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江苏名菜名录 鸡包鱼翅：
淮扬传统名菜，与鸭包海参、鸽包干贝系同类菜品。采用禽内藏珍的制法，以禽腹内藏
海味或珍贵原料为主。明清时代此类菜肴在扬州家厨中常见，列为宴席头道菜。鸡形完整
，食之无骨，鱼翅纯糯，汁稠味鲜。
清炖蟹粉狮子头：
中国名菜。肉有蟹鲜，圆润膏黄，入口而化，汤汁胶浓，咸鲜隽永。精炖蟹粉狮子头以
嫩鲜丰腴著称，唐代称之谓“葵花大斩肉”。
“狮子头”之所以盛誉不衰，在保持传统方法的基础上，随着季节和饮食习惯的变化，
在选用猪肋条肉肥瘦比例上作出调整，在配料上随候易式，初春用风鸡，中春用芽笋、河
蚌，初夏用鲴鱼，秋季用螃蟹，冬季用黄芽菜……亦可将虾仁、鱼丁、荸荠丁、萝卜丁、
山药丁、面筋丁、豆腐泥、藕丝、糯米等分别掺和在肉丁中独自成菜，从而使狮子头兼有
各种风味，成为一菜一味的系列菜品，列为国宴精品菜肴。
扒烧整猪头：
中国名菜。猪头枣红油亮，糯烂胶黏，浓香醇厚，耳微脆，舌软韧，眼有弹性。罗聘诗
曰：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”早在20
0年前，扬州民间善治猪头，有“留客烂猪头”的习俗，制作精当，“去臊，治极净，去骨
”，“焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上”。
醋馏鳜鱼：
中国名菜。淮扬宗师丁万谷先生的代表作。鳜鱼有果子酱风味，酸甜适口，骨酥肉松。
串滋要活，跑滋要快，带有演示色彩，利用“锅红—油泼—滋汁”瞬间叠加，使滋汁翻腾
不已，趁势浇在热鱼上，使卤汁迅速渗入，醋香味四溢，鱼肉、鱼骨皆入味。
拆烩鲢鱼头：
中国名菜。鱼头肉质肤嫩，汤汁鲜浓。明代美食家就有鲢头“大者头多腴，为上味”的
说法，实际上冬季的鲢鱼头大者为佳。鱼头可配三鲜、豆腐、萝卜丝、蟹粉，各得其味，
各具其名。鲢鱼头部眼下老肉、核子肉、鱼舌、鱼唇、鱼脑各具风味。
三套鸭:
中国名菜。品尝有层次感。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩，又兼火腿、香菇、冬笋点
缀。运用传统的炖焖方法，使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜。三套鸭在全国菜典
中仅此一例。清代中叶扬州已出现文武鸭，将半只咸腊鸭与半只鲜鸭一锅同炖，鲜借腊香
，腊助香味。后来的厨师从清代李渔的《闲情偶寄》中“诸禽贵幼，而鸭贵长”‘雄鸭功
效比参芪“的观点得到启发，选用物性截然不同的两鸭一鸽，腊鸭改用野鸭，采用火腿、
香菇、冬笋等助鲜、助味原料，形成此菜味道浓淡之间和谐的对比。
蛋美鸭：
中国名菜。菜点结合，鸭汤醇厚，鸭肉酥烂，烧卖味鲜。清代蛋美鸭用熟鸡蛋剖成梅花
形，围鸭子旁边，鸭子用桶鸭(即拆骨填馅鸭)，酒蒸至极烂，不失鲜味。现在用蛋烧卖，
在口味与造型上又进一步。蛋美鸭又演变成蛋美鸡、蛋美鸽，基本上风味依然如故。
大煮干丝：
中国名菜。清代诗人在《望江南》一诗中写道：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细
缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”加料干丝拉开了晨曲的序幕，扬州人数百年来乐此
