[游记]追溯贵州酸汤鱼的发源

重安江畔酸汤鱼---追溯贵州酸汤鱼的发源

2007-03-16 10:34:42

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重安江畔酸汤鱼

提起贵州，在风景方面人们会想到黄果树瀑布，在美食方面人们首先想到的一定是酸汤鱼，贵州有诸如酸汤鱼、红肉、丝娃娃等贵州特有的原生态的美食，但在享受美食的时候，却鲜有人去追溯这道菜的历史。

2005年6月，应〈中国美食地理〉之邀，我再次登上开往凯里的车，去寻找酸汤鱼的起源。关于酸汤鱼，现在早已名扬海内外，提到酸汤鱼，就会想到凯里，再往下说，比如最早是从凯里什么地方流传出来的，又是谁做的，普通大众就知之甚少了。其实，研究一道菜的萌芽、成形、正式推出到广为流传，在这样的了解过程中获得的满足不亚于品尝这道美食所带来的享受。这样的想法一直左右我的整个采访过程，极力去挖掘酸汤鱼的起源，生怕错过一个小的细节。到凯里已是中午，在路边的小店吃肠旺面时，从坐在对面的年轻人口中得知，凯里做的最好的酸汤鱼在“快活林”，最早的酸汤鱼是从重安镇传出来的。在来之前和大多数人一样，只知道酸汤鱼是凯里传出来的，具体从哪个地方就一无所知，现在总算是有点眉目。

到“快活林”时，服务员说老板不在，而经理除了强调他们最早做酸汤鱼外，连开店的时间都说不清楚，这样的情况让人始料不及，留下联系电话后，匆忙赶往重安镇。已是下午，凯里街头热闹非凡，正是杨梅成熟的季节，不时能看见穿着各色民族服饰的苗家人、革家人挑着整筐的杨梅赶集，脸上荡漾着丰收的喜悦。汽车穿过喧嚣的街道，沿着清水江逆流而上，一小时的车程便可到达。清水江是苗家人的母亲河，清清地江水流过山川，穿过田野，默默地流向远方，河中一叶扁舟寄托着苗家人多少的希望，两岸零星散落着小木屋，远处是连绵不绝的群山，汽车就在这如诗似画的风景中飞奔。快到重安镇时，路边的一排茅草屋在窗外一晃而过，很特别，也是卖酸汤鱼的，心里隐约的觉得它会和这次的采访有些渊源。

重安镇位于重安江畔， 是国家级风景名胜区舞阳河水系十大风景区之一，境内的四灵桥、文昌阁、万寿宫、地母阁等文物古建筑历经数代，古韵犹存，具有浓郁地方特色。而重安江十里古峡秀色长廊，百年风雨铁索桥，世界罕见间歇瀑布，美丽神奇的
“ 凤岭来仪 ”
金凤山，金庄千年古银杏树等景点更是令人叹为观止。由重安镇溯江而上二里许，更是闻名省内外的重安古峡。 镇四周苗村革寨星罗棋布，苗族、革家能歌善舞，一年之中四季有节，每年中较大型的传统民族节日，四乡八里的各民族人民，万众云集，热闹非常。

重安镇也是清水江上游的最终码头，水陆衘接，建制历史悠久，为默东南物资集散地之一，昔有“小上海”之称，当日繁华只能从眼前这条老街去追溯。在街上随便找了几个老人问最早做酸汤鱼的饭店，得到的答案都是早就关门了，老店也被现在的新房代替，不过当年在店里主厨的王婆婆还健在，并且把做酸汤鱼的绝技传给他的儿子，在江口开了家晓康饭店，专卖酸汤鱼。问明详细地方后才知道，刚才经过的那排茅草屋就是晓康饭店，难怪路过时有那种奇特的感觉。

原路折回，终于在晓康饭店见到酸汤鱼的继承人许大康，通过服务员找到他时，正在屋里睡觉，酣声如雷，身似弥勒佛，推了很多次才从睡梦中醒来。当我说明来意时，许师傅很配合的将酸汤鱼的前世今生娓娓道来：重安镇是酸汤鱼的发源地，而最早的酸汤鱼就出至许师傅母亲王婆婆之手。王婆婆曾在重安镇供销社工作，土改后在国营饭店做饮食，退休后为私人饭馆帮橱,原来的老店在重安江正街，没有店名，店面也只是20平米的临街小屋，现在老店早已拆除，变成一幢新的居民楼，第一次做酸汤鱼也是在这家小店。时间回到1985年，石油公司的司机阮红玉到店里吃饭，嫌店里的菜太油腻，但经常跑长途，需要保持体力，又不能只吃素，就给王婆婆说能不能做点荤菜又不要太油腻。王婆婆当时灵感突现，结合她几十年对饮食的研究，就把开胃的苗家酸汤和刚从清水江打上来的河鱼，加上木姜子、木菜、鱼香菜、糟辣椒、花椒、葱等佐料，做出这道美食。酸汤鱼开胃、清香，味美价廉又营养丰富，良好的口碑就在过往的司机中流传开，南来北往的车辆都愿意在此歇脚吃饭，品尝这道特色菜。同时，凯里地处交通要塞，湘黔铁路和320国道贯穿全境，可直达北京、上海、广州、重庆、成都、昆明、贵阳等中心大城市，流动的车辆也把酸汤鱼带出这个小店，带出古老的重安镇，让更多的人知道酸汤鱼，也让更多的食客学着做酸汤鱼。

1985年到1990年短短五年，酸汤鱼如雨后春笋，在全国各地盛行。一时，人们开始关注酸汤鱼，关注这道菜的发源地——黔东南凯里。以至全国各地的观光者、美食爱好者纷纷踏上这片神奇的土地，给还比较封闭的黔东南以至整个贵州带来活力。后来，神秘的苗族，艳丽的少数民族服饰，纯朴的民族风情，浓厚的少数民族文化，丰富而保存完好的自然风景像放电影似的展现在大众面前，贵州从此成为探索少数民族风情，欣赏纯粹自然风景的胜地之一。不曾想到一道菜竟会对一个地区产生如此深远的影响，恐怕这是谁也始料不及的。但也有它的必然性，任何东西一旦进入公众的视野，引起人们的关注，定会引来更多的人去追寻它的发源地，关注那里的人和物，至于是否会产生意义重大的影响，就不是仅靠一道菜所能决定的。

许师傅讲完这些，带着我们去厨房参观。这家店是许师傅去年才开的，目前也只有这一家。厨房就建在清水江边，竹做的墙，茅草屋顶。一进门最引人注目的就是两口大水缸，据许师傅讲，里面装的是做酸汤鱼的主要原料酸汤，又称纯酸，一种将毛米水（把米和水烧到半开的汤）倒入坛或缸里，放至稍有点温度的地方封存一天。汤里不能有半点杂质，一定要过滤干净，同时对存放的地方也有要求，温度要适中，高则汤会变坏，低又达不到理想的酸度，因此这道工序最能看出一个厨师的技术水平，同样的原料每个人做出来的味道也是不一样的。最好的酸汤要呈浅白色，味酸甜，为了保证最佳状态，这样的酸汤最多只能保存五天。由于现在很多餐馆为了追求利润，已很少采用这样的做法，大都买药材熬制(俗称死酸)，只有在这样偏远的地方你才能吃到原汁原味的酸汤。