[游记]湖北卷

第四章 鄂西北食风

鄂西北食俗区主要涵盖以襄阳为中心的三北岗地，包括随州、荆门、神 农架和郧阳等地。其地形主要以山地、丘陵为主，也有部分平原、各地。在 食俗上，偏东部分受鄂东影响较大，西部及西南部受四川影响不小，北部则 受河南、陕西饮食文化渗透，但同时也有鄂西北食风区自己的特色。

一、日常食俗

在日常食俗上，鄂西北地区由于受自然条件的影响，大部分地区以小麦、 苞谷为主食，部分平原谷地以稻米为主食，辅以苞谷、小麦、高粱。每日三 餐。副食种类比较多，四季蔬菜、家禽家畜、鱼类水产、山中野物无所不有。 由于物产的丰富和独特，在副食上也形成了自己的风味和特色。襄樊菜侧重 于蒸、煎、炸，同鄂菜有一定的渊源关系，因而有人将襄樊菜归入鄂菜之列。 其传统的风味菜肴有面筋肉茸、瓤瓜肉、锅贴鱼等。面筋肉茸是以面筋和肉 茸为主料，将肉茸塞进面筋内，用鸡汤烹制而成。色泽淡黄，芡汁明亮，外 软内韧，味鲜爽口。瓤瓜肉系用猪肥膘肉，切块加上豆沙成瓤瓜肉块，再挂 糊用猪油炸制而成，色泽淡黄，外酥内软，甜而不腻。锅贴鱼系用鲩鱼茸、 鲩鱼片、猪肥膘肉片掺和青菜叶做成夹茸鱼块煎制而成。成菜外酥内软，松 脆鲜嫩。鄂西北的传统名肴还有郧阳的网油砂和荆门的龙须菜等。网油砂的 肉馅用红豇豆，经大火煮、小火煨、去皮壳用其泥，再加上玫瑰、橡皮、茴 香、白糖、猪油等捣成酱状。用洁白、无破绽的猪网油皮，卷馅成条状，外 加鸡蛋清和黄粉的混合制品，然后用麻油炸，切成形，撒白糖、青红丝点缀。 此品馅儿酥甜，色形俱佳。龙须菜是荆门传统名肴，用料简单，制法别致。 它用小豌豆苗尖做主料，配以葱花、精盐、姜末、麻油和适量与汤等调制而 成。色泽碧绿，清脆爽口。在副食中，襄樊的大头菜是早餐佐食的上好小菜 之一。
鄂西北食风区的风味小吃繁多，这些风味小吃是构成人们日常饮食结构 的重要部分。主要的风味小吃有襄樊糊辣汤、“沙薄刀”、谷城空心魁面、 荆门太师饼、郧阳高炉饼、随州牛肉面等。襄樊糊辣汤是一种经济实惠的风 味小吃。每日早晨，无论老人、小孩最爱将糊辣汤和油条或烧饼作自己的早 餐。襄樊糊辣汤原是回族的风味饮食，现已成为襄樊各族人民共享的美味佳 品。谷城空心魁面是谷城县一带的一种特殊的风味面食。其特点是面细如丝， 细而空心，色、香、味皆佳，堪称面中之魁。“魁面”之名便由此而得。谷 城魁面要求用黄土岗地的小麦磨成面粉。经过揉面、盘条、门条、开条、腰 箱、扯条、上架等十多道复杂的工序把麻油、食盐和空气揉进条中，使面条 干燥后出现空心。空心的魁面不仅是当地人民日常喜吃的面食，而且也是高 级筵席上不可缺少的点缀食鄂西北区的居民也多喜饮茶饮酒，尤其是饮酒很 有地方特色。自古以来有“宜城醴醪，苍悟缥清”的说法。谷城的石花大曲 更是清香醇甜。相传谷城有郧石坠地，所坠之处，涌出清泉，当地人才酿出 此等美酒。有名的南漳珍珠液，使用珍珠泉水酿制，入口则如饮玉液琼浆。 但这里的常饮之酒还要数家家会酿的苞谷烧酒和糯米黄酒，有浓郁的地方风 味。糯米黄酒介于白酒和啤酒之间，用纯糯米酿制，原液呈淡黄色，成品为 乳白色，稍有粘性。它和啤酒一样，讲究新鲜，酿成后在短期内饮用，否则， 会变质，因而又叫“应时黄酒”。苞谷烧酒和应时黄酒是人们日常生活中常 饮的四季酒，冬饮御寒，夏喝消暑。襄樊市有很多黄酒馆，城乡居民都爱在 酒馆内畅饮或小酌，酒馆门外多有“应时黄酒，闻香下马”的酒幌子。据说 唐代诗人刘禹锡曾在这里留下了“酒旗相望大堤头，堤下连墙填上楼”的诗 句，可见酒馆历史之久。神农架林区居民更好饮酒，还形成一套特殊的酒规。

二、岁时食俗

除夕　家家吃团年饭。神农架一带吃团年饭时，家家户户都关着门，不 接待客人。时过中午，将酒肉摆桌上，祭拜过世的长辈。吃年饭时，还盛一 大盆饭喂牛。意为牛是农家之宝，一年辛苦，应作酬谢。另外，要在石磨里 压一棵大葱和一捧粮食，意为不让石磨挨饿，当然人也就有饭吃了。有果树 的，还在附近的大果树上砍个小口，往里面喂饭，其意希望果树多结果子。 除夕日，若有家人在外，不能回来团年的，也要多盛一碗饭放桌上摆着，称 为“留饭”。
春节　还有饮柏叶酒、做大馍馍的食俗。柏叶酒是用柏叶浸泡的酒。春 节时共饮柏叶酒，据说能长寿。大馍馍用于供神。
正月十五　一般都吃元宵。但随州一带，旧时曾有过不吃元宵的食俗。 在这一天，家家用豆和米煮豆粥吃。豆粥，又叫“豆糜”，吃时还要加一些 油脂。神农架则于正月十六闹元宵。这一天男女老少成群结队上山，闻花尝 青，用酒祭神农，给果树挂彩“喂饭”，叫“游百病”。
四月初八　有洗犁食俗，但这里的洗犁活动较鄂东地区更加隆重。每年 四月初八日，农民多于分秧以后，买些酒肉之类，与邻居亲朋集会聚饮。这 项活动又叫“洗泥”。
五月五日端午节吃粽子和八月十五日中秋节吃月饼，这与鄂东食风区相 似，并无异俗。