或在较大的宴会，都绝对少不了以狗作馔。吃得多了，花江人竟练出了一套烹狗的好厨艺。
于是，有报载：在中国，“有县城的地方就有花江狗肉馆”！ 闻名全国的花江狗肉让花江人引为自豪。花江镇是关岭自治县的一个小镇，因狗肉火锅而扬名。2002年，花江全镇有近9000人在外做狗肉，占了总人口的20。从邮局汇回的资金达5000万元。
花江人凭一手烹饪狗肉的厨艺闯荡天下。花江狗肉遍及全国，仅湖南常德县城就有20多家，花江农民曾令划一家在常德开了4家馆子。号称安顺“狗肉王”的王顺强，在安顺市开了4家狗肉馆，家家生意火爆。据了解，贵州、四川、湖南、重庆等地是花江狗肉最多的省市。
花江“狗肉连锁大王”郭正鹏在上世纪70年代末，就已开始创办连锁狗肉馆，他的狗肉厨艺让人折服。现在，郭正鹏利用特许经营的方式在全国开了50多家“郭正鹏花江狗肉”馆，由郭正鹏输出品牌、工艺，并配送秘制香料和蘸水料，特许店每年支付一两万元“品牌费”。其中，北京有一家特许店一年营业额达1000万元。
在花江镇上，狗肉馆生意也十分红火，形成了狗肉一条街。
花江狗肉的独特性在于用花江本地的调料，花江大峡谷生产的花椒和砂仁品质奇好，花江人外出开狗肉馆，调料都从花江运出。狗肉厨艺带动了花江乃至周边地区许多乡镇的花椒、砂仁、胡椒的生产。目前关岭的砂仁基地达到了5000亩，花椒10000亩 ，辣椒8000多亩。
据介绍，关岭全县32万人口中就有近10万人靠种植狗肉配料走上富裕路 。
原料：雄狗1只约6～10千克 狗肉香（野薄荷叶）50克 芫荽30克 生姜25克 蒜瓣20克 姜片15克 狗苦胆15克 精盐12克 味精8克 胡椒粉6克 花椒面6克 花椒10克 砂仁25克 香油6克
制作方法：
1.将狗宰杀，放血烫毛，汆二至三次水，除去血污与臊味，用沸水煮至紧皮，再用烙铁烫尽茸毛，或用稻草燎皮，反复洗净，将全狗剁成三至四大块。
2.锅注水，下狗肉大火烧开，滴入适量狗苦胆，去浮沫，改用小火炖至火巴 烂，取出晾冷，在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中500克切成3～4厘米见方薄片。
3.放精盐、酱油、胡椒粉、味精、砂仁粉、花椒面、煳辣椒面，用热狗油烫香，撒葱花、芫荽末、狗肉香末做成蘸汁。
4.取一砂锅置火上，注入狗肉原汤煮开，加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、味精、精盐调味，烫热狗肉蘸蘸水食用，或装入小盅每人一份。
制作关键：
1.选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。
2.苦胆有清汤去腥的作用，故为烹狗必用调料，另外其他配料是构成花江狗肉风味的重要成分。
3.吃狗肉中使煳辣椒面蘸水，香辣味浓。
特点：皮黄褐，肉嫩滑，质柔弹火巴 软，汤醇味厚，滋补营养，蘸食口感别致，狗肉鲜香十分突出。
一锅香
一锅香又名一锅出，为水族传统佳肴，其制作方法简洁、粗犷，颇具民族风格；一锅出与火锅相似，原料丰富，大家围坐烫食；蘸料风味别致，用一碗盛装后置于锅中央。周边烫菜，中央蘸辣椒蘸水食用，因而得名“一锅香”。它生动地体现了水族人热情好客，吃饭亲亲热热、其乐融融的风貌。
原料：猪油150克 酸辣椒500克 猪排骨500克 猪粉肠500克 猪肥肉500克 新鲜时蔬4道 清水2千克 精盐12克 煳辣椒面50克 味精6克 酱油15克 葱花25克 木姜子油10克 花椒面10克
制作方法：
1.排骨斩块；粉肠切块；瘦肉分别切大片；新鲜时蔬分别洗净、改刀。
2.炭炉生火，上铁锅烧热后入油，炒肥肉至出油起锅后，倒入酸辣椒炒香出色，注入清水，浇沸后略煮即可下排骨煮至脱骨。取一碗置于锅中间，放入精盐、煳辣椒面、花椒面、酱油、味精、葱花、根据食者口味放入木姜子油，舀进一些汤作蘸料，即可开始烫食。
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