不疲。富春茶社的干丝以其绵软入味、精细绝伦，享誉中外。干丝特点是“细、烫、汤、
变”，细如针，烫去豆腥味，汤用鸡汤加调料助味，变是配料随时令而变更，不落俗套。
荷香白汁鮰鱼：
江苏省名菜名点金牌鮰鱼，是长江三宝“鲥鱼、刀鱼、鮰鱼”中的一宝。“粉红石首仍
无骨，雪白河豚不药人”这是北宋大诗人苏东坡的《戏作鮰鱼》中的两句，不仅是词句美
，而且将鮰鱼味美、滋美都拟喻出来了。“荷香白汁鮰”肉厚无刺、鲜嫩不腥、汤汁乳白
稠浓沾唇。兼鲥鱼、河豚之美，胜似冰雕雪堆、晶莹软玉，在灯红酒绿辉映下，如诗如画
，和谐美妙之极。
品锅仔鹅：
常州市名菜名点金牌“品锅仔鹅”集民间烹饪技术之精华，去芜存精，自成特色。菜根
香酒楼的“品锅仔鹅”，选用安家舍野外放养的百日鹅，采用独特的工艺烹调后，肉质细
嫩酥烂、香鲜盈口、汤浓似乳、醇郁滋美。
菜根狮子头
“菜根狮子头”是淮扬菜的代表作，在五十年前的开国大典宴会上，周恩来总理用此菜
招待中外贵宾，深受欢迎。菜根香酒楼的“菜根狮子头”形态丰满，犹如雄狮之首。具有
夹在筷上会跳动，掉在碗里象豆腐，嫩而不散，肥而不腻，入口即化，回味留香的出色效
果。衬垫“狮子头”的菜根采用家乡白梗青菜心，近根部制作，筋少、碧绿，焖制后菜根
飘香，酥烂鲜美，细嚼无渣。荤蔬结合、荤含蔬香、蔬融荤味、食后清香满口。
朱顺才牌天目湖砂锅鱼头
始创于江苏溧阳市天目湖宾馆，经江苏省特级名厨朱顺才近三十年的专心烹制，并不断
完善和提高，已成为公认的名品菜肴，风靡大江南北，现已被誉为江苏最位传统名菜和江
苏名菜，成为美食天地里的一枝奇葩。
烹制天目湖砂锅鱼头必须选用天日湖天然生养的大花鲢作原料，必须选用纯天然天目湖水
作汤基，因为山青水秀的天目湖不仅周围山体绿色植物过滤了湖水，而且湖底为砂质而非
淤泥，这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘冽，纤尘不染，故其中生长的鱼绝没有
土腥味。
脆皮文蛤
文蛤是南黄海滩涂特有的，有“天下第一鲜”的美誉。脆皮文蛤采用上等原料：文蛤、
鸡蛋、脆皮糊。并辅以独特调味配方制作而成，肉质细嫩、味道鲜美，酥鲜适宜，营养价
值丰富，成为该店的独创菜看。该菜不仅展示了本地的特色菜而且保证了原料的不流失、
使其更原汁原味。
蟹粉海底松
该菜选用成年海蜇头，选用一份菜需1，5公斤海蜇头，颈部需去掉，放在开水锅内烫五
至十分钟后取出，放在清水中浸泡，24小时后才可使用。此菜口味独特、味道鲜美，是吉
氏看家菜之一，也是南通地方最具特色的菜肴之一。此菜已列入国家名菜菜谱。
吉氏元宝
吉氏元宝(红焖猪蹄)可谓吉祥和酒家的王牌菜肴，虽说
同样的原料、同样的佐料，但烹制出来的味道绝不一样，吉氏元宝色泽红润，酥烂醇糯，
肥而不腻。既使漂亮秀气的小姐也会禁不住诱惑而放下矜持大口吞食。
文蛤丸子
文蛤是江海大地的独特海鲜，有“天下第一鲜”的美誉。
该菜以文蛤、马蹄、五花肉、虾仁、鱼、面包、鸡蛋等原料制作而成，原料看似平常，但
经巧手制作呈现在食客面前的佳品，外脆里嫩，既有天下第一鲜的风味，又有天然的翠绿
色，吃过后鲜香满口令人回味无穷。
文蛤腌鲜煲
采用咸肉与竹笋先煨制，待汤至奶白色鲜味溢出时加入天下第一鲜—文蛤即成，是一道
十分典型的南通家常菜。汤味鲜美醇香，肉质酥嫩，口感细腻。
蛋黄狮子头
将蛋黄嵌入狮子头中红焖即成，是具有南通特色的一款淮扬菜。味香松软、蛋香四溢。
清烩鲈鱼片
采用本地的长江鲈鱼制作，鲈鱼宰杀洗尽，去皮骨片成片，鱼骨吊成奶汤，配木耳，韭
