[游记]陕西饮食完全手册（凉皮篇）

[原创] 陕西饮食完全手册（凉皮篇）

2006-05-21 14:20:43

大中小

（一）、户县秦镇米面凉皮

近闻“盲流”绅士在“秋日倾情”盛排陕西饮食大宴，惹得南北网民馋涎成河，涎流滚滚滔滔，几有夺淮入海之势。吾恐秋日涝患，急就《陕西饮食完全手册》以疏导，窃无成大禹“治水”之功，惟愿众美食家朵颐之候而无噎香之患。

开章以凉皮启，只为“泻私愤”！想那“盲流”绅士脸皮厚度定如西安城墙，请问西安哪有凉皮？还不是蔽乡“户县秦镇面皮”常驻古城在撑着门面？在此，还得请网民朋友们助我从“盲流”手中收回伪“西安凉皮”在秋日的注册权。看官须知，“盲流”之生花妙笔所述“西安凉皮”之香、辣、酸调和正道，那仅述中了“西安凉皮”的祖师爷“秦镇凉皮”味道之六、七成，最多也只能达到皮毛阶段。这不能怨此公此候才尽江郎，只能可悲其不生乎沣水秦渡。吾辈虽管秃笔锈，但在凉皮儿方面发言是有“地利”之便的。看官朋友们一定不胜吾咕噜啰嗦了，朋友们，要想知晓蔽乡凉皮儿之“骨髓阶段味道”，我只能叹一句：至味无味，道出之味不是我户县凉皮儿的真味，户县凉皮儿其味如禅，一说就破！欲知其真味，请到户县来：）

朋友们到户县后，吃完凉皮儿若对此地的“饮食文化”还意犹未尽，那么烦请阁下再到蔽县小钟楼旁来一碗“辣子疙瘩”，这“辣子疙瘩”嘛，是对“盲流”绅士所吹的“羊肉泡”和“葫芦头”味道的总结，是在长城上展出兵马俑（此言脱胎于《盲流语录》：到中国不看长城和兵马俑是遗憾，到西安不吃羊肉泡是遗憾）！食毕，待鼓腹欲歌时，您不妨手插衣袋打着口哨再逛一趟画展街，那里有“农民画”，这种画虽然土得掉渣儿，但它居然漂洋过海去展览，据老外考：这农民画与那个神经病毕加索还有亲戚关系呢。

户县，古称“扈邑”（愿这古称别吓着您），但这里的乡民并不“飞扬拔扈”，他们没有东府人的野气，同时也少些西府人的文气，又因其位置居关中中部，性格中庸中矩，就连他们在“改天换地”年月修筑的园田化道路也是直东直西端南端北的，观感恍若秦时“井田”。所以，您到户县是不必担心迷路和被骗。

户县虽无汉唐皇帝墓或在地下挖出什么世界第N大奇迹，但此地是汉唐王朝的上林苑所在，等同于清时木兰围场，现存的史迹遗址和名胜有：祖庵碑林、美碧湖、高冠瀑布、草堂寺等，其中祖庵碑林为道教名师邱处机结庐处，草堂寺为密宗东土鼻祖鸠摩罗什译经处，而美碧湖则是大诗人杜甫留恋往返之境，当然，湖畔亦有秦王赢政囚禁自己那个作风不检点的母亲的宫台。

（二）、汉中凉皮

从陕西关中平原向南，沿褒斜道、党洛道、子午道等古时入蜀之道，翻过秦岭，就是汉中的地界了。汉中，是秦岭与巴山中间的一块卵形盆地，汉水从盆地中穿流而过。这里土地肥沃，气候宜人，南北谷稷水果皆宜种植，自古有“金瓯玉盆”之称。刘邦曾于此韬晦养精，明修栈道暗渡陈仓而成汉业。后来，此地又为孔明伐魏之根据地。如今有武候祠、拜将坛、古栈道、张良庙等名胜遗迹可供游览腼怀。曾听有人对汉中的特色物事作了“三个半”的概括。即：一是有“东方宝石”之称的名鸟朱HUAN；二是栈道上留下的书法瑰宝“汉魏十三品”；下来就是其风味独特的小吃菜豆腐凉皮了；那半个独特的，是指众所共知的“国宝”大熊猫（因为四川也有，所以只能称半个特色）。

这菜豆腐凉皮，是一种“套餐”，即一碗凉皮儿一碗稀饭。凉皮儿说是“凉”皮儿，可大多数人吃的却是“热皮儿”，因为只有吃热的才能吃出汉中特色。热凉皮白净软绵，口感爽滑，类于这儿的姑娘特质。热凉皮以黄豆芽为垫碗，辅之以蒜水姜汁五香汤，提味的关键是“耍个辣子味”。这油泼辣椒的辣面一般是凉皮儿摊主自己炮制，家家有秘方。谁家味香，吃得人多，就会有谣言不胫而走，会说某某摊位的凉皮儿里调了“敌敌畏”、“大烟壳壳”和“娃的尿”。

下来，再说说那“套餐”菜豆腐稀饭吧。因为汉中凉皮儿不酸但油腻大，所以吃完热凉皮儿后喝碗稀溜略带酸味的汤是必要的。菜豆腐稀饭的熬法是：豆浆烧开，用浅勺沿锅边淋入酸菜水水，渐渐看有豆腐脑儿泛起，有一圆坨豆腐封锅即可。舀时，半碗汤里漂一块儿嫩豆腐，既清爽又有营养。