[游记]江苏菜系

（鸭包鱼翅）江办东拥黄海，中贯长江、南临太湖，北嵌洪泽，港汊交织如网，湖泊星罗棋布，运河纵贯南北，交通畅达，气候温和，土壤肥沃，一年四季，水产禽蔬联翩上市，海味山珍不绝于时。“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，优越的自然条件，为源远流长的江苏烹饪提供了极为丰富的物产原料。美馔佳肴层出不穷，专诸鱼炙，淮南瓶罂，建康七妙，腼鳖露鸡，金齑玉脍，聚珍妙馔......书之不尽,真是品种千呈,美不胜收.千百年来,逐步形成了包括淮扬、金陵、苏锡和徐海等多种地方风味的江苏菜系。

苏菜在选料上特别讲究鲜活、鲜嫩，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯，刀（鱼）不过清明，鲟不过端午”之说。苏菜以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖、焖、煨、焐，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。苏菜十分讲究刀工，刀工精细，花刀考究，富于变化，务使菜品形态精致、滋味醇和，达到赏心悦目的目的，有些刀工甚至成为名菜的关键工序。苏菜强调突出本味，调料的使用也以增强本味为目的。此外还注意用调料增色，或用配料加色。这些方法的运用还考虑到节令的变化，如夏季色泽清淡，冬季色泽浓艳，灵活多变。苏菜造型美观，通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法，以及卷、包、酿、刻等技法，使菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘尤其讲究造型之美，如萝卜花雕，刻成梅、兰、竹、菊花卉等样，技艺高超。此外，江苏菜还重视调汤，讲究原汁原味，风味清新，适应面广，浓而不腻，淡而不薄。有“一物名献一性，一碗各成一味”之说。

苏菜系由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜构成。

（雪花蟹斗）淮扬风味以扬州、淮阴、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东含里下河及沿海地区，是江苏菜系中覆盖面积最大的卖方风味。因淮扬风味的形成和发展较早，隋唐时就已驰誉神州，历代的封建帝王，或南巡，或游玩，必驻跸扬州；富商大贾也“腰缠十万贯，骑鹤下扬州“。因此，淮扬菜在国内外影响较大，常被当做苏菜的代称。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。