[游记]江苏菜概况

江苏菜品精美，烹饪文化历史悠久。据淮安青莲岗、吴县草鞋山等遗址出土的文物表明，至迟在距今6000多年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》载彭铿作雉羹事帝尧的传说，其雉羹是江苏见于典籍最早的名菜。夏、商、周三代，为江苏菜早期阶段。据《尚-书·禹贡》和《吕氏春秋·本味》所载，淮鱼和韭菁曾被认为是当时的美食。春秋、战国时代，江苏已有全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀工的鱼脍等。两汉、三国和南北朝时代为江苏菜初步发展时期，荤素菜肴之外，面食、素食与腌菹食品之类均达到了一定的水平。隋唐、两宋时期是江苏菜发展的第一个高潮，不少海味菜、糟醉菜成为贡品。据《清异录》所载的扬州缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鮓等，说明江苏菜点工艺已达到相当水平，有“东南佳味”之美誉。元、明、清时期，特别是清代，是江苏菜发展的第二个高潮，南北沿运河，东西沿长江，中外沿海，江苏菜与各方有了更广泛的交流，进一步发展了四方皆宜的特色。据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足证影响之广。

江苏又为名厨辈出之地。帝尧时的彭铿据传封地即在今徐州。春秋时的名厨太和公(或作太湖公)曾在太湖一带传艺，其徒专诸的墓塔遗址即在今无锡城内。明代又一位庙享的名厨曹顶是南通人。中国第一位有名流立传的厨师王小余，曾在南京售艺。仪征萧美人是一位受到众多诗人咏赞的女饼师。号称“天厨星”的董桃楣，也是江苏名厨之一。

江苏的烹饪文献也十分丰富。如：东汉，吴普所辑《神农本草经》收有大量的古代食品，建康诸葛颖撰有《淮南王食经》130卷；元代，大画家倪瓒留有《云林堂饮食制度集》；明代，吴门韩奕著《易牙遗意》，华亭宋诩编《宋氏养生部》；清代，袁枚在江宁撰《随园食单》，童岳荐在扬州编《童氏食规》(与《北砚食单》同收入《调鼎集》)。辛亥以来，时希盛刊《四时食谱》，李公耳编《食谱大全》等等。至于历代史书、诗词、笔记等所记江苏名产名肴，更是屡见不鲜。

今日之江苏肴馔之所以如此绚丽多姿、丰富多采，正是悠久的饮食文明发展的丰硕成果。

江苏菜系自身的风味体系可概分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。它们同属江苏风味，但又同中有异，各有千秋，各具特色。

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖荡所出甚丰。肴馔以清淡见长j味和南北，概称为“淮扬菜”。

其中，扬州历史上曾经是我国南北交通枢纽、东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州肴馔素有“饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表”之誉。名馔有将军过桥、醋溜鳜鱼、蛋梅鸡、三套鸭和大煮干丝等，均各具特色，而扬州瓜雕更是玲珑剔透。随着扬州厨师广布各方，扬州风味影响广泛。两淮的鳝鱼菜品达108种之多，其中软兜长鱼、炝虎尾、白煨脐门、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等各有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点。镇江则以“三鱼”(鲥鱼、刀鲚、鲴鱼)菜肴驰名，名食水晶肴蹄更是独具一格，饮誉中外，南通多江海鲜品，以蚌嫩制就的天下第一鲜和以海蜇制就的虾仁珊瑚、炸玉鳇以及鲜翅、鲜唇类等菜肴皆著口碑。此外，泰州的红烧大乌和盐城的藕粉圆子等，都具有浓郁的地方特色。

金陵风味，又称“京苏菜”，指以南京为中心的地方风味。南京古为六朝金粉之地，又是当今江苏政治、经济、文化中心，饮食市场素称繁盛，茶榭酒肆屡见于古今诗文。“夜泊秦淮近酒家”，秦淮画舫之船宴，也曾“万声齐沸，应接不暇”而为人称道。