黄加奶汤烩制而成。这是一道十分典型的南通地方菜。肉质鲜嫩，口感润滑。
明月映珊瑚
采用本港的海蜇头制作，海蜇头经过发制，配笋片、火腿片、菜心，加老母鸡汤烩制而
成，周围围一圈鸽蛋即可。这是一道具有代表性的南通特色菜，口感爽脆，汤质鲜醇，蛋
似明月。
腐乳汁肉
腐乳汁肉由无锡聚丰园创制于一九O六年，已有近百年历史，为无锡地方名菜，深受百姓
喜爱，此菜曾多次被市、省、评为地方名菜，于1999年正式改评为中国名菜。特点：肥而
不腻、酥料入味。甜中带咸、色泽红亮。
梁溪脆鳝
无锡名菜。以活鳝烧炸至松脆并配卤汁特点：形似宝塔、黄褐相间、香松特脆、汁卤入
味。
三凤桥酱排骨
中国名菜三凤桥排骨，选用上等猪肋排，配以二十多种名贵天然香料，用数十载滚存卤
汁烧煮而咸。其色泽酱红光亮，骨酥肉烂、咸中带甜、油而不腻，是席上美味，名扬海内
外。
香油卤鸡
江苏省名菜。选用上等仔鸡，辅以名贵天然香料、上等酱油等焖制而成。其形态美观，
色泽酱红，香味浓郁，鲜嫩爽口，是夏季的时令佳肴。
百馔之宗—羊方藏鱼
因将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传，彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼，彭祖
恐其溺水坚决不允。一日，夕丁捕鱼回家，正巧彭祖不在，夕丁让其母剖开正在炖着的羊
肉，将鱼藏在其中。彭祖回来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是问明原由，如法炮制，便产生
了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即源于此。羊方藏鱼，从汤尧时代起，经
历了4000多年的演变以及历代名厨的改进制作，在徐州一带广为流传，被尊之为“百馔之
宗”。在取材用料上十分讲究，夏秋季节用羯羊配鲫鱼，冬春季用牦羊配鳜鱼，食之异鲜
且颇具滋补功效。
地锅
源自徐州农家传统烹饪方法，深受人们欢迎。将鸡、鱼等置于铁锅之中，在土坯制成的
锅灶上用木柴烧煮，待到沸锅时将面饼贴于锅沿同煮。食之汤浓饼酥，口感极佳。
沱汤
沱汤原名雉羹，是由我国著名的烹饪鼻祖彭祖创制的，迄今已有4000余年的历史，相传
正是彭祖晋献的“雉羹”令当时身染沉疴的尧帝胃口大开，重病祛除，彭祖则得赏在徐州
一带封地称王，因而徐州历史上又名“彭城”，屈原的《楚辞·天问》有这样的描述：“
彭铿斟雉帝何飨(享)?”。清代，乾隆皇帝下江南，到过徐州，品尝过此汤，因味道醇厚，
鲜香爽口，赐名“天下第一羹”。徐州先锋饭店在继承传统工艺的基础上又有所创新，以
独特的风味深受中外宾客的好评。
吉利鸿运鲍
菜肴来历：系中国名菜之一。由江苏名厨精工制成。主配料及烹饪方法：澳洲青边鲍、
高汤。精挑澳洲青边鲜鲍，去脏器、洗净放入浓汤中煲制，用老鸡等调制成高汤，将煲制
好的鲍鱼装入白砂锅中，配以西兰花围边，以高汤浇汁。
菜肴特点：色彩鲜艳，质嫩味浓，香味浓郁。
木瓜炖官燕
菜肴来历：系中国名菜之一。由江苏名厨创新研制而成。主配料及烹饪方法：燕窝、木
瓜。精选上好燕窝涨好后备用，木瓜去籽，将发好的燕窗放入木瓜中入笼蒸制即可。
菜肴特点：色泽润白，官燕软糯，营养丰富，香甜可口 评论(0)|阅读(0)|收藏(0)|分享|举报 前一篇：那个角落里的水如月